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Los secretos del tequila

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Descubrí cómo este aguardiente se convirtió en una bebida mundial. 

Enclavados en el corazón de México, los valles de color verde azulado del agave tequilero nos recuerdan que estamos en la esplendorosa tierra donde se elabora la bebida más representativa de la nación. Es un paisaje que prepara para el disfrute del recorrido por añejos poblados jaliscienses, como Atotonilco El Alto, Arandas, Teuchitlán, Magdalena, El Arenal, Amatitán y, por supuesto, Tequila, que en su nombre lleva la fama y que, además, ya es patrimonio cultural de la humanidad.

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Se trata de una comarca donde el maguey o agave ha existido desde tiempos remotos. José María Muriá, historiador de El Colegio de Jalisco, dice que para los indígenas era un verdadero “mil usos”: lo utilizaban para curar enfermedades y para teñir el cabello; de sus tallos y puntas obtenían cuerdas, tejas, clavos, agujas, hilo y leña, y cocían las pencas para consumirlas como golosinas. También sabían del gozoso mareo que produce su jugo fermentado. Después, los españoles aportaron los alambiques, y así surgió una bebida muy mestiza, fruto del agave americano y del proceso de destilación de origen árabe usado en Europa.

Durante la época virreinal, las continuas prohibiciones a los aguardientes locales no impidieron el surgimiento de una agroindustria en la jurisdicción de Tequila, y las autoridades muy pronto se percataron del beneficio de gravarlo con impuestos. Así fue creciendo el cultivo del agave azul —primo del maguey pulquero—, para elaborar el llamado vino mezcal en las fábricas que entonces se conocían como tabernas, y cuyos vestigios más antiguos, asegura el historiador Muriá, se han encontrado en Amatitán.

Con el tiempo la producción se extendió a otros poblados de Jalisco y, ya acreditado en los albores del siglo XX como mezcal tequila o mezcal tequilero, terminó por quedarse solamente con el apelativo de la colorida población, situada a unos 57 kilómetros de la ciudad de Guadalajara, donde es común oír los apellidos de productores famosos como Orendain, Cuervo y Sauza.

 

La Prueba de la Etiqueta

  • El tequila sólo se vende envasado y etiquetado. La palabra “tequila” debe figurar siempre en la etiqueta. Aunque esta indique “100% puro de agave”, sin esa palabra se trata de otro tipo de destilado de agave, pero no de tequila.
  • Un tequila puro de agave azul, además de la palabra “tequila”, debe decir “100% agave”, “100% de agave”, “100% puro de agave” o “100% puro agave”, únicas leyendas autorizadas, y al final puede aparecer o no la palabra “azul”.
  • Algunos destilados de agave que se hacen pasar por tequilas usan términos similares en sus etiquetas: “100% natural”, “100% destilado”, “100% sabor a agave”, “100% añejado”, “100% de arandas”, “100% envasado de origen”, “destilado de agave”, “licor de agave” y otros. Aunque la etiqueta diga “100% puro de agave”, debe incluir la palabra “tequila” para serlo de verdad.
  • El nombre “tequila” es una denominación de origen, y mostrar esta palabra en la etiqueta garantiza que al menos 51% es de agave azul.
  • En la etiqueta deben aparecer las siglas NOM, de la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005, seguidas de cuatro dígitos de la auto-rización del productor, más las siglas CRT, del Consejo Regulador del Tequila.
  • La etiqueta debe tener marca registrada, graduación de alcohol, contenido neto expresado en litros o mililitros, nombre o razón social y domicilio del productor y envasador, número de lote, la mención de que está hecho en México y el holograma del Sistema de Administración Tributaria (SAT).
  • Además de los destilados que simulan ser tequilas, hay bebidas apócrifas y con etiquetas engañosas o falsas. Suelen venderse en mercados callejeros, en la vía pública y en locales de dudosa reputación. ¡Mejor no se arriesgue!

La cosecha  de las piñas

Aunque esta industria hoy día usa tecnologías avanzadas, el proceso de elaboración sigue el curso milenario iniciado con el cultivo del Agave tequilana Weber azul, una recia variedad de hojas esbeltas y elegantes, llamada así por el médico militar francés Frédéric Albert Constantin Weber. Según el doctor Abisaí García-Mendoza, del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México, Weber fue un gran entusiasta de la botánica que estuvo en México, probablemente con el Ejército francés, y en 1902 describió las características de esta especie en el Boletín del Museo Nacional de Historia Natural de París.

La jima, o cosecha, se realiza todo el año. De esta dura faena se ocupan hábiles jornaleros, quienes cortan las pencas a ras del tallo con la coa, una hoja de metal con punta semicircular afilada. Así obtienen el corazón o cabeza, conocida como bola o piña por la forma que adquiere al final del corte, y que concentra la mayor cantidad de azúcares de la planta. De acuerdo con los expertos, para elaborar un litro de tequila puro (55% de alcohol por volumen), se requieren entre 6,5 y 7 kilos de agave azul, en promedio.

Este agave, que tarda entre seis y ocho años en madurar para la jima, se siembra en buena parte de los 181 municipios protegidos por la denominación de origen, que incluye todos los de Jalisco y algunos de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas, con clima y suelo ideales para su cultivo. El tequila sólo puede elaborarse legalmente en esta región (el 6% del territorio nacional), en fábricas locales certificadas y con agaves azules sembrados en esta zona.

Ismael Vicente Ramírez, ingeniero agrónomo del Consejo Regulador del Tequila (CRT), calcula que en la comarca tequilera hay alrededor de 270 millones de agaves azules sembrados, de los cuales, según Francisco Soltero, director general de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, AC, 31,5 millones se habrán destinado a la producción al final de este año.

Las plantaciones deben registrarse ante el CRT, integrado por productores de agave, envasadores, industriales, comercializadores y representantes gubernamentales. Según este consejo, que entre otras funciones supervisa la siembra, fabricación y distribución, no existe en el mundo otra bebida cuyo proceso de elaboración sea más vigilado que el del tequila.

Proceso riguroso

Las piñas pesan en promedio 34 kilos, dice el ingeniero Ramírez, y aunque no es muy común, algunas llegan a pesar 100 kilos. Pero lo importante no es el peso, sino la cantidad de azúcar. Una vez cosechadas, las piñas se mandan a las fábricas, donde se cuecen para transformar sus almidones en azúcares fermentables. En hornos de mampostería, el proceso tarda uno o dos días a temperaturas de entre 70 y 90° C, pero en autoclaves la cocción lleva mucho menos tiempo.

Luego las piñas cocidas se prensan para extraer hasta la última gota del valioso y dulce jugo llamado mosto, el cual se envía de inmediato a las piletas de fermentación cuando se va a elaborar el tradicional tequila 100% agave, que contiene exclusivamente azúcares de agave azul.

Desde hace varias décadas, el nombre tequila es una denominación de origen, como una bebida alcohólica elaborada con por lo menos un 51% de mosto de Agave tequilana Weber variedad azul. Antes de enviar el mosto a fermentar, algunos productores lo mezclan con otros azúcares (de maíz o caña de azúcar), cuya proporción no debe superar el 49% en ningún caso.

Actualmente, más de la mitad del tequila fabricado por las 163 casas productoras autorizadas es 100% agave.

¿Blanco o extra añejo?

La fermentación del mosto en piletas de acero inoxidable tarda entre 12 y 24 horas, y hasta tres días cuando se trata de tequila 100% agave; en ese lapso las levaduras agregadas transforman el jugo en alcohol etílico, el cual se somete a doble destilación en alambiques de acero (antes eran de cobre). Dependiendo de la temperatura y el equipo usado, este proceso tarda entre una hora y media y seis horas “en la primera destilación (destronamiento) —dice Ismael Ramírez—, y entre 2 y 12 horas en la segunda (rectificación)”.

La fortísima bebida resultante, de cerca de 55% de alcohol por volumen, es el tequila blanco, que rara vez se consume con esa fuerza, pues los tequilas se diluyen a una graduación comercial de 35, 38 y 40% de alcohol por volumen. Hoy día hay cinco clases de producto final del tequila y del tequila 100% agave: blanco o plata, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo.

El blanco se envía a envasar casi de inmediato, al igual que el joven, que es un blanco suavizado con edulcorantes y colorantes, o con la adición de un reposado o añejo. Los otros tres maduran en barricas de roble o encino, que les confieren sabor, aroma y color. El reposado se deja allí un mínimo de dos meses; el añejo, al menos un año, y el extra añejo, tres.

El tequila 100% puro de agave sólo se envasa en la fábrica del productor. El tequila puede embotellarse en el lugar de origen o enviarse a granel a plantas envasadoras dentro del territorio de la denominación de origen, o bien, al exteior, para ser embotellado por empresas certificadas.

Francisco Hajnal Alfaro, presidente de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, señala que aunque la materia prima y el proceso general de elaboración son iguales para garantizar su autenticidad, el cuidado en cada etapa establece la diferencia de calidad entre cada marca de tequila.

Bebida mundial

El tequila ha sido siempre una bebida fuerte de tipo popular, pero desde  principios de los años 90 ha ganado prestigio en nuevos mercados de México y del exterior. Según Francisco González García, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, esto se debe al impulso que se ha dado a los tequilas de alta calidad, a la unificación de toda la cadena productiva en el Consejo Regulador del Tequila, en 1994, y a la inversión en marketing.

Además, se ha intensificado la lucha contra las bebidas adulteradas, un delito que no sólo ocurre en México: se han detectado tequilas falsos en Uruguay, España, Canadá, Australia, Lituania y Nueva Zelanda.

Con todo, esta agroindustria va en ascenso, y hoy genera más de 30.000 empleos directos. En 1995 la producción fue de 104 millones de litros, y este año se prevén 260 millones: ¡un aumento del 150%! Más de la mitad se exporta a 120 países, principalmente a los Estados Unidos.

Las posibilidades de crecimiento son enormes

Según González García, el tequila representa el 33% del mercado nacional de bebidas alcohólicas; el 6% del estadounidense, y el 2% del internacional. Actualmente, la prosperidad de la industria tequilera se observa en la transformación de la tierra del agave en un destino turístico: la llamada Ruta del Tequila, concebida para que los paseantes conozcan cómo se produce el aguardiente.

Allí, luego de visitar plantaciones y destilerías, entre alegres degustaciones y sabrosos tacos de fajitas de carne al tequila, no podemos menos que valorar el esfuerzo de tantos mexicanos para elaborar la bebida de la nación… y del mundo.

¿Por qué algunas bebidas tienen un gusano en la botella?

Aunque parezca mentira, el gusano es un concepto de marketing ideado para demostrar que usted ha comprado un verdadero tequila.

¿Es porque los gusanos no saben nadar? Poniéndonos serios, y le guste o no la idea, el gusano es un concepto de marketing ideado para demostrar que usted ha comprado un verdadero tequila. A fin de investigar este tema con la rigurosidad que merece, hace poco se llevó a cabo una expedición para cazar gusanos en la tienda de bebidas alcohólicas del barrio, pero no se encontraron botellas de tequila con gusanos. Se había oído hablar sobre las botellas de tequila con gusanos durante años, pero nunca se habían encontrado. Por ese motivo, se consultó a W. Ray Hyde, un experto en bebidas alcohólicas. Como siempre, él supo la respuesta de inmediato. No se encuentran gusanos en las botellas de tequila porque éstos sólo se colocan en las botellas de mezcal.

Hyde lo explicó de la siguiente manera: El tequila y el mezcal son bebidas afines. Ambos son productos típicos de México. El mezcal es el destilado del jugo fermentado de cualquier variedad de la planta Agave tequiliana ‘Weber’ (también conocida como “maguey”), mientras que el tequila es el destilado del jugo fermentado de sólo una variedad de esa planta que se encuentra en una determinada área de México. Por lo tanto, todo tequila es [técnicamente] mezcal, pero no todo mezcal es tequila.
Por lo tanto, la prueba del gusano es la siguiente: el gusano se coloca en las botellas de mezcal como garantía de que la bebida es genuina, porque este tipo de gusano sólo vive en la planta Agave tequiliana ‘Weber’.

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