El curry, un plato repleto de especias que no tiene límites de sabores.
Cuando carne o verduras tiernas se combinan con una salsa aromática y audazmente condimentada, es indispensable un tazón de esponjoso arroz basmati y pan naan para no desperdiciar ni una gota.
Si bien se trata de uno de los platos más famosos a nivel mundial, con recetas provenientes de India, Tailandia, Japón y el Caribe, el curry puede ser un verdadero enigma. Si le pregunta a un indio sobre curry, probablemente la respuesta sea: ‘¿Cuál de ellos?’, afirma la editora gastronómica Amrita Thakkar.
“Curry fue un término genérico utilizado por los británicos durante la era de la colonización para referirse a una amplia variedad de platos extranjeros. En la cocina india no existe un plato individual llamado curry”.
Ni un sabor específico ni una mezcla única de especias, el curry (que significa “salsa” o “guiso”), es similar en su alcance al término pasta. De hecho, las variaciones indias del curry son tan diversas como las regiones que existen en el subcontinente.
El curry por el mundo
Una breve recorrida: chana masala es una popular variedad oriunda del norte de India elaborada a base de garbanzos cocidos a fuego lento con cebolla, tomate, jengibre, ajo y especias. Korma, por otro lado, es un curry cremoso con sabor a frutos secos que suele prepararse con castañas de cajú.
Uno de los curry más tentadores es el clásico tikka masala de pollo. Tikka significa “trozos pequeños” y masala significa “mezcla de especias”, en este caso, una encantadora combinación de cúrcuma, chile en polvo y coriandro en una salsa a base de tomate.
El tikka masala de la chef Sukhi Singh incluye ají picante, cebollas caramelizadas, cardamomo, lemongrass, cúrcuma, páprika y más. Luego de mudarse a los Estados Unidos en 1985, fundó Sukhi’s Gourmet Indian Food en San Francisco en 1992 y hoy se encuentra entre las marcas más importantes de comida india en dicho país.
¿Y el polvo de curry?
Si la mismísima noción de curry comprende un sinfín de alternativas, ¿qué decir entonces de ese curry en polvo multifunción presente en la góndola de condimentos de los supermercados y, tal vez, también en su alacena? Esa mezcla dorada y perfumada puede llegar a ser muy potente, con ingredientes como cúrcuma, coriandro, comino, jengibre molido, pimienta negra, clavo de olor, cardamomo, nuez moscada, hinojo, semillas de ajwain, albahaca desecada, semillas de mostaza, macis y canela.
Sin duda aporta calidez y sabor al arroz pilaf y es una incorporación ideal para una deliciosa ensalada con pollo. Aunque, en el fondo, se trata simplemente de una construcción colonial genérica creada por los soldados británicos que regresaban de India y deseaban continuar preparando “curries” en casa.
Mientras tanto, en los hogares de India, especias y plantas aromáticas se suelen calentar y tostar en aceite o manteca clarificada (ghee). “Los cocineros indios son muy meticulosos con sus especias”, comenta Thakkar.
Un masala dabba, o contenedor de especias, suele incluir hasta siete latas pequeñas para aquellas de uso más frecuente, junto con pequeñas cucharitas para medir y servir fácilmente. Entonces, puede llamarlo curry si así lo desea. Pero la próxima vez que se disponga a disfrutar de un deliciosamente complejo korma o tikka masala con un trozo de pan naan tibio, tenga presente que los matices del plato son muchísimo más profundos que el bol en el que está servido.
