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Salmón rosado grillado

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Una receta para experimentar nuevas sensaciones con la cocina molecular.

Preparación

Grillar 300 gramos de salmón rosado, de un solo lado. Acompañar con espárragos verdes, habas, zanahorias, calabaza, zuchinis y remolacha.

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Aire de manzana

Ingredientes:

  • 1 kilo de manzanas verdes
  • 3g de ácido cítrico  
  • 10 g de lecitina de soja en polvo

Preparación:

  1. Elaborar un jugo de manzana y dejar reposar por dos horas.
  2. Disolver la lecitina en el líquido y, con la ayuda de un mixer, mezclar hasta disolver bien el polvo: comenzará a espumar.
  3. Al momento de servirlo, volver a mezclar en uno de los costados, incorporando aire: con la ayuda de la lecitina se formará una espuma consistente.
  4. La colocaremos sobre el lomo de salmón rosado. Sentiremos un aroma a manzana sobre nuestro pescado.

Caviar de cítricos

Ingredientes:

  • 150 cm3 de jugo de naranja
  • 150 cm3 de jugo de mandarinas
  • 200 cm3 de jugo de limón
  • 10 g de alginato de sodio
  • 10 g de cloruro de calcio
  • 1 litro de agua.

Preparación:

  1. Elaborar los tres jugos y dejar reposar un día para quitar las impurezas y luego colar con una malla fina.
  2. Mezclar el alginato en los jugos con la ayuda de un mixer para disolver bien y que no queden grumos.
  3. Colocar en un biberón con tetina—una jeringa grande o con un pomo de boca fina—y reservar en heladera hasta el momento de realizar el caviar.
  4. Mezclar el cloruro de calcio con el agua y mezclar hasta disolver; dejar reposar.
  5. Gotear la mezcla de jugos en ese baño de cloruro alternando posiciones para que no se peguen unas a otras.
  6. Dejar reposar diez minutos, colar, lavar en agua corriente y guardar en un recipiente con jugo de cítricos o aceite. 
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