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Huevo: una fuerza de la naturaleza… y de la cocina

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Este alimento está en todas las cocinas y es muy nutritivo.

En 1911, el periodista canadiense Joseph
Coyle fue testigo de una acalorada discusión: el encargado de un hotel y un
granjero se acusaban mutuamente por los huevos rotos hallados en los lotes
suministrados por el segundo. Esto inspiró a Coyle a poner a prueba una firme
solución elaborada, por supuesto, con papel de diario. Algunos años más tarde,
el Cartón Protector de Huevos Coyle ya era bastante popular.

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Hoy me encontrará, dentro de un empaque
muy parecido, anidado en las heladeras de todo el mundo, listo para arrancar el
día. Y es en la mañana cuando es más probable que personas con ojos lagañosos
me saquen de la caja a fin de hervirme, hornearme o freírme. He sido el
desayuno favorito de la gente por lo menos desde 1620, cuando un escritor
médico británico llamado Tobias Venner sugirió comer huevos escalfados con
vinagre por la mañana. Cuatro siglos después, me consumen en una sorprendente
cantidad de preparaciones: revuelto (bien cocido o tierno), frito, estrellado,
a la cazuela, sobre pan, a la benedictina, a la escocesa, hervido y hasta sobre
un churrasco.

Sin importar el momento del día, cualquier
cocina se desmoronaría sin mí. Si de hornear y cocinar se trata, quizá no haya
un solo ingrediente tan indispensable como yo, salvo, tal vez, la sal. Me
necesita para preparar cremas y salsas, merengues y suflés. Sin mí, se quedaría
sin mayonesa, salsa holandesa, profiteroles, masas para sus galletitas y
pasteles, así como sin ciertas pastas y panes. El desayuno sería el más
afectado: no solo por los platos con huevo, tampoco habría waffles, panqueques
ni tostada francesa. Hay muchos elementos de la dieta humana de los que se
puede prescindir sin alterar la tradición culinaria, pero elimíneme y dejará un
cráter humeante en el centro de la cocina.

Soy más que una gran elemento
gastronómico:
soy una fuente de nutrición tan buena como ninguna otra. Mi yema
es rica en los pigmentos vegetales antioxidantes llamados luteínas (los mismos
que hacen que las hojas se tornen amarillas en otoño) y contiene una avalancha
de nutrientes: proteína, vitamina B12, colina y selenio. Y
luego está mi colesterol. Si bien por años se pensó que los humanos debían evitarlo, ya no:
los expertos han rectificado y afirman que el que está presente en una yema no
necesariamente se traduce en niveles altos de este en sangre.

Mi contenido nutricional sin igual no es
un accidente. A diferencia de la carne o los vegetales, que disfrutaban sus
vidas hasta que decidió ingerirlas, yo estoy diseñado para ser comido. Aunque
no por usted: soy el sustento, el respiradero y la protección de un pollito y
le brindo todo lo que necesita para transitar de una célula fertilizada a una
bola de plumas que hace pío-pío.

Empieza por mi cascarón. Pese a las
apariencias, es poroso, despide el dióxido de carbono y deja entrar oxígeno
para el embrión
. Por esta razón, es probable que absorba olores fuertes. Los
cocineros aprovecharán al máximo sus costosas trufas colocándolas en un
recipiente junto a nosotros: absorbemos tal aroma a través de nuestro
caparazón, dando origen a un desayuno con la fragancia del hongo sin usar uno
solo de ellos. Otra nota sobre mi recubrimiento: se separa mejor si me hierve un
par de semanas después de haber sido ovado en lugar de hacerlo de inmediato. La
docena que compra (cada unidad proviene de una gallina diferente, dado que se
requieren de 24 a 36 horas para que un ave produzca una pieza) no suele tener
más de 7 días, algunas veces se empacan 1 o 2 jornadas antes de ser despachados
a los supermercados.

Debajo de mi cubierta, las grasas y
proteínas que son el sustento de la futura ave explican mi alquimia en la
cocina. En mi grasosa yema se encuentra un potente emulsionante llamado
lecitina
, que los cocineros usan con objeto de unir contrarios (vinagre y
aceite, limón y grasa) en salsas y aderezos suaves y cremosos. Cocíneme y las
proteínas enroscadas e invisibles que flotan en mi interior se desplegarán y
volverán a integrarse en una base cuya firmeza se incrementa con el calor. Esta
reacción explica por qué un huevo que se preparó a fuego lento tendrá la
textura de una natilla, mientras que uno cocinado a fuego alto se volverá
pastoso. Un efecto parecido tiene lugar cuando recurre a la batidora: cuando
mis claras se agitan, las proteínas se entrelazan para dar paso a consistencias
espumosas, que primero se desploman y luego adquieren solidez. Bátalas
demasiado y los enlaces proteínicos serán tan sólidos que saldrá tanta agua como
si exprimieras una esponja (de ahí los charcos que rodean a las claras que
fueron revueltas en exceso).

Juntas, estas características me
convierten en uno de los alimentos más simples y más complicados de preparar.
Casi no se requiere habilidad para hervir un huevo o quebrarlo en la sartén y
freírlo. Sin embargo, un chef exigente que supervise a un cocinero que desee
incorporarse a su equipo puede averiguar casi todo sobre él al ver cómo
prepara un clásico omelette. A propósito, este plato debe quedar firme pero no dorado,
húmedo y ligeramente líquido por dentro: un rollo apenas rezumante. Lograr tal
término requiere muñecas finas y entrenadas, si bien aplicar la prueba necesite
tan solo un par de minutos, tres de mis ejemplares, un sartén y un tenedor.

Fácil pero difícil; frágil pero poderoso.
Ese soy yo: el mejor alimento resguardado por una caja de cartón en la
heladera.
 

Seis recetas fáciles de mayonesa casera

  • BÁSICA:
    Con una licuadora o procesador de alimentos, mezcle un huevo grande con un
    diente de ajo mediano, una cucharada de jugo de limón fresco y una pizca grande
    de sal hasta que suavice. Con la máquina encendida, agregue, con un chorro
    fino, una taza de aceite hasta obtener una salsa espesa.
  • HERBAL:
    Agregue de dos a cuatro cucharadas de cebollines frescos, perejil, eneldo o
    estragón a la receta básica antes de incorporar el aceite.
  • CON MOSTAZA: Prepare la mayonesa básica y agregue una cucharada de mostaza
    antes de verter el aceite.
  • CON AJO:
    Prepare la receta básica con dos o tres dientes de ajo.
  • CON RÁBANO PICANTE: Partiendo de la receta básica, agregue rábano picante, una
    cucharada a la vez, hasta que obtenga el sabor deseado.
  • AJÍ-LIMA:
    Sustituya el jugo de limón de la receta básica con jugo de lima y agregue una
    cucharada de salsa picante; si lo desea, sume más ají y lima.
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