El pistacho es un ingrediente poco reconocido en la cocina, aunque sí como un rico snack, este sutil fruto posee un sabor entre dulce y terroso, tiene abundante grasas benignas, y es perfecto para este plato por su consistencia crujiente.
Costillar de cordero con costra de pistacho y parmesano
- Precaliente el horno a 200 °C. Mezcle 2/3 de taza de pistachos finamente picados con 1/3 de taza de pan molido panko y 1/3 de taza de parmesano rallado.
- Derrita a fuego medio 4 cucharadas de manteca sin sal y agregue 1 cucharadita de hojas de tomillo (puede ser fresco o seco) y 1 diente de ajo picado; caliente hasta que espume.
- Combine esta última mezcla con la de los pistachos y revuelva al punto en que los ingredientes secos se hayan humedecido uniformemente.
- Condimente el costillar de cordero (de aproximadamente 1 ½ kg) con sal y pimienta al gusto.
- En una sartén de hierro, caliente una cucharada de aceite vegetal a fuego medio-alto hasta casi alcanzar el punto de humo. Agregue las costillas y déjelas alrededor de tres minutos por lado, hasta que se forme una capa dorada en la carne.
- Lleve el costillar a su superficie de trabajo y unte uniformemente una cucharada de mostaza Dijon en el lado graso del corte para luego espolvorear la mezcla de pistacho sobre la capa de mostaza, presionando firmemente hasta formar una costra compacta.
- Vuelva a llevar la carne a la sartén, colóquela con la costra hacia arriba y hornee hasta que el termómetro registre 50-57 °C para un término medio-rojo o 57-63 °C para lograr un término medio, entre 20 y 25 minutos. Deje reposar durante 5 minutos y luego sirva entero o corte las costillas individuales.
Historia del Pistacho
Corría el año de 1979, era una mañana cálida de noviembre cuando un grupo de estudiantes trepó por las paredes de la Embajada de los Estados Unidos en Teherán, Irán, y yo, un modesto pistacho, era lo que menos cruzaba por la mente de todos. Debido a que lo que parecía ser un día tranquilo se convirtió en una infame crisis de rehenes, pocos cayeron en cuenta de que Irán era, por mucho, el mayor proveedor de pistachos de los Estados Unidos, o que las sanciones impuestas, que incluían una prohibición para importarme, implicaban que dicho país necesitaría otra fuente para obtenerme.
En ese entonces únicamente se pagaba un centavo por cada docena de mí y vaya que tenía muchos admiradores. Comencé mi carrera como un snack popular entre los inmigrantes de Oriente Medio a finales del siglo XIX, pero eventualmente mi fama se extendió hasta los amantes de los snacks de todos los estratos sociales; podía encontrarme en bares y en ómnibus. Era fácil ubicar a los comedores de pistachos ya que sus dedos estaban teñidos de rojo a causa de la tinta que usaban los productores iraníes para ocultar las imperfecciones en mi cáscara. Apenas una insignificante cosecha de mí provenía de tierras estadounidenses, para ser exactos del Valle Central de California.
Fue ahí, en los años 30, que un botánico de nombre William E. Whitehouse, recién desembarcado de un viaje a Irán, había logrado obtener una semilla de una variedad específica del árbol que me producía —conocida como Kerman, en honor a la ciudad donde crecí— que a duras penas logró enraizar. Unos 40 años después, a partir de esa única variedad y de esa semilla que pesaba la cuadragésima parte de 28 g, brotaron todos los pistachos de los Estados Unidos.
Mis árboles pueden llegar a vivir más de 150 años, pero tardan unas cuantas décadas en alcanzar su producción total. La primera cosecha comercial en el país del norte, de poco más de 680 mil kilogramos, llegó en 1976. Desde entonces, los pistachos californianos prosperaron. Mi versión estadounidense era una dulce y limpia nuez de gran calidad que no solo llenó el enorme hueco que había quedado en la cadena de suministro sino que también se apoderó de la demanda a nivel mundial. Los compradores chinos, indios y europeos buscaban comprar cada vez más los pistachos estadounidenses, a tal punto que hoy en día la industria de dicha nación produce más de 453 millones de kilogramos de mí cada año, más que cualquier otro país. Estos 44 años de auge, derivado de una crisis de rehenes que duró 444 días, equivale a uno de los logros botánicos más exitosos en la historia del país.
Siendo la semilla del fruto de un árbol —en realidad no soy una nuez— crezco en racimos como si fuera una uva y mis duras cáscaras se abren produciendo un chasquido audible cuando estoy madura. Para ese momento, mi cáscara ha cambiado de verde a blanco y luego a un color rosado intenso, y el cascarón traslúcido en su interior se ha tornado opaco.
Mi atractivo como snack y como ingrediente es mi sabor entre dulce y terroso, mi abundancia en grasas benignas y mi consistencia crujiente. Contengo la misma cantidad de proteína que las almendras y menos grasa que estas. Además, mi proteína y mi fibra —aparte del hecho de que no me puede comer tan rápido porque debe quitar mi cáscara, uno por uno, antes— me ha hecho el favorito de quienes se ponen a dieta.
La primera vez que me cultivaron fue en el sureste asiático, a principios del año 6000 a.C. Mi condición como bocadillo de lujo se remonta hasta el punto en el que se cree que la mismísima Reina de Saba acaparó la cosecha entera de la región para su corte real. Mi reputación como afrodisíaco pudo haber ayudado a que mi popularidad aumentara y no es del todo un rumor: mis grasas reducen el colesterol y mejoran el flujo sanguíneo; de hecho, una investigación preliminar sugiere que es probable que haya mejorado las erecciones de aquellos hombres que me consumían con regularidad.
Gracias a la actividad comercial que se realizaba a través de la Ruta de la Seda me fui abriendo camino poco a poco entre las tradiciones de la cocina italiana, española y de otras partes del sureste europeo, así como en el norte de África y China. En la actualidad, soy bastante apreciado: no solo me usan en postres sino en platos salados, por ejemplo, soy el protagonista del tahini marroquí (a menudo me acompañan con pollo o cordero y frutos secos tales como higos), del knafeh de Medio Oriente (un postre entre salado y dulce elaborado a base de queso y masa filo, bañado en un jarabe perfumado con agua de rosas), y baklavas bañados en jarabe de miel.
Y claro, también soy un ingrediente importante en mezclas de galletas y tortas, y por supuesto, del helado. Aunque hay que decir que muchos helados de pistacho contienen saborizantes a base de extracto de almendra, ya que es menos costoso; lo que hacen es agregar algunos trozos de mí al helado para darle mi color.
Kate Lowenstein es editora en jefe de Tonic, la sección de salud del sitio Vice; Daniel Gritzer es el director culinario del sitio de cocina Serious Eats.
