Pao bao: un pan blanco, suave y esponjoso que se cuece al vapor y se sirve relleno.
El pan bao constituye una base perfecta para combinar con cualquier tipo de ingredientes gracias a su sabor neutro, ligeramente dulce, y su textura tierna, húmeda y esponjosa. Se rellena con alimentos dulces o salados, aunque estos últimos (especialmente carnes o verduras) son los más habituales. Se acompaña con deliciosas salsas que hay que dosificar para que el pan no las absorba en exceso y se rompa. Su consumo está muy extendido tanto en los puestos callejeros y los hogares como en los restaurantes más lujosos de todo el mundo, que a veces crean rellenos exclusivos y originales.
El origen del bao, baozi o ham pao, se sitúa en China, donde desde hace siglos se elaboraban unos bollos de masa fermentada cocidos al vapor y rellenos de carne o verduras. Cuenta la leyenda que alrededor del siglo III se preparaban como ofrenda a los dioses, pero su consumo se popularizó durante la dinastía Song (960-1279 d.C.), al perfeccionarse su técnica. Con el paso del tiempo, el bao se convirtió en un alimento básico en las casas y mercados asiáticos, adoptando formas variadas, integrando rellenos diferentes al cerdo, usado en origen, y evolucionando hacia versiones vegetarianas o dulces. También existen panes al vapor, como los mantou, que se consumen sin relleno, acompañados de té. En Taiwán se ha popularizado una versión con forma de concha semiabierta llamada gua bao (pan de hoja de loto), que se sirve relleno y se dobla de forma similar al taco. En la cocina contemporánea han aparecido versiones con inspiración japonesa como el llamado katsu bao.
El secreto de un buen bao está en el equilibrio entre el pan, el relleno y la salsa, que no debe ser excesiva para que no se reblandezca la masa. Una combinación equilibrada debe tener un toque ácido, algo fresco (hierbas) y umami. Su pequeño tamaño, que permite sujetarlo con una mano, lo ha convertido en un street food ideal, aunque con el tiempo numerosos chefs lo han sofisticado al incorporar ingredientes selectos y originales.
Ingredientes
20 unidades
tiempo: 2-3 horas aprox.
• 250 g de harina de trigo
• 1 cucharadita de levadura seca
• 50 g de azúcar
• ¼ de cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 130 ml de agua templada (aprox.)
Preparación
1. Disolver la levadura y el azúcar en el agua templada y dejar reposar durante unos diez minutos, hasta que se forme espuma en la superficie.
2. Mezclar la harina y la sal en un cuenco amplio. Hacer un hueco en el centro y verter la preparación anterior y el aceite vegetal. Amasar hasta conseguir una textura lisa y elástica. Cubrir y dejar reposar en un sitio templado durante una o dos horas, hasta que doble su volumen.
3. Colocar la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y presionarla para eliminar el exceso de aire. Extenderla hasta obtener una lámina de 1 cm de grosor.
4. Cortar la masa en porciones circulares. Untar ligeramente con aceite cada una de ellas y doblarlas por la mitad para obtener baos semicirculares.
5. Dejarlos reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
6. Cocinar los baos al vapor durante 10-12 minutos. Cuando termine la cocción, retirarlos del fuego y dejarlos reposar en la vaporera durante unos 5 minutos más.
7. Rellenar los baos con los ingredientes elegidos. También se pueden cocer los baos ya rellenos. En ese caso, colocar el relleno en el centro de la porción, cerrar sobre sí misma y sellar bien los bordes.
Rellenos
Los rellenos más habituales son la panceta de cerdo estofada o asada con maní molido, cilantro y encurtidos; el cerdo char siu, asado y recubierto con un glaseado dulce; la ternera estilo bulgogi, marinada con soja y sésamo; el pollo frito; el pato laqueado, y los langostinos con sriracha y lima. Como opciones veganas, se pueden preparar baos rellenos de berenjenas, setas o tofu crujiente. Si se prefiere una versión dulce, combinar chocolate negro y avellanas; leche condensada y coco; manzana y canela; crema pastelera con matcha, o plátano y caramelo salado. En cuanto a toppings, añadir frutos secos molidos, sésamo tostado, cebollino o cilantro. En las salsas, no olvidar el toque picante con sriracha, sambal o chile.
