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Roquefort, la estrella de los quesos azules

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Te mostramos algunos detalles sobre uno de los más célebres quesos.

Más allá de la conocida y romántica leyenda del pastor que olvidó un queso en una cueva para salir corriendo detrás de su enamorada y que, al regresar, encontró el mismo queso pero con unas vetas azules, según la Société Roquefort, máxima autoridad en la materia, el roquefort tiene su origen en Roquefort-sur-Soulzon, un pequeño pueblo de menos de mil habitantes, situado en el sur de Francia. En las cientos de cuevas que conforman el paisaje de esta villa prolifera el hongo Penicillium roqueforti que es el responsable de la fermentación de este queso. De la categoría de los quesos azules, éste es el más célebre.

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Consejo: ¿Cómo servir el queso? Los blandos deben estar a una temperatura de 15º C, y los duros y semiduros, a 20º/25º C. Esto asegura la aparición de los aromas y sabores en plenitud. Seque el queso luego de sacarlo de la heladera y déjelo por lo menos media hora a temperatura ambiente.


Los quesos azules, que tienen en su pasta cultivos de Penicillium, pueden ser elaborados con leche de vaca, oveja o cabra. Su maduración suele ser realizada en cavas de temperatura controlada con el fin de imitar las cuevas de antaño, aunque aún algunos productores lo elaboran de manera artesanal.

De coloración blanca con vetas características verdeazuladas hasta verdosas, sabor picante y ligeramente salado y olor fuerte, el queso azul suele llevar el nombre de la región de donde proviene: Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Wensleydale, Bleu de Corse y Cabrales, entre otros. A continuación las características de algunos:

Roquefort: es el primer queso francés del que se tenga registro más conocido de los quesos azules, se madura en las cuevas rocosas, húmedas y frías de la meseta del mismo nombre.

Gorgonzola: de sabor más dulce y suave que el anterior. Proviene de la región de Lombardía, en Italia, y se hace con leche de vaca. No madura en cuevas sino en los mismos establecimientos que los producen.

Cabrales:
originario de la región española de Asturias, este queso generalmente se elabora con la mezcla de las leches de vaca, oveja y cabra, salvo en invierno donde sólo está disponible la primera. El ganado del que se obtiene la leche se alimenta solo en pastos de montaña.


DE CABRA: Existe más de un centenar de quesos de cabra, en diferentes colores y formas, aunque siempre de hormas pequeñas. Su sabor puede variar entre fuerte y suave, pero todos los quesos se caracterizan por su sabor dulzón, con un dejo a nuez. La textura puede ser semidura o cremosa. En el mercado se los consigue frescos, marinados en aceites, con hierbas o envueltos en cenizas. Generalmente, los quesos se elaboran en pequeñas granjas y las propiedades de cada uno dependen del lugar, altura y período de maduración. Tienen un alto contenido graso aunque hoy existen algunos de menor tenor (menos del 25%) resultado de la mezcla de leche de vaca y cabra.


Los quesos azules son excelentes integrantes de las tablas de quesos, aunque también quedan fantásticos desgranados en ensaladas, como aliño de las mismas o sobre una tostada acompañada por dulces. Es común que los quesos azules se utilicen para acompañar pescados, práctica que se desaconseja ya que interfiere en el sabor de los mismos. 

Mira cómo preparar unas croquetas de queso azul haciendo click aquí 

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