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Lo que usted debe saber sobre los champiñones comestibles

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Los
champiñones son ingredientes versátiles que se pueden cocinar y servir solos o
combinados con cualquier platillo, desde sopas hasta cazuelas. 

Conozca las variedades

Además de los champiñones cultivados, hay variedades silvestres como los shiitake y los chanterelles, especialmente en otoño. Su delicado sabor hace que sean ideales para una tostada y como acompañamientos del pollo o del pescado.
Los porcini disecados, de sabor robusto, son excelentes para los risottos y las carnes, y constituyen un ingrediente muy útil para la alacena.

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¿Cómo los limpio?

Use un paño húmedo para limpiarlos. Si están cubiertos con un exceso de suciedad, sumérjalos en agua fría y, luego, escúrralos. Las colmenillas y otros champiñones con hendiduras profundas se deben dejar en agua durante 5 minutos antes de limpiarlos. Pero no sumerja otros tipos de champiñones ya que absorberán demasiado líquido. Recorte los tallos. Quite la piel de los champiñones grandes.
Luego, córtelos en rodajas o cubos según resulte conveniente.

Métodos posibles de cocción

Vierta agua hirviendo sobre los champiñones disecados; déjelos en remojo durante 20 minutos; luego, escúrralos y séquelos con papel de cocina (el líquido, rico en sabor, se puede volver a filtrar a través de una muselina y usarse en un caldo o una sopa).
Fríalos en una mezcla de aceite y mantequilla.
Agregue los champiñones a una cacerola caliente y cocínelos a fuego medio. Cuando aparezca jugo, suba el fuego para evaporar el jugo rápidamente.
Condiméntelos bien con sal y pimienta negra recién molida. El estragón es excelente por su sabor; también puede agregar jugo de limón o una pizca de chile. O pintarlos con mantequilla y grillarlos de 6 a 8 minutos, dándolos vuelta una vez. 

Tip

Rellene los champiñones grandes con un relleno a base de pan molido o una mezcla de quesos y cocínelos al horno o a la parrilla.

Reglas de oro

No cocine un champiñón silvestre a menos que esté completamente seguro de que lo identificó de forma correcta. Recuerde que los champiñones pueden producir gran cantidad de líquido, en especial cuando se cocinan despacio.

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