Una receta para experimentar nuevas sensaciones con la cocina molecular.
Preparación
Grillar 300 gramos de salmón rosado, de un solo lado. Acompañar con espárragos verdes, habas, zanahorias, calabaza, zuchinis y remolacha.
Aire de manzana
Ingredientes:
- 1 kilo de manzanas verdes
- 3g de ácido cítrico
- 10 g de lecitina de soja en polvo
Preparación:
- Elaborar un jugo de manzana y dejar reposar por dos horas.
- Disolver la lecitina en el líquido y, con la ayuda de un mixer, mezclar hasta disolver bien el polvo: comenzará a espumar.
- Al momento de servirlo, volver a mezclar en uno de los costados, incorporando aire: con la ayuda de la lecitina se formará una espuma consistente.
- La colocaremos sobre el lomo de salmón rosado. Sentiremos un aroma a manzana sobre nuestro pescado.
Caviar de cítricos
Ingredientes:
- 150 cm3 de jugo de naranja
- 150 cm3 de jugo de mandarinas
- 200 cm3 de jugo de limón
- 10 g de alginato de sodio
- 10 g de cloruro de calcio
- 1 litro de agua.
Preparación:
- Elaborar los tres jugos y dejar reposar un día para quitar las impurezas y luego colar con una malla fina.
- Mezclar el alginato en los jugos con la ayuda de un mixer para disolver bien y que no queden grumos.
- Colocar en un biberón con tetina—una jeringa grande o con un pomo de boca fina—y reservar en heladera hasta el momento de realizar el caviar.
- Mezclar el cloruro de calcio con el agua y mezclar hasta disolver; dejar reposar.
- Gotear la mezcla de jugos en ese baño de cloruro alternando posiciones para que no se peguen unas a otras.
- Dejar reposar diez minutos, colar, lavar en agua corriente y guardar en un recipiente con jugo de cítricos o aceite.
