La manteca es un alimento muy versátil. Está lista para todo, podes usarla para untar o como ingrediente en deliciosas salsas y postres.
La manteca en primera persona
El destino de ciertos alimentos nunca fue gustar. Los porotos verdes de soja, el regaliz, la crema en polvo para café, esos amasijos de lentejas y porotos que se hacen llamar hamburguesas: todos patéticos desde la cuna. Yo, en cambio, soy una superestrella, una actriz talentosa con carisma de celebridad. Soy el alma de las fiestas. Por si fuera poco, mi retrato, con una dramática iluminación, fue la portada de la revista Time.
Entonces, ¿por qué me parto el lomo compitiendo con otras materias grasas solo para no desaparecer de la escena?
¡No es justo! Cuando necesitó algo suave y untuoso para el pan, yo estuve allí. Cuando anheló salsas satinadas, me fundí en ellas. Como dijo la chef Julia Child, mi vieja y sabia amiga: si me encuentro en la cantidad suficiente, ¡cualquier alimento es sabroso! Y sin embargo me ha abandonado. En mi apogeo, hace casi un siglo, en los Estados Unidos me comían a razón de nueva kilos por cabeza al año. ¡Ahora han bajado a tres!
Protagonizar la Time en 2014 fue un buen momento para mí. El título rezaba “Come manteca”, lo cual, desde luego, me encantó. (Gran foto, por cierto; ¿ya lo había mencionado?).
Sobreviví a la fiebre de los alimentos bajos en grasa de los 80 y 90, soporté medio siglo de éxito de esa farsante llamada margarina y celebré cuando por fin la metieron a la cárcel de la salud. “La manteca ha vuelto”, decía el artículo. Pero apenas llegó a las heladeras, los nutricionistas de la Universidad Harvard y otros cerebritos ansiaron destronarme otra vez. Recomendaron “moderación” y afirmaron que el santurrón del aceite de oliva virgen extra era más saludable que yo.
Le digo, tiene que hacerme otra audición. Soy la pura crema de la leche. ¿Puede haber algo mejor? Esta contiene pequeños glóbulos de grasa que flotan sin hacerse caso. No obstante, cuando los agita, bate o revuelve lo suficiente, suceden cosas increíbles.
Primero incorpora aire y obtiene crema batida; si continúa con el proceso, los glóbulos lípidos empiezan a chocar y a unirse hasta formar burbujas de grasa dorada flotando en leche acuosa: el suero de manteca. Escúrralo, enjuague los lípidos lácteos con agua, amase lo resultante un par de veces, añada un poco de sal (o no) y, listo, ¡aparezco!
Entre las grasas de cocina, mi genio sobresale por una razón: solo yo soy una emulsión de lípidos, agua y sólidos lácteos. Lo de la emulsión (80 por ciento de grasa) puede parecerle palabrería, pero es fundamental en la cocina.
El resto de los productos que se me asemejan (mis “amigos” el aceite de oliva, de canola, la grasa de pollo, blablablá) son solo eso: lípidos. Pero si ha sumergido langosta en manteca derretida, sabrá que yo soy mucho más: la espuma blanca de arriba, azúcar y proteínas; el líquido turbio de abajo, agua, y la cosa amarilla clara de en medio (grasa láctea, o ghee, como se le conoce en la India).
Es mi metamorfismo lo que me hace especial. Fría, soy sólida y firme, así que puede ponerme en capas a fin de hacer masas para tarta sin tanto problema. Horneada, me derrito y formo incontables capas tersas y quebradizas. A temperatura ambiente, me ablando lo suficiente para mezclarme con azúcar, hago burbujas de aire y produzco la masa para galletas más ligera.
Al derretirme con cuidado a fin de conservarme en emulsión, los chefs me convirtieron en la base de las salsas holandesa, bearnesa con hierbas y casi todos los clásicos aderezos con cuerpo. Siempre he sabido actuar con sutileza. Soy un lácteo sólido fácil de quemar, tengo un punto de humeo alto y soy apta para freír, así que soy la consentida en la India y en gran parte del sureste asiático, donde también tengo un papel importante en rituales religiosos.
En Europa, primero fui comida de campesinos, ya que los ricos tenían acceso a mantecas de ave y de cerdo. Más tarde, los católicos medievales aprobaron mi consumo durante la Cuaresma, así que me colé en la dieta de la clase alta. Además, fui coprotagonista de la Reforma Protestante; una de las muchas quejas de Martín Lutero era la cuota de manteca que cobraba el papa.
Entonces empezó la desazón. El emperador Napoleón III se quedó sin manteca para sus tropas y pidió algo que se aproximara a mi sublime sabor y textura. Le ofrecieron una leche de sabor indefinido con sebo de res y una larga fila de malas imitaciones. Después, los científicos hidrogenaron grasas vegetales para hacerlas untuosas, como lo soy yo al natural. Sí, la margarina se subió al escenario a la fuerza. El racionamiento en la Segunda Guerra Mundial también le ayudó, sobre todo cuando el gobierno estadounidense les permitió a los productores añadir colorante amarillo al poco apetecible tono gris pálido de esta.
Si lee los titulares actuales (aseveran que me compran más que a la margarina), pensará que he vuelto, aunque mi grasa saturada sigue siendo un capricho polémico frente a opciones más sanas como las grasas monoinsaturadas del soso aceite de oliva.
Tiente a la suerte. ¡Lo valgo!
Kate Lowenstein es editora de Tonic, la sección de salud del sitio web Vice; Daniel Gritzer es el director culinario del sitio de cocina Serious Eats.
Cómo hacer la beurre blanc perfecta
Para preparar este aderezo, ideal para pescado, espárragos o zanahorias escaldados, y pollo o pato asados, mezcle 6 cucharadas de vino blanco seco, 2 de vinagre de vino blanco y un échalote grande finamente picado en una olla pequeña; hierva todo a fuego medio. A continuación, deje el líquido a fuego bajo hasta que el preparado se reduzca a unas dos cucharadas.
Corte una barra de manteca fría sin sal en trozos de una cucharada. Baje el fuego al nivel mínimo y añada un cubo de manteca. Bata sin parar hasta que la manteca esté casi derretida y añada otro trozo. Asegúrese de mantener la temperatura baja (si es necesario, quite la olla de la fuente de calor) de forma que los trozos apenas se derritan. Siga agregando la manteca trozo a trozo hasta haberla incorporado toda, formando una salsa suave y cremosa. Sazone con sal y pimienta blanca.
