El sabor sorprende. Sorprende no solo por ser muy bueno o extraño, sino por provenir de la empanada que acaba de morderse: ya no es habitual en el Litoral ni cerca de la desembocadura del Río de la Plata, como en otros tiempos, disfrutar de empanadas de pacú o boga. En realidad, el pacú (que ahora está intentando criarse artificialmente en Misiones) abunda en todos los ríos de la cuenca amazónica y los que se conectan con ella. Es considerado una de las maravillas gastronómicas de la zona tropical y subtropical al este de los Andes, tanto en Argentina, como en Bolivia, Brasil y Paraguay.
Pero, sucede que, a diferencia de las bellezas naturales, las maravillas gastronómicas asociadas a ellas dependen mucho más de los “relojes” del ir y venir de las costumbres.
En el caso de las empanadas de pacú, nunca llegaron a ser parte central de la dieta en la zona metropolitana de Argentina, de manera que su ausencia no se lamenta, pese al notable sabor de su carne, el cual proviene de lo que come este pez: frutas, crustáceos y vegetales. Todo bien concentrado, ya que el pacú mide de 40 a 50 centímetros y pesa de 4 a 7 kilos, aunque se han registrado capturas de ejemplares con hasta 18 kilos.
Sucursal del Cielo
Aún así, para quien visita Bañado La Estrella, esa “sucursal del cielo en la Tierra”, como la llama el fotógrafo Ramón Maldonado, agasajarse con un pacú a la parrilla sigue siendo una posibilidad tan concreta como deseable. Y, en su defecto, un surubí no está nada mal.
Ahora, si la maravilla visitada es la Selva Misionera, la opción debe de ser el dorado, carne de leyendas y… de jornadas vespertinas memorables junto al fuego. Mucho más inusual, para el visitante, es acceder a la carne del manguruyú, el pez fluvial más grande de la Argentina: sus 160 kilos para arriba así lo demuestran. Hay pescadores que dicen haber capturado peces hembra cuyos ovarios, repletos de huevos, alcanzaban los cuatro kilos.
No hay que esperar estas dimensiones XXL en las maravillas gastronómicas asociadas a Salinas Grandes, Jujuy. La misión es rastrear secretos, rastros, herencias de la cocina colonial. Pues en esa zona se fusionaron productos, técnicas de cocción y utensilios de las tradiciones indígenas y europeas. La tradición de la cocción con piedras (una técnica prehispánica) o carne de llama en escabeche, por ejemplo, son muestras de ello.
A diferencia de nuestros tiempos, hasta el siglo XIX, la población indígena se organizaba en quienes podríamos llamar “originarios”, quienes ya estaban allí cuando llegaron los incas, que vivían en localidades con tierras propias en las tierras altas y los “forasteros”, que llegaban desde el oeste o el Alto Perú en busca de trabajo y que vivían en estancias y haciendas. Conseguir, entonces, un guiso de quínoa o maíz ni amarillo ni transgénico, puede ser un tesoro para la papilas gustativas, en especial salado con la sal de las salinas.
Paellas terrestres
Giremos al suroeste, ahora, antes o después de visitar esa máquina de tiempo atascada en la era de los dinosaurios que es Talampaya, un locro abundado con vizcacha o liebre en escabeche resulta tanto o más impresionante.
Ahora, si se quiere apostar fuerte, hay que pedir una chanfaina. En sus orígenes un plato nacido en Extremadura, España, ha tomado vuelo propio en La Rioja: idealmente puede y debe traer carne de cordero, pero la base son las achuras, sobre las cuales cae un diluvio de opciones: arroz, fideos, alguna legumbre (incluso habas), huevo duro, cebolla, ajo, laurel y picantes. Una paella solo terrestre, digamos.
Si la angurria es menos audaz, siempre están las humitas en chala. Pero, atentos, existe algo que las diferencia bastante de sus pares tradicionales del resto del país, la humita riojana trae en su mezcla tomate, pimiento y zapallo dulce, lo que la –especialmente por la acción de este último ingrediente– convierte en otra cosa. En caso de que el plan sea carnívoro debe buscarse el cabrito en llama. Justamente, el asado cordobés al palo es una de las maravillas para el paladar que se ofrece en Río Mina Clavero.
Mistol secreto
No obstante, entre varias opciones, cabe destacar un must atípico: el budín de mandarina y mistol, este último, un fruto dulce de las sierras, que fue el alimento central para los indios comechingones, e importante en el mundo de los diaguitas y quilmes. El arrope de mistol, raro de encontrar, es un lindo ingrediente para usar como endulzante.
Si bien la preparación típica es con harina de trigo, está la opción de usar otro regalo local: la harina de algarroba y chañar.
Demos un salto a Nahuel Huapi. Si bien su gastronomía es variada, debe destacarse como maravilla un “alimento líquido”: la cerveza. Ello, porque allí ha desarrollado una riqueza variedad excepcionales. De muestra un par de botones. En Colonia Suiza, puede encontrarse la variedad hefeweizen, hecha a base de trigo y no de cebada (Berlina), y en Bariloche la notable slow barleywine (Club Cervecero Blest), cerveza con graduación alcohólica más cercana al vino (de ahí el wine en su nombre), combinación mayor de malta, lúpulo y alcohol, son cervezas extremadamente complejas, lo que permite analizar su sabor con más gamas.
Y arribamos, así, a la maravilla más austral, el Glaciar Perito Moreno. Lo que cae de cajón de comer ahí es el cordero patagónico, pero -secreto a voces-, la maravilla encubierta es el ahumado de guanaco, una carne magra y distinta, a la que el buen humo agrega sutilezas de sabor. Es que, en la Argentina, siempre hay una maravilla gastronómica más para descubrir.
