Cómo recalentar alimentos (sobras) de manera segura y qué errores debe evitar.
¿Alguna vez ha tirado espinacas porque escuchó que no se deben recalentar? No es el único. Muchas personas también creen que los platos de hongos recalentados son tóxicos.
Según Silke Restemeyer, científica especializada en alimentación de la Sociedad Alemana de Nutrición, estas reglas son en realidad mitos de cocina: “Se remontan a una época en la que la refrigeración no era tan buena como lo es hoy en día”.
Martin Loessner, profesor de microbiología alimentaria en la Escuela Politécnica Federal de Zúrich, lo confirma: “El recalentamiento en sí mismo no representa ningún riesgo para la salud, ni desde el punto de vista químico ni microbiológico”. El verdadero problema es que, con frecuencia, los alimentos se dejan en la cocina por demasiado tiempo después de prepararlos y antes de recalentarlos.
La refrigeración es clave
“A temperaturas entre 10 y 60 grados, las bacterias se multiplican con especial rapidez”, explica Restemeyer. Para frenar este proceso, es importante refrigerar los alimentos lo más rápido posible después de cocinarlos. “Si le sobran grandes cantidades, lo mejor es colocar la comida preparada en recipientes poco profundos para que se enfríe más rápido”, aconseja.
Después de una o dos horas, la comida ya está lista para la heladera, donde, según el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania, la temperatura debe estar entre cuatro y un máximo de siete grados. Sin embargo, dado que el frío no se distribuye de manera uniforme en la heladera, el compartimento donde se guardan los alimentos juega un papel fundamental: “La zona inferior, junto a la pared trasera, es la mejor porque ahí es donde hace más frío en la mayoría de las heladeras”, dice Silke Restemeyer.
El tiempo que duran las sobras en la heladera depende, en parte, del tipo de alimento y, en parte, de la calidad de la refrigeración. “Si tiene una heladera nueva con un cajón a cero grados, en teoría puede almacenar sus alimentos hasta por una semana, siempre y cuando no contenga nada perecedero como carne cruda”, dice Martin Loessner.
Sin embargo, estas condiciones óptimas rara vez se cumplen, ya que la temperatura en la mayoría de las heladeras es más alta que la recomendación del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos. Su consejo: almacene los alimentos cocidos en un recipiente hermético y consúmalos en un plazo de dos a tres días. Y: “Por supuesto, también puede congelarlos; eso prolonga su vida útil”, agrega Silke Restemeyer.
La comida debe estar humeante
Para las sobras congeladas, la regla es: no las deje descongelar a temperatura ambiente en la cocina, sino en la heladera antes de prepararlas. Tan pronto como saque la comida de la heladera, debe calentarla. “Es importante calentarla lo suficiente: al menos a 70 grados durante dos minutos”, explica Restemeyer. Esto se debe a que 70 grados es la llamada temperatura de pasteurización, a la que se eliminan la mayoría de las bacterias.
“Estos gérmenes son invisibles a simple vista e incluso pasan la ‘prueba del olor’, es decir, no se perciben”, dice ella. Pero, ¿cómo saber cuándo se han alcanzado los 70 grados? Si no tiene a la mano un termómetro para carne, Martin Loessner aconseja seguir esta regla: “Si está echando vapor como debe ser, ha alcanzado la temperatura adecuada”. Pero tenga cuidado: esto no hará que los alimentos que ya se han echado a perder vuelvan a ser comestibles. “Ninguna temperatura puede hacer eso”, subraya la experta.
¿Cómo calentarlos?
“El microondas es la opción más rápida, ya que es ideal para cantidades pequeñas y tiene una buena eficiencia energética”, dice Silke Restemeyer, al enumerar las ventajas de estos aparatos. “Además, se conservan la mayoría de los nutrientes”. El microondas calienta los alimentos poniendo en movimiento las moléculas de agua, generando así calor por fricción; por eso es particularmente adecuado para sopas y guisos.
Sin embargo, el experto en nutrición Loessner señala: “Estos aparatos por lo general no calientan la comida de manera uniforme, sino más bien de forma muy desigual”. Para asegurarse de que la comida alcance unos 70 °C en toda su extensión, debe detener el microondas de vez en cuando y revolver el plato. Tenga cuidado con los alimentos particularmente grasosos: “El aceite y la grasa se calientan muy rápido y pueden salpicar al abrir el microondas”, explica. En estos casos, la hornalla o el horno son la mejor opción.
Además, verifique que su recipiente sea apto para el microondas. En general, esto se identifica por tres ondas paralelas o un símbolo de microondas en el fondo del recipiente. Además del plástico resistente al calor, el vidrio y la porcelana también son materiales ideales.
Sin embargo, el metal o los plásticos frágiles —como la melamina, un sustituto de la porcelana que se usa para fabricar vajillas para bebés, entre otras cosas— no deben introducirse en el microondas: “Este material se vuelve negro e incluso puede explotar”, advierte Loessner. El plástico blando o el envoltorio plástico también se derriten cuando se exponen al calor.
Los alimentos secos, como el pan, no se calientan tan bien en el microondas, y los guisos, la lasaña o la pizza pierden su textura crujiente en el proceso. El horno es más adecuado para esto: en comparación con el microondas, garantiza un calentamiento más uniforme. Sin embargo, consume más energía, ya que por lo general es necesario precalentarlo. Otra opción es la hornalla: los platos líquidos, en particular, se pueden calentar bien en una olla o sartén.
¿Cuáles son los riesgos?
Las legumbres y los platos con alto contenido de agua son especialmente adecuados para recalentarse. “Los guisos clásicos a menudo saben aún mejor al día siguiente”, dice Silke Restemeyer. “Si se enfrían bien, incluso puede recalentar un guiso de lentejas por segunda vez”. Sin embargo, esto es una excepción: para minimizar el riesgo de proliferación bacteriana, por lo general desaconseja recalentar los alimentos varias veces. Solo recaliente la cantidad que realmente planea comer.
No obstante, también hay alimentos que requieren especial precaución. La carne y el pescado, por ejemplo, se echan a perder rápidamente cuando están crudos. Sin embargo, cuando se cocinan bien, pueden conservarse en la heladera durante dos o tres días.
Los hongos también son sensibles. Por eso, es cierto que hay que tener cuidado al recalentarlos: si se dejan a temperatura ambiente por mucho tiempo después de cocinarlos, se echan a perder rápidamente porque tienen un alto contenido de proteínas y contienen mucha agua. Esto puede provocar la formación de aminas tóxicas: “Estas toxinas pueden causar intolerancias alimentarias”, advierte Restemeyer. Los síntomas incluyen náuseas, vómitos y diarrea.
La espinaca, por otro lado, es una verdura rica en nitratos: “Si deja espinaca cruda y picada a la intemperie o guarda espinaca cocida por demasiado tiempo, las bacterias convierten el nitrato en nitrito”, explica Restemeyer. Los compuestos resultantes se consideran cancerígenos. “Estas pequeñas cantidades son inofensivas para los adultos, pero los bebés y los niños, por lo general, solo deben comer espinaca fresca”.
Las mujeres embarazadas y las personas mayores también deben consultar a un médico antes de consumir espinacas recalentadas si tienen problemas de salud. Muchas personas también subestiman el riesgo que representa la bacteria Bacillus cereus en el arroz y la pasta. Esta bacteria se encuentra en el suelo y puede contaminar los alimentos ricos en carbohidratos durante la cosecha de granos, por ejemplo. “Si se consumen estos microorganismos en pequeñas cantidades, por lo general no pasa nada”, explica Martin Loessner.
Si los platos de pasta o arroz se dejan sin refrigerar durante mucho tiempo, las bacterias pueden multiplicarse y producir toxinas. “Consumirlos puede provocar una intoxicación grave e incluso la muerte”, dice Loessner. Lo insidioso del llamado síndrome del arroz frito es que las toxinas no se detectan ni por el olor ni por el sabor. Para los alimentos perecederos, se aplica la regla básica: enfriarlos rápidamente y no guardarlos en la heladera por más de uno o dos días.
Según el experto, otro riesgo es la contaminación cruzada, es decir, la transferencia involuntaria de bacterias: “Ocurre cuando se lame una cuchara y luego se revuelve la comida, o cuando se deja la olla abierta y algo cae dentro”. Los gérmenes también pueden entrar en los alimentos y multiplicarse a través de las hierbas que se agregan después de cocinar. Solo debe agregar perejil o cebollita de verdeo una vez que el plato esté listo. Si sigue estas reglas básicas, podrá disfrutar de las sobras sin dudarlo y, al mismo tiempo, evitar el desperdicio innecesario de alimentos.
