Un grupo de mozos nos cuenta los secretos que no encontrarás en ningún menú.
Cuando usted llega hambriento a un restaurante lo primero que escucha es: «Hola, mi nombre es Sol y yo te voy a atender», y quizás es lo último que desea saber porque muere de hambre; lo que sí querría saber es si el corte de carne que está a punto de pedir lleva días en la heladera.
¿Qué le dirían más de una decena de mozos si pudieran romper las reglas del restaurante? Para empezar, cuándo es la mejor hora para salir a comer, la sugerencia de lo que no debe pedir, lo que realmente pasa detrás de las puertas de la cocina y lo que piensan de usted y sus propinas. A continuación, un grupo de mozos que ganan entre 1.500 y 2.400 pesos, más propina (ésta no es obligatoria, es la gratificación voluntaria por el servicio recibido en el lugar), nos hacen unas cuantas revelaciones que definitivamente no encontrará
en ningún menú.
Ideas y consejos sobre los restaurantes
1. Si la comanda está escrita con lápiz, hay muchas posibilidades de que después «alguien» borre algún plato del pedido y ese mismo «alguien» se quede con lo que el comensal pagó por él.
Martín Tarazzi, ex encargado de un restaurante de Villa
Crespo, Buenos Aires.
2. Algún empresario inventó alguna vez el eufemismo «menú ejecutivo» que sirve para darle un mejor sonido a lo que siempre hemos conocido como «menú económico», pero son básicamente la misma cosa.
Martín Tarazzi
3. Si el encargado te pide que ofrezcas un plato en especial, es porque ese plato no soporta mucho más tiempo en la heladera.
Ernesto, mozo de la ex cantina Di Notte, en Abasto, Bs. As.
4. Cuando un comensal se pone pesado, nunca te reirás en su cara, pero después va a ser el hazmerreír detrás de la barra.
Guadalupe Beccar Varela, mesera de Purgatorio Bar, en Palermo, Bs. As.
5. ¿Hoy viste a Rita? ¿La viste pasar? Jamás vas a decirle a un comensal que viste una rata en la cocina. Es mejor como hacíamos nosotras, que la llamábamos Rita.
Guadalupe Beccar Varela
6. Nunca crea en el coqueteo de una camarera.
Guadalupe Beccar Varela
7. Pedir la sugerencia del mozo lo pone en sus manos demasiado pronto. Ningún mozo lo va ayudar a elegir un plato sin tener en cuenta los intereses del restaurante.
Pablo, mozo de un restaurante vegetariano en Barrio Norte, Bs. As.
8. No se nos permite decirles a nuestros comensales que un plato no nos gusta. Así que si se le pregunta al mozo por él, puede que salga airoso diciendo: «Es uno de nuestros platos más populares».
Erika, mesera en una cadena de pizzerías
9. Si alguien pregunta cuántas calorías tiene ese plato, jamás voy a decírselo, incluso aunque lo supiera. Supongo que le respondería: «Esa información está disponible en Internet».
Erika
10. Lo que está comiendo en realidad. Nunca pero nunca devuelva un plato con mala onda. No podremos garantizar que ingredientes extra haya en lo que vaya a ingerir después.
Rubén, ex mozo del Hotel Libertador, centro de Buenos Aires.
11. Si sobraron quince lomos a la pimienta que deberían haberse vendido anoche, la empresa puede organizar un torneo entre los meseros que puede consistir en que el que vende más lomos a la pimienta se gana medio franco. El comensal no se entera de nada de esto, sólo oye a su camarero decir: «El lomo a la pimienta está exquisito. Se lo recomiendo».
Martín Tarazzi
12. Si le traen arvejas con vinagre es que se terminaron las alcaparras.
Martín Tarazzi
13. Es muy probable que dentro de la botella de Blue Curaçao no haya verdadero Blue Curaçao . Lo mismo ocurre con el vodka y las bebidas que se mezclan. Muchas veces tuve que llenar botellas de primeras marcas con bebidas de segundas.
Guadalupe Beccar Varela
14. Cuando pidas café con medialunas, hay que tener en cuenta que las rellenas de crema o dulce son siempre las más viejas, sólo que el relleno les cubre el sabor.
Natalia Castro, empleada de una confitería de Tribunales, Bs. As.
15. El maní salado es el mejor aliado para venderle una cerveza más.
Carla, mesera de una cervecería irlandesa de la calle Borges, Bs. As.
16. Comprar en el súper el chimichurri que viene disecado. Meterlo adentro de un frasco de vidrio. Echarle aceite y batirlo. Ahí ya puede decirse que se preparó un «chimi» casero especial.
Toti, del puesto callejero de Loyola y Humboldt, Bs. As.
17. Siempre servimos las gaseosas con hielo, a menos que nos especifiquen lo contrario. Siempre más hielo es menos gaseosa.
Tobías, de un local de comidas rápidas en el microcentro de Bs. As.
18. El flan siempre es casero. ¡No pregunte más!
Martín Tarazzi
19. Una aceituna que vuelve sin morder es una aceituna que regresa al frasco.
Martín Tarazzi
20. Yo no pediría pan en ningún restaurante después de la medianoche. A esa hora ya no queda nada en la bolsa, y le van a traer el que fue y vino por todas las mesas y que tiene las huellas dactilares del restaurante entero.
Javier, encargado de un restaurante en San Telmo, Bs. As.
21. Si las obleas que vienen sobre su helado están blandas, no es que sean viejas: es el helado que las humedece. ¡Claro, era el helado!
Un mozo de La Farola de Belgrano, Bs. As.
22. Nunca pida una copa de vino, es preferible que pida una botella de 375 cc. La copa de vino se llena con el vino que sobró de todas las otras mesas.
Julián, mozo de un restaurante para turistas en El Abasto, Bs. As.
23. Si su postre dice «casero», es muy probable que lo sea, aunque debe ser casero de la panadería de la vuelta.
Charity Ohlund, de Kansas, Estados Unidos
24. En la mayoría de los restaurantes, después de las 10 de la noche, todo el café es descafeinado porque nadie quiere limpiar dos veces la máquina. Voy a volver con la bandeja repleta de cafés, y les voy a dar a unos el normal y a otros el descafeinado, pero son todos descafeinados.
Charity Ohlund
25. Los viernes mejor no coma las tortas de la vitrina porque generalmente se compran en el comienzo de la semana y ya no están tan frescos.
Jocelyn Aguilar, cafetería en la zona de oficinas de Reforma, Ciudad de México
26. Lo que debe saber sobre propinas. Alguien puede irse sin dejar propinas. Lo que no puede hacer es irse sin dejar propinas y volver al día siguiente. La memoria de un
buen mesero ¡es infalible!
Esteban, mozo de un bar en la esquina de Malabia y Costa Rica, Bs. As.
27. Un mesero nunca va a decir «me olvidé de pedir su plato», sino «la cocina está demorada». Después va a ir a hablar con el cocinero y le va a pedir el plato en cuestión en tiempo récord. El cocinero le va a decir que sí, pero es probable que se quede con la mitad de la propina de la mesa.
Raúl, mozo en un restaurante de El Abasto, Bs. As.
28. A veces no hay propina que alcance cuando usted estuvo toda la noche molestando a la mesera.
Guadalupe Beccar Varela
29. A un comensal le importa que lo trate bien, pero termina de aflojarlo que sea cariñoso con sus hijos. Ese es el secreto de una buena propina.
Rubén, ex mozo del Hotel Libertador, Bs. As.
30. Durante las primeras horas de cualquier fiesta de bodas, ya se sabe quién es el tipo que para la medianoche va a estar completamente borracho. Hay que tratar de mantenerse cerca de él, el alcohol afloja las propinas.
Juan Carlos, de una empresa de catering
31. Siempre es mejor que espere su cambio y que de ahí aparte la propina. No a todos los mozos les suena bien la frase: «Quédese con el cambio».
Julio, de una confitería sobre la avenida Las Heras, Buenos Aires.
32. En Navidad, cuando la gente me pregunta qué hago aquí trabajando, suelo decir: «Mi hermana está en el hospital. Celebraremos cuando salga». Después, las propinas escalan.
Chirs, mesera de un bar en Nueva York y fundadora de bitterwaitress.com.
33. Cuando alguien está con una mujer que no es su esposa, eso es muy bueno para nuestras propinas. Él sabe que nosotros sabemos que ella no es su esposa.
Carol Radaj, mesera en un club con membresía en las afueras de Milwaukee.
Lo que queremos que sepa
34. Un mozo dice «ya estamos cerrando» cuando faltan dos horas. «Está cerrado» cuando todavía falta una. Para el mesero de trasnoche la sobremesa es el peor enemigo.
Julián, mozo de un restaurante de Palermo, Bs. As.
35. No llegue sobre la hora de cierre. Nadie que está pensando en irse a su casa lo va a atender con ganas si su primer plato se pide diez minutos antes de cerrar la caja.
Julián, mozo de un restaurante de Palermo, Bs. As.
36. Si por casualidad un mozo dice que esta noche hacen «tronco», no es que vaya a comer madera, sino que al final se repartirán el total de las propinas en partes iguales, incluyendo a los cocineros y lavaplatos.
Roberto, ex mozo de El Obrero, en La Boca, Bs. As.
37. El ticket de la caja o un plato de la carta: si el mozo le dice «mire que va a tardar» es algo que no quiere que pida.
Martín Tarazzi
38. Nunca vi a nadie haciéndole algo a los alimentos, pero sí meseros enojados haciéndoles jugarretas al comensal. Si usted no le cayó bien, le puede hacer pasar un papelón frente a su nuevo socio, volviendo con su tarjeta de crédito y diciéndole: «¿No tiene otra tarjeta, señor? Esta no tiene fondos disponibles».
Charity Ohlund
39. Nunca pregunte si el pescado es fresco. Para una pregunta tan ingenua como esa, hay siempre una única respuesta.
Martín Tarazzi
40. No cambie de lugar. El mozo trabaja con tres datos: pedido, cara y ubicación en la mesa. Y a ninguno le gusta que alteren el orden de su trabajo.
Julián, mozo de un restaurante de Palermo, Bs. As.
41. Contra lo que mucha gente cree, pedir que le envuelvan las sobras para llevárselas a su casa es algo que cae muy simpático en la cocina. La cena no debe haber estado tan mal, ¿eh?
Martín Tarazzi
42. Cuando vaya al baño, no se detenga a espiar la cocina. Es como meterse en el vestuario de chicas.
Pablo, ex mesero de un bar en Placita Serrano, Bs. As
43. Si su mozo no aparece y va enojado hasta la caja a protestar, cuando vuelva, algo se habrá roto para siempre entre ustedes.
Julián
44. Si hay un problema con su plato, no olvide que el mozo es quien lo lleva y lo trae, no quien lo prepara.
Gonzalo, de una pizzería tradicional en Serrano y Corrientes, Bs. As.
45. Nunca diga cebolla, sino ciboulette; no diga papas con cáscara, sino papines rústicos. Es importante que las cosas suenen bien, aunque sean las mismas viejas cosas.
Julián
46. ¿Cuál es la manera más fácil de que un mozo lo deteste? Pida un té, ya que servirlo es muy complicado: hay que preparar el recipiente, cortar los gajos de limón, servir la taza, la tetera, disponer el saquito… ¡es mucho trabajo por nada de propina!
Christopher Fehl, maitre en un popular restaurante de New York.
47. Comer en un restaurante es, básicamente, un acto de confianza. Y siempre conviene ver en dónde uno deposita su confianza.
Un mozo de la parrilla La Cabrera, en Palermo, Bs. As
La cuenta, por favor
Los estudios indican que los mozos pueden aumentar sus propinas si:
48. Tocan levemente al cliente.
49.Se acuclillan al lado de la mesa.
50. Se presentan con su nombre
Fuente: Michael Lynn, el experto en propinas de la Universidad Cornell.
