Enterate de los mitos de la cocina italiana y cociná fácil la comida más sabrosa
Dicen que la cocina no es para cualquiera; que hay que tener espíritu, dedicación, vocación y algo más. Dicen que para ser cocinero hay que tener pasta… y eso es, justamente, lo que aquí sobra.
En la Cucina de Michele, tal el nombre de su restaurante, se lleva adelante con gran exquisitez el arte de catalogar la comida. Allí, rodeada de botellas de aceite de oliva, hormas de buen queso, un tímido mapa de la bella Italia, y unas banderas de aquel bonito país, flota el alma de su mentor y propietario. El alma y el cuerpo, porque es el propio Michele —Miguel Cornaglia— quien prueba cada noche el relleno de la pasta que sirve, quien elige la mercadería y trata con los proveedores, mano a mano.
Para los paladares conocedores de la buena pasta, Michele es —sin lugar a dudas— un referente. Y por eso afirma desde el principio: “Yo y las pastas somos más o menos lo mismo, no hay mucha diferencia.”
Hijo de una argentina y un italiano de Piamonte, Michele tiene hoy 64 años, pero empezó hace más de 50. Aún recuerda con frescura el día en que, con sólo 12 años, se fue “con un italiano, paisano de mi padre, que tenía un bar y restaurante; él me decía cómo se hacían los fideos, los ravioles”. Su primer negocio llegó cuando tenía 24.
La información objetiva dice que se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo mezclada con agua y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. La que hace Michele, en cambio, revela que al momento de amasar, prefiere muy poca agua: “Siempre uso huevo y un poquito de leche de vaca entera”. ¿Una versión más liviana? Deberá buscarla en el recetario de otro especialista.
A la hora de cocinarlos, Michele prefiere trabajar con un producto previamente congelado: “Cuando los voy a comer o servir los saco, los pongo en el agua hirviendo algunos pocos minutos, luego los retiro y pongo en agua fría —para que vuelvan a tomar temperatura— y antes de servir, vuelvo a calentarlos. Si los dejo en el agua para que se ablanden, se rompen todos”. Y asegura que, en la olla, lo fundamental es abundante agua bien caliente, sal y un chorrito de aceite. “Y si luego se va a ‘sartenear’ con la salsa, es fundamental sacar la pasta al dente, es el punto de cocción”, sentencia.
El cocinero afirma que esta masa le sale a cualquiera que sepa mezclar voluntad, amor, constancia y que tenga algo de conocimiento. Y si además de todo eso también tiene una de esas máquinas que ayudan a
amasar, mucho mejor; el espesor de la masa será siempre parejo. ¿Amasar con qué tipo de harina? Recomienda la 0000: “Para mí no hay otra; tiene más elasticidad, es como si fuese un almidón, un talco; es más fina y delicada”, aclara.
Y una vez hecha, la pasta puede conservarse congelada. “Yo trato de no tenerla más de dos semanas en el freezer y nunca más de un mes. El relleno no se avejenta, pero la masa se parte”.
También pueden llevarse al freezer las salsas, pero para Michele, su defensor número uno, es algo que no tiene mucho sentido: “Hacerla en el momento lleva muy pocos minutos. Hay una idea generalizada de que prepararla lleva mucho tiempo, pero no es cierto; un tomate que sale de una lata ya viene precocido y entonces no hay necesidad de dejarlo media hora en una sartén. Simplemente, se deja que tome temperatura, se le agrega ajo o cebolla y ya está lista la salsa. Al final, agregar orégano o pimienta”. Y lo mismo sugiere con la crema: “Se calienta, se le agrega queso rallado y algún condimento, porque la crema sola es ácida”.
De todas maneras, las salsas también merecen importancia. Tanto es así que, en su emblemática casa de pastas, la salsa bolognesa se hace sólo los días 29, para los ñoquis. ¿La razón? “Es una salsa en la que se invierte mucho tiempo para hacerla bien”.
Es que para este experto, la pasta puede ser regular, buena o mala, pero si no hay una buena salsa que la acompañe, ninguna pasta sabe del todo bien. Y no se trata siempre de una demasiado elaborada: “A mí me gusta más un fideo con aceite de oliva y ajo que con una salsa muy complicada; pero ¡ojo! Tiene que estar bien hecho también. Si el ajo está medio crudo, se arruinó el plato. El ajo bien dorado, fileteado y crocante le da un sabor totalmente distinto —aclara y continúa—, cada uno debe buscarle el sabor a la salsa, ese es el toque del plato”.
Michele dice no esconder secretos en sus preparaciones; pero a medida que la charla avanza, los revela uno a uno, casi sin darse cuenta: “La mayoría de mis salsas tiene, entre sus ingredientes, un poco de queso de rallar. Le da un sabor especial, cuerpo y textura”. Y a la hora de elegir hierbas, ya sea para el relleno o para la salsa, prefiere la albahaca, la salvia y el orégano, solamente.
Todo vale a la hora de encarar la preparación de un plato de pastas. Los condimentos, las verduras, las hierbas. Y todo vale también en la cocina de Michele, salvo un ingrediente: la acelga. “Ninguna de mis pastas está rellena con acelga, siempre espinaca. El relleno de acelga es quizá más sabroso que el de espinaca, pero el primero no se puede llevar al freezer por más de una semana porque se pone negro y ácido”, explica.
¿Qué hay del mito de que los italianos comen pastas sin queso? Falso. Aquí hay queso y mucho. Ni reggianito ni sardo: es svrinz, una variedad que conoció hace muchos años y que decidió no cambiar por ningún otro. Compran la horma, la rallan y la sirven. E insiste: “No tengo ninguna mano mágica, tengo buena mercadería”.
En este lugar se sirven los que muchos dicen ser los mejores ñoquis rellenos: “Mi toque personal fue agregarles unas albondiguitas adentro, unos pulpettinis de carne de vaca y cerdo”, confiesa; y afirma que de toda la variedad de pastas que hace, él no inventó ninguna. Pero los sabores con que eligió rellenarlas, sí: “Cada pasta del menú tiene una salsa especialmente elegida; un sabor justo para esa pasta particular. Por ejemplo, un sorrentino de cerdo y pavita se sirve con la salsa Basilicata, a base de ajo, albahaca y crema. El raviolón relleno de espinaca y jamón lo acompaño con una crema de espinaca gratinada; y los panzotis de salmón rosado, con una crema de leche con cebollitas de verdeo y aceite de oliva”.
Michele sigue trabajando hoy con el mismo entusiasmo que el primer día. Un poco más cansado, tal vez por los 40 años que ya lleva inmerso en el mundo gastronómico; aunque promete seguir firme hasta que por lo menos dejen de arder algunas velas.
Almacena todas sus recetas en su computadora portátil: su cabeza. “No tengo email; celular y gracias”, confiesa. Y entonces vuelve a la cocina, un lugar quizá más rústico donde el placer se hace presente cada vez: “Para mí, estar solo en la cocina es un desestresante total, vuelo, solito; y es ahí donde a veces se produce el chispazo y sale. No sé qué sale, pero algo siempre sale”. Y seguro, sabe más que bien.
Mi receta
POR MICHELE
Ravioles de rúcula
Ingredientes (cuatro porciones)
Para la masa
9 huevos
1 kilo de harina 0000
sal y aceite de oliva
Para el relleno
6 atados de rúcula
1 cebolla grande (o 2 chicas)
3 huevos
3 cucharadas de aceite de oliva
queso parmesano
nuez moscada
sal y pimienta.
Preparación
Manos a la obra, manos a la masa. Armar una suerte de corona con la harina y la sal. Incorporar los huevos y el aceite. Amasar hasta que la mezcla tome por completo. Si no se liga correctamente, agregar un poco de leche. Una vez formada una masa suave y elástica, dejar reposar durante 40 a 60 minutos. Volver a amasar enérgicamente. Es importante que las dos capas que formarán el raviol tengan el mismo grosor.
Para hacer el relleno, hervir la rúcula por algunos pocos minutos. Escurrir. Cortar la cebolla en cubitos, dorarla en una cacerola y agregar la rúcula. Dejar enfriar. Agregar luego los huevos, el aceite de oliva, el queso, la nuez moscada, la sal y la pimienta.
Armar los ravioles y hervirlos durante 6 minutos, para que queden al dente. Llevar luego a una sartén, con crema, ajo, albahaca y un buen queso parmesano.
