Expermientá nuevas sensaciones y emociones en la comida.
Gel de ostras, migas de paté, caviar de ajo, esponja de mandarina, esferas infladas de albahaca, lentejas de naranja; aire de cilantro, espuma de remolacha, gelatinas de bacalao, aire congelado de limón, chocolate con nitrógeno.
Preparaciones muy novedosas y —definitivamente— curiosas para cualquier amante de la gastronomía no tradicional. La cocina molecular se abre camino, sin prisa pero sin pausa, entre aquellos que se dan la oportunidad de sumergirse en este mundo de laboratorio, abriendo así la más completa gama de emociones.
Esta cocina de vanguardia pisa fuerte desde hace siete años de la mano del prestigioso cocinero español Ferràn Adriá, propietario del famoso restaurante elBulli. Se trata de una enorme vuelta de tuerca a la cocina clásica.
La gastronomía molecular tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten; se trata de modificar las texturas sin alterar su sabor original. Así es como combinando elementos químicos como el agaragar (gelatina de algas), alginato de sodio, cloruro de calcio, lecitina de soja o nitrógeno líquido con los alimentos se obtienen resultados inimaginables para mentes estructuradas: “El nitrógeno líquido congela cualquier sustancia a -40°C. La primera vez que vi una preparación con nitrógeno pensé que al llevarlo a la boca se me iba a quedar pegado”, confiesa Guillermo Ciccarello, uno de los pioneros de la cocina molecular en Latinoamérica y actual jefe de cocina del hotel NH City.
Espumas, masas, geles, aires, caviares… “La cocina molecular genera sensaciones, sabores, texturas; es una cocina totalmente diferente a la que hacemos todos los días. Se trata de entender la comida, los productos y sus procesos”, afirma Ciccarrello. Aquí, el cocinero se convierte en una suerte de alquimista donde los alimentos y la química se combinan a la perfección.
Es importante saber que prácticamente cualquier producto puede someterse a un proceso molecular: frutas, verduras, pescados, mariscos, todo vale. Pero es fundamental conocerlo bien para entonces seleccionar el proceso adecuado y contar también con los utensilios específicos. No es una cocina para improvisados: “No puede hacerla cualquiera, por más voluntarioso que sea: se necesita mucha práctica y conocer las técnicas. No es cuestión de improvisar solamente; hay que seguir ciertas reglas para poder crear —afirma el especialista— es un trabajo creativo, porque se puede elegir cualquier producto y resultado que uno prefiera, pero no totalmente libre porque hay que ser exacto con las cantidades de los químicos; de lo contrario, puede llegar a ser tóxico. Y, por supuesto, esto no puede ocurrir jamás”, concluye.
¿Cómo se logran estos resultados tan innovadores?
Las espumas se consiguen con un sifón y cargas; se trata de un puré o una crema inyectada de una carga de aire al sifón; salen frías o calientes; dulces o saladas y pueden hacerse de muchísimos sabores: remolacha, papa, zanahoria, queso, ajo, maíz, salmón, naranja, maracuyá. Las espumas son similares a una mousse, pero mucho más aireadas. Cicarrello dice: “Para un paladar poco curioso e inexperto, una espuma en un plato puede confundirse con detergente o incluso pensar que el plato está mal lavado. El comensal aún necesita una explicación y quien lo atiende debe estar capacitado para dársela. A este tipo de cocina hay que saber explicarla”.
Para lograr el caviar se mezcla alginato de sodio con el alimento elegido y luego, con una jeringa, se mezclan unas gotas con cloruro de calcio; éstas se coagulan (se forma una burbuja por fuera y por adentro queda líquido) y luego explotan en la boca como el caviar. Las llamadas esferas se logran de la misma forma, sólo que la burbuja es más grande; pueden alcanzar el tamaño de una aceituna o de una manzana, son opacas y al tocarlas, revientan, dejando salir lo que haya en su interior. Así, jeringas y sifones cobran un protagonismo impensado en la cocina.
Deconstruir la comida
Otro de los pilares sobre los que se levanta la cocina molecular es la deconstrucción de los platos. Se trata de tomar cada uno de los ingredientes por separado, trabajarlos individualmente modificando sus texturas y devolverlos a un único plato, de tal manera que al comerlos juntos en un bocado el sabor sea exactamente igual al de la preparación original.
Una tortilla de papas —papa, cebolla y huevo— se puede deconstruir de la siguiente forma: el huevo va en forma de un sabayón; la cebolla, cocida en un caldo de jamón y luego, una espuma de papas. Tres texturas, un mismo sabor: “Si como las tres preparaciones juntas, tendré en la boca el sabor de una tortilla de papas; pero ¡ojo! Sólo el sabor, no la textura. El secreto está en comer todas las opciones simultáneamente”, afirma Ciccarello.
Sigamos deconstruyendo, de la mano del especialista:
“Podemos servir una ensalada caprese así: esferas infladas con una crema de mozzarella; por fuera, texturas de tomates: un gel, tomate asado y sus semillas. Al romper la burbuja, el queso cae. Todo junto en un bocado nos dará el clásico sabor de la ensalada italiana, pero de forma diferente”. Es que, prácticamente, cualquier plato puede deconstruirse con un poco de virtuosismo y mucha creatividad: “¿Un sorrentino de jamón y queso? Serviremos la pasta, frita; una mousse de jamón y una espuma de queso, con salsa de tomate”, imagina el chef, que finalmente resume: “el objetivo de este proceso es que el sabor sea exactamente el mismo. Si no lo es, algo falló. Esto es prueba y error y hay que ensayarlo mucho”.
La cocina molecular no es precisamente una que permita elaboración previa ni tampoco producción en cantidad, simplemente porque las espumas y esponjas no pueden guardarse en un sifón por más de dos días y el caviar y los aires deben hacerse en el momento. Además, hay que tener en cuenta que lo molecular no se conserva en el freezer (ni antes ni después de comerlo) y por eso, Cicarrello no duda en afirmar que esta cocina exige mucha dedicación: “Demanda mucho tiempo y mano de obra: hacer caviar lleva una hora, por ejemplo”. Algo desalentador para quien, detrás de las hornallas, no tenga también vocación de mago.
La cantidad
Pensar que comer un menú de cocina molecular es igual a quedarse con hambre es sólo un mito: las cantidades son menores, es cierto, y las texturas que se ofrecen parecieran no poder satisfacer nunca un estómago; sin embargo, esto sí ocurre: “Cuando se encara un menú de cocina molecular no se comen tres platos (entrada, plato y postre) sino 20 o más; suelen ser menúes degustación, como ocurre con el tapeo. Por supuesto que una espuma no satisface como una porción de carne, pero al comer todos los pasos, sí”, promete el especialista.
A la hora de acompañar este menú con una bebida, no hay un protocolo que respetar: “Quizás el champagne sea ideal para todo un menú molecular, ya que no tapará ningún sabor”, afirma el cocinero.
Guillermo Cicarello tiene hoy 36 años y un sueño frustrado en el camino —el de ser contador— que dejó a manos del destino: “Nunca imaginé que iba a ser cocinero. No fue mi vocación, pero hoy es mi pasión. Salí a trabajar por necesidad, como todos. Serví mesas, fui cafetero, aunque nunca había hecho café en mi vida. Y desde la cafetería miraba la cocina. Me metí de a poco, me quemé, me corté y aprendí”.
Luego llegó la cadena hotelera, los viajes y la posibilidad de conocer bien de cerca la cocina molecular. A ella también la observó, la anotó, la estudió, y a la vuelta, la ensayó, hasta poder incorporarla en la carta local: “Empecé a inventar y a probar con las espumas, los aires y las esponjas. Después me fui animando a más. Mi primera preparación fueron las espumas de papa y perejil”, recuerda. Hoy sabe que no podría haber sido otra cosa.
Así, la cocina molecular invita a combinar curiosidad para probarla y osadía para prepararla. Nada queda librado al azar, pero el paño para crear es verdaderamente infinito. Será cuestión de perderle el miedo y entregarse a este nuevo arte culinario de texturas sorprendentes.
