La lucha por la conservación de los alimentos tiene aliados que a veces pasamos por alto.
Algunos alimentos se descomponen por las enzimas que contienen y muchos otros son atacados por el oxígeno del aire, que suele reaccionar con los lípidos, causando el sabor y olor rancios de grasas y aceites. Su acción es reforzada por las enzimas y por la luz ultravioleta del sol. Un recipiente hermético ayuda a conservar los alimentos porque evita que el oxígeno, con excepción del que queda en el interior, entre en contacto con ellos y reaccione con las grasas y otros componentes. Además, el oxígeno reacciona con sustancias químicas producidas por hongos, levaduras, bacterias y otros microorganismos. Estas sustancias por sí solas pueden alterar el sabor, el olor y el color de los alimentos. Aunque muchas clases de microorganismos en pequeñas cantidades no causan mucho daño, se multiplican con rapidez. Algunas bacterias pueden duplicar su número cada 20 minutos. Colonias de millones de microbios crecen en la superficie de los alimentos y forman manchas viscosas o vellosas, especialmente cuando aumenta el contenido de humedad.
Un recipiente hermético también evita el contacto con el aire cargado de humedad y microbios. El aire está lleno de esporas de moho y otras clases de hongos que rápidamente se asientan en cualquier alimento al descubierto. Este tipo de recipiente evita el desecamiento de alimentos cuyo sabor es mejor cuando están húmedos, como panes y pastelillos; mantiene los alimentos libres de insectos que pudieran poner huevecillos o segregar sustancias que les hagan más digeribles los alimentos, y que son desagradables para nuestro paladar. A pesar de todo, los alimentos guardados en recipientes herméticos terminan por descomponerse, ya que éstos no impiden las reacciones metabólicas naturales de los azúcares; no destruyen las enzimas que causan el deterioro ni detienen la actividad de los organismos ya presentes.
¿Por qué el frío conserva los alimentos?
Los alimentos congelados aparecieron en el mercado en 1878, al embarcar carne congelada de Buenos Aires a El Havre, Francia. Los indígenas americanos de la helada provincia de Labrador ya sabían que el frío conserva los alimentos: congelaban de inmediato los peces que capturaban en el invierno, y cuando meses más tarde los descongelaban, estaban frescos para su consumo. El biólogo estadounidense Clarence Birdseye observó esto entre 1912 y 1915, y en 1923 fundó una compañía que producía alimentos congelados al instante. En 1930, los nuevos propietarios de la empresa pusieron a la venta verduras, frutas, pescado y carnes congelados.
La congelación mantiene bajo control los microorganismos y enzimas que deterioran los alimentos.
Casi todo proceso químico de los seres vivos disminuye a temperaturas inferiores al punto de congelación del agua. A 10°C pocos organismos pueden funcionar: hongos, bacterias y microbios que deterioran la comida no pueden reproducirse. La congelación altera el sabor; sin embargo, el procedimiento criogénico conserva el sabor de carnes, mariscos y panes mejor que los métodos tradicionales. Este proceso, que también congela cadáveres para una probable resucitación en el futuro, utiliza nitrógeno líquido enfriado hasta casi el cero absoluto: 273°C.
Otro método, la deshidratación por congelación, produce alimentos ligeros que pueden ser reconstituidos al agregarles agua hirviendo. Los alimentos se congelan entre dos placas refrigeradas dentro de una cámara de vacío. Cuando están bien congelados, las placas se calientan y el hielo de los alimentos se convierte lentamente en vapor de agua, que será retirado de la cámara. Este método funciona mejor con cosas pequeñas, como las arvejas. Al madurar éstos, sus azúcares se transforman en almidón, se endurecen y se vuelven menos dulces. A las dos o tres horas de cosechados, se ponen en agua hirviendo a vapor para inactivar sus enzimas y se congelan rápidamente.
