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Convertite en un experto en quesos con esta guía útil

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Conocé su historia, descubrí sus propiedades y aprendé a disfrutar de un mundo delicioso. 

Es muy difícil pensar en la cocina, sin incluir a los quesos como
ingrediente de cualquier plato. Ya sea como condimento en las pastas, como la
figura principal de una fondue o simplemente dentro una tabla de fiambres, el
queso es uno de los alimentos más consumidos en el mundo occidental.
A partir
de este mes y durante los próximos cinco, la revista Selecciones dedicará esta
sección al queso con los comentarios de Leticia Radavero, licenciada en
nutrición y autora de la columna Alimentación saludable, y con las recetas de
la chef Alicia Anavi.

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Elaboración

El queso es un producto alimenticio que se obtiene a partir de un
simple proceso de la leche, que consta de separar en ella los elementos sólidos
de los líquidos. Puede ser naturalmente (la leche se deja “cortar” prensándola
con un paño para extraer el suero), o artificialmente (se le agrega cuajo o
bacterias y enzimas lácticas para que la leche coagule y se corte). De acuerdo
a la maduración de la cuajada de la leche, resultan los diferentes tipos de queso.
Según su variedad pueden ser frescos o ligeramente curados, como los cremosos o
con poco aroma; o se curan por espacio de varias semanas e incluso meses, como
en el caso del Parmesano.

Variedades

Los quesos pueden ser de leche de vaca, cabra u oveja; incluso hay
de camello, y otros como producto de la combinación de varias de ellas. El
sabor y aroma característicos de cada variedad, se debe principalmente a las
diferentes bacterias y mohos, que intervienen durante el proceso de maduración
de la leche de origen.

Fuente de proteínas

Manantial de calcio (bueno para los huesos y
los dientes) y de vitamina A, los quesos son una excelente fuente de proteínas
de alto valor biológico, es decir que contienen todos los aminoácidos
esenciales para la vida. El organismo necesita de ellos para la formación de
los tejidos y músculos, así como también de enzimas y de moléculas, que sirven
como transporte de diferentes sustancias a través del cuerpo. El contenido de
grasa del queso depende de si la leche con la que se elaboró es entera o
parcialmente descremada, y si durante aquel proceso se le ha agregado crema. La
cantidad de sodio es definida por el grado de maduración del queso
, y de la
formación de cristales de sal durante su estacionamiento. Además aporta selenio,
fósforo, yodo, y vitamina C, poderoso antioxidante.

Compra y almacenamiento

Es mejor comprar los quesos
frescos en lugares de alta rotación de productos, como los supermercados. Luego
en casa, los que se conserven en la heladera, deben guardarse en un recipiente
hermético o con papel film sin apretarlo,
preferiblemente en los estantes inferiores. En el caso de tener varios trozos diferentes de quesos, los mismos
se deben mantener por separado, para evitar que se contaminen con los distintos
aromas y sabores. Los que no necesitan conservarse en heladera, tienen que
estar en lugares frescos (entre 10° C a 15° C).

Texturas


Frescos: Queso crema, requesón, mascarpone, feta, petite suisse,
cottage, mozzarella.
Blandos: Port Salut, Cremoso, San Paulin, Camembert, Brie, San
Jorge, Cuartirolo, Ricotta, Mascarpone, Atuel, Reblochon, Romadur.
Semiduros: Gouda, Dambo, Fymbo, Tybo, Fontina, Pategras, Gruyerito,
Goya, Chubut, Emmental, Provolone. 
Duros: Reggianito, Sardo, Parmesano, Cheddar, Provolone.
Azules: Gorgonzola, Roquefort, Azul Danés, Stilton Inglés.

Su origen

Desde el 5000 a.c., mucho antes de que se conociera la manteca, el queso ha sido uno de los alimentos básicos del hombre, por su facilidad en el transporte y conservación. Si bien los romanos fueron los responsables de la expansión de las diferentes técnicas de elaboración, y hay muchas historias que lo rodean, no se sabe exactamente dónde ni cómo comenzó la producción del primer queso. Según la mitología griega, los Dioses del Olimpo enseñaron a los humanos a hacerlo; y una leyenda árabe cuenta que un pastor nómade, al quedarse sin recipiente para transportar leche, mató un cabrito y utilizó su estómago como vasija. Durante el camino, ésta se tornó sólida y así aprendieron a elaborarlo.

Cheesecake de limón y jengibre (1 grande o 12 individuales)


  1. Hidratar la gelatina en 50 cc de agua. Reservar. 
  2. Rallar los limones y exprimirlos, poner su jugo en un recipiente apto para
    cocinar a fuego. Agregarle el azúcar y batir sobre el fuego a baño maría.
    Cuando toma cuerpo apagar y agregarle la gelatina, y llevar a baño maría
    inverso (recipiente con hielo y agua).
  3. En otro recipiente, colocar el queso blanco, agregarle la leche, el jugo de
    jengibre y la ralladura de limón. Reservar. Para obtener el jugo de jengibre,
    rallar el mismo, y luego presionar la ralladura con los dedos. De esta manera
    soltará su jugo.
  4. Cuando la preparación de limón enfrió, mezclarla con la de queso. 
  5. Cortar con un cortapastas redondo, del mismo tamaño de los moldelitos a
    utilizar, el pionono. Colocar en la base de cada molde el pionono, y volcar la
    preparación. Llevar al freezer.
  6. Hacer un almíbar con el resto del azúcar perfumando con el jengibre; perfumar
    los gajos de las frutas con el almíbar.
  7. Desmoldar la mousse en el plato de servicio, servir tres gajos de fruta a
    elección por plato, salsear con el almíbar, y decorar con una hojita de menta.

Ingredientes


• 4 huevos grandes
• 3 limones, ralladura y jugo
• 250 g de azúcar 
• 400 de queso blanco descremado
• ¼ de taza de leche descremada
• 1 sobre de gelatina s/s (7 g)
• Raíz de jengibre cantidad necesaria
• Almíbar
• 80 g de azúcar 
• 10 g de jengibre
• 2 pomelos rosados en gajos a vivo para decorar
• 2 naranjas de ombligo en gajos a vivo para decorar
• 1 pionono

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