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Fondue, un plato con una historia única

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Fondue

La fondue, el regalo de Suiza al mundo, es una olla de magia fundida.

Imagine esta escena: un cálido encuentro con un grupo de amigos y familiares alrededor de una acogedora olla repleta de fondue de queso burbujeante. Sumerge un trozo de pan crujiente en la mezcla cremosa mientras da vueltas el pincho y prepara el delicioso bocado para ser devorado.

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¿Ya se le está haciendo agua la boca? El término fondue deriva de la palabra francesa “fondre”, que significa derretir. La fondue de queso se prepara con Gruyère derretido, un queso firme elaborado con leche de vaca, de ligero sabor a nuez y aroma intenso que proviene una ciudad medieval que lleva el mismo nombre.

El queso se funde a fuego lento en una olla con ajo y vino blanco seco, lo que le da su particular sabor. También se puede utilizar una combinación mitad y mitad de Gruyère y otros quesos semiduros.

Cómo acompañar la fondue

El pan es el ingrediente habitual para sumergir en este plato, pero también es muy común usar verduras como papines y brócoli, trozos de carne y rebanadas de pera. Esta preparación se suele comer en forma “comunitaria” de una olla de barro llamada caquelon. (También existen versiones modernas de acero inoxidable, hierro fundido o cerámica.)

Los recipientes suelen ser anchos y de poca profundidad para permitir una distribución uniforme del calor. La primera receta escrita de fondue aparece en el libro de cocina publicado en 1699 en Zúrich, Suiza. Pero en aquel entonces, la palabra “fondue” se refería a una preparación diferente, parecida a un suflé de huevo y queso.

Orígenes de la fondue

Fue recién a fines del siglo XIX que surgió la fondue tal como la conocemos y amamos. Hoy, la fondue de queso es el plato suizo por excelencia. Sin embargo, hasta la década de 1930 solo se podía encontrar en algunas partes de Suiza.

Según Dominik Flammer, autor del libro sobre queso suizo Swiss Cheese: Origins, Traditional Cheese Varieties and New Creations, la fondue debe su extendida popularidad a los esfuerzos de un consorcio de quesos.

La caída de las exportaciones en la época de la posguerra llevó a los productores a formar el Sindicato del Queso Suizo, entidad que restringió la competencia y abogó a nivel mundial por los quesos provenientes de este país.

De los miles de quesos que existían, el grupo solo se concentró en la protección de apenas siete. Correcto: el Gruyère era uno de ellos. El sindicato se disolvió a fines de los 90. Pero para ese momento, la reputación de la fondue de queso como plato nacional del país ya se había afianzado desde hacía tiempo.

Recomendaciones para comer fondue

Entonces, ya sea que se encuentre en los Alpes Suizos o en Buenos Aires, aquí algunas recomendaciones para tener en cuenta:

1. No sumerja el mismo bocado más de una vez en la mezcla de queso.

2. Revuelva la preparación de la fondue en sentido horario o en forma de ochos, nunca en sentido antihorario. La superstición señala que esa es la única manera de evitar que el queso se cuaje.

3. No raspe ni golpee el recipiente ya que se considera de mala educación. Haga girar el pincho hasta recoger todos los hilos de queso que pudieran quedar al servirse.

4. Los suizos creen que solo se debe beber vino blanco, kirsch (aguardiente de cereza) o té como acompañamiento, ya que cualquier otra bebida haría solidificar el queso en el estómago.

5. Nunca pierda de vista su pincho dentro del recipiente. En Suiza, el responsable de semejante paso en falso debe cumplir una especie de prenda en broma, por ejemplo, pagar una ronda de tragos o lavar los platos.

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