Los
champiñones son ingredientes versátiles que se pueden cocinar y servir solos o
combinados con cualquier platillo, desde sopas hasta cazuelas.
Conozca las variedades
Además de los champiñones cultivados, hay variedades silvestres como los shiitake y los chanterelles, especialmente en otoño. Su delicado sabor hace que sean ideales para una tostada y como acompañamientos del pollo o del pescado.
Los porcini disecados, de sabor robusto, son excelentes para los risottos y las carnes, y constituyen un ingrediente muy útil para la alacena.
¿Cómo los limpio?
Use un paño húmedo para limpiarlos. Si están cubiertos con un exceso de suciedad, sumérjalos en agua fría y, luego, escúrralos. Las colmenillas y otros champiñones con hendiduras profundas se deben dejar en agua durante 5 minutos antes de limpiarlos. Pero no sumerja otros tipos de champiñones ya que absorberán demasiado líquido. Recorte los tallos. Quite la piel de los champiñones grandes.
Luego, córtelos en rodajas o cubos según resulte conveniente.
Métodos posibles de cocción
Vierta agua hirviendo sobre los champiñones disecados; déjelos en remojo durante 20 minutos; luego, escúrralos y séquelos con papel de cocina (el líquido, rico en sabor, se puede volver a filtrar a través de una muselina y usarse en un caldo o una sopa).
Fríalos en una mezcla de aceite y mantequilla.
Agregue los champiñones a una cacerola caliente y cocínelos a fuego medio. Cuando aparezca jugo, suba el fuego para evaporar el jugo rápidamente.
Condiméntelos bien con sal y pimienta negra recién molida. El estragón es excelente por su sabor; también puede agregar jugo de limón o una pizca de chile. O pintarlos con mantequilla y grillarlos de 6 a 8 minutos, dándolos vuelta una vez.
Tip
Rellene los champiñones grandes con un relleno a base de pan molido o una mezcla de quesos y cocínelos al horno o a la parrilla.
Reglas de oro
No cocine un champiñón silvestre a menos que esté completamente seguro de que lo identificó de forma correcta. Recuerde que los champiñones pueden producir gran cantidad de líquido, en especial cuando se cocinan despacio.
