La peruana es una gastronomía única con bases sólidas y firmes.
La gastronomía peruana tiene bases sólidas y firmes. Da especial valor a la Pachamama —la madre tierra— y a los alimentos que de ella se desprenden. El continuo mestizaje del antiguo Perú con migraciones europeas la española, —sobre todo— hace de esta cocina algo único. Es que “de los 120 microclimas que hay en el mundo, Perú posee más de 80, lo que implica una enorme riqueza del ecosistema de este país y sus posibilidades agrícolas. Un ejemplo de ello son las 3.500 variedades de papas y las más de 150 de maíz. Y todo esto se refleja en la cocina”, explica Roberto Grau, embajador de la cocina peruana en la Argentina, quien está convencido de que la gastronomía es el estandarte para el desarrollo del Perú. Y de eso habla.
A primera vista, esta cocina autónoma puede resultar simple pero, debido a la elaboración y producción de sus ingredientes, no lo es tanto.
Los ingredientes básicos protagonistas de esta cocina son el ají, la papa, el limón, los pescados y los mariscos. Entre las preparaciones típicas se encuentran las causas, el ají de gallina, la carapulcra y la pachamanca. “Aunque definitivamente, el plato bandera es el ceviche, reconocido definitivamente en 2004, por el gobierno peruano, como Patrimonio Cultural de la Nación”, afirma Grau.
Técnicas y métodos de cocción
Varían, dependiendo del tipo de cocina peruana. Grau explica:
- En la cocina Nikkei (con influencia japonesa) se utiliza el cuchillo y se aprecia el pescado crudo.
- En la Chifa (con influencia china) predominan los salteados en el wok. El sabor y aroma de la combustión del aceite produce un ahumado típico de la cocina chino-peruana.
- Comida autóctona: la pachamanca consiste en abrir un hoyo en el suelo, calentar las piedras con leña, incorporarlas al hoyo con carnes aderezadas, papas, tubérculos, choclos, quesos, plátanos, habas, y taparlos con otra piedras calientes, hojas de plátanos y tierra.
- El guisado también es muy utilizado en la comida criolla peruana.
Maridaje
Esta cocina va muy bien con vinos blancos, como un torrontés. Sin embargo, “no hay como una buena cerveza para un rico ceviche”, afirma el especialista.
Secreto para un buen ceviche
“Exprimir la lima con poca presión: los jugos y aceites que se encuentran en la cáscara amargan la preparación. Y además, agregar algunos hielos, para que llegue bien frío”, revela Grau, convincente.
MI RECETA: Causa de pollo
Rinde 2 porciones
Ingredientes
– 100 g de masa de causa
– 35 g de relleno de pollo
– 1 huevo
– 15 g de salsa golf
– 2 tomatitos cherry
– ½ palta
Pasos
- Para la masa de causa utilizar: 500 g de papa; 40 g de pasta de rocoto (un tipo de ají); 50 g de jugo de lima; 60 g de aceite vegetal y sal. Cocinar la papa con cáscara y con sal; prensar la papa en caliente, enfriar y reservar. Mezclar la papa prensada con la pasta de ají amarillo o rocoto, aceite vegetal, jugo de lima y sal.
- Relleno de pollo: desmenuzar 100 g de pechuga de pollo hervida y mezclarla con 15 g de mayonesa. Sazonar y reservar.
- Para la pasta de rocoto casera utilizar dos kilos de morrón rojo; 6 unidades de rocoto; 100 g de aceite vegetal; sal; azúcar y papel aluminio. Agregar a los morrones un poco de sal, azúcar y un chorrito de aceite vegetal. Cubrir los morrones con papel aluminio y cocinar en horno a 180°C por 35 minutos. Quitar la piel del morrón, desvenar y retirar las pepas. Cocinarlo en sartén a fuego moderado, con aceite y agregar los rocotos. Colar y reservar.
- Para el plato, colocar en un molde redondo un poco de masa de causa, luego el relleno de pollo con láminas de palta. Tapar el molde con la masa sobrante. Pintar la capa de arriba con salsa golf y terminar con huevo, perejil picado y tomates.
Roberto Grau es el Chef ejecutivo del restaurante Astrid & Gastón en Buenos Aires, Argentina, y es embajador de la cocina peruana en el mundo.
