Viaje a la isla escosesa de Skye en busca del aclamado wisky que se produce allí.
¿Estoy loco por haber viajado ma?s de 4.800 kilo?metros para beber un trago de whisky?, me pregunto mientras meto mi auto alquilado en un transbordador en Tarbert, en la isla de Harris, una de las He?bridas Exteriores de Escocia. En menos de dos horas llegare? a la isla Skye, sede de una de las fa?bricas de whisky ma?s famosas del mundo, la Destileri?a Talisker, el motivo de mi viaje internacional de una semana.
Si estoy loco, no soy el u?nico. En uno de sus poemas, Robert Louis Stevenson llama al whisky Talisker “la reina de las bebidas”, y en la peli?cula de James Bond «El mundo no basta», el agente 007 aparece bebiendo Talisker, no sus acostumbrados martinis. ¿Quie?n soy yo para contradecir a estos conocedores?
Aunque desde los an?os 90 hay un puente que comunica por tierra con Skye, yo llegare? por mar. Unos amigos escoceses me dijeron desde que esa es la manera ma?s pura y roma?ntica de ver la isla por primera vez. A los islen?os les gusta jactarse de su paisaje, y sen?alan que “es prueba de que, a veces, Dios se luce”.
Menos de una hora despue?s, Skye aparece a lo lejos; no me decepciona. Frente a mis ojos, el pueblo de Uig, hogar de unos 200 islen?os, esta? situado sobre una ladera en la peni?nsula de Trotternish, la ma?s septentrional de varias que se extienden desde el centro montan?oso de la isla. Unos campos exuberantes, salpicados de ovejas y casitas encaladas, descienden hasta la bahi?a de Uig. Las coloridas barcas pesqueras se mecen sobre las aguas grises.
Mientras conduzco a trave?s de las turberas y los pa?ramos barridos por el viento hacia Portree, la ciudad ma?s grande de la isla, el cielo se oscurece otra vez y deja caer un aguacero sobre el auto. Ahora entiendo por que? Skye se llama asi?:
el nombre deriva de la palabra skuy, que en no?rdico antiguo significa “nube”, y en gae?lico escoce?s, la lengua local, se le llama “la isla de bruma”.
En la siguiente curva, un letrero que anuncia “Recorridos de cata” en la Destileri?a Talisker me hace recordar el whisky. ¿Lo tomare? solo, con agua o con hielo?, me pregunto. Cuando llego a Portree, Janet Stoddart, gerente del Hotel Cuillin Hills, me explica que Skye, junto con las Tierras Altas, es el destino turi?stico ma?s popular de Escocia despue?s de Edimburgo. “Yo naci? aqui? y regrese? luego de 10 an?os de ausencia”, me cuenta cuando nos sentamos a desayunar. “No hay otro lugar como Skye; tenemos la gente ma?s amigable del mundo, los mejores paisajes, excursiones…”
Luego del desayuno, volvemos a la ruta. De repente, como por arte de magia, entre la bruma surge la atraccio?n ma?s famosa de la isla: los majestuosos picos nevados de las montan?as Cuillin. Descritas por algunos como “las u?nicas montan?as verdaderas del Reino Unido”, las Cuillin dominan toda la isla. Son ma?s de 20 cumbres que desafi?an incluso a los escaladores ma?s experimentados. Como indica una gui?a de alpinismo, estos picos escarpados y peligrosos “no son para el peato?n comu?n y corriente”.
Un poco de historia:
Skye teni?a 23.000 habitantes en la de?cada de 1840, antes de que el desalojo forzado diezmara la poblacio?n. Los terratenientes obligaron a miles de campesinos a dejar sus casas y granjas alquiladas a fin de usar los campos para la cri?a de ovejas. Muchos emigraron a Norteame?rica y Australia; hacia 1930 ya quedaban menos de 10.000 residentes en la isla, casi el mismo nu?mero que hay hoy.
Aunque clanes poderosos como los MacLeod y los Macdonald alguna vez fueron duen?os de la mayor parte de la tierra de Skye, casi todas las grandes fincas fueron vendidas. Lord Macdonald, el jefe hereditario 34 de su clan, vendio? la mayor parte de su granja de 18.000 hecta?reas para pagar impuestos. Hoy di?a e?l y su esposa, la chef y escritora Claire Macdonald, administran el Hotel Kinloch Lodge, en Sleat. Su hija, Isabella, rodeada de retratos de sus antepasados en el hotel, dice: “Los tiempos cambian, pero la tradicio?n perdura”.
Tras desviarme en el camino para hacer una visita ra?pida al Gaelic College, en el sur de la isla, recibo por celular la llamada que estaba esperando. Es Mark Lochhead, administrador de la Destileri?a Talisker.
—¿Puede estar aqui? dentro de una hora? —me pregunta.
La Destileri?a Talisker, fundada hace 181 an?os, se encuentra en la costa oeste del lago Harport. Lochhead me recibe en su oficina, en la planta alta, y me dice que no soy el primero en viajar desde tan lejos para probar el whisky de malta de una sola destileri?a (single malt).
A este lugar acuden miles de apasionados del whisky de todo el mundo, que desean ver, oler, degustar y tocar todo lo que contribuye a hacer del Talisker la bebida que es.
Lochhead tiene 24 an?os de experiencia en el negocio, y me invita a hacer un recorrido por la destileri?a, donde los visitantes descubren co?mo la cebada se mezcla con levadura y agua para producir el whisky single malt. Primero la cebada se “maltea”: se remoja en agua durante dos o tres di?as para permitir que germine y libere su almido?n.
“Tenemos mucha agua aqui?”, dice Lochhead, sen?alando el ri?o Carbost, un impetuoso arroyo que corre a un lado de la destileri?a y que suministra entre 60.000 y 70.000 litros de agua por hora para el proceso de enfriamiento. El agua que se usa para elaborar el whisky proviene de manantiales celosamente vigilados en un cerro que hay detra?s de la fa?brica.
Paso a paso:
- En seguida la cebada se seca en un horno y se le an?ade una “cantidad secreta” de humo de turba para darle al Talisker su singular e intenso sabor ahumado.
- La malta entonces se muele y, tras agregarle agua caliente, las enzimas naturales de la cebada convierten el almido?n en azu?cares fermentables. Luego se enfri?a el li?quido, se le an?ade levadura y comienza la fermentacio?n.
- Al cabo de varios di?as, esta mezcla, llamada mosto fermentado, se transfiere a un alambique de cobre, donde se hierve para que el alcohol se evapore y despue?s se condense otra vez en forma li?quida. Segu?n Lochhead, el disen?o exacto del alambique es un secreto. “Gran parte del cuerpo de nuestro whisky es resultado de la forma y el taman?o preciso del alambique”, dice.
- Del destilador, el licor se pasa a barriles de roble y se deja madurar entre tres y 30 an?os. Como la madera de roble es porosa, permite que el whisky en maduracio?n “respire”, asi? que parte de e?l se evapora todos los an?os. “A esa parte la llamamos ‘la porcio?n para los a?ngeles’”, sen?ala el administrador.
- El paso final es el embotellado.
Es hora de beber mi trago de Talisker. Aunque Lochhead se niega a decirme cua?l es su whisky favorito (“Es como preguntarme a cua?l de mis hijos quiero ma?s”, dice), me ofrece un single malt de 10 an?os y 45,8 por ciento de alcohol. La bebida tiene un color naranja dorado. Me la llevo a la nariz e inhalo. Huele un poco a turba, a fruta, incluso a brisa de mar. Lochhead me sorprende al sugerirme que le an?ada un poco de agua. “El agua libera el buque?, el aroma, y permite degustar ma?s capas del whisky”, explica. “Nunca le ponga hielo. Contrae el whisky y retiene los sabores”.
El licor hace explosio?n dentro de mi boca, pero el efecto pronto se disipa. Es como si se me incendiara el paladar y luego, en unos instantes, se me apagara.
El single malt tiene un cuerpo firme, complejo, un poco cremoso pero a?spero. Cuando me lo trago, me vuelve a golpear con toda su fuerza.
El famoso “regusto” del whisky perdura en el fondo de mi garganta. Un experto en whisky escoce?s alguna vez dijo: “El Talisker no es una bebida. Es una explosio?n interior: golpea puertas y azota ventanas”. Lochhead sonri?e mientras me termino el trago. “Acaba usted de probar a Skye”, dice. “Es poderoso, robusto y, como dicen algunos, volca?nico. Justo como esta hermosa isla”.
