Algunos indispensables de la cocina española no son aptos para todos los bolsillos: por qué el aceite de oliva y el azafrán cuestan tanto dinero.
¿Qué diferencia al aceite de oliva virgen del extra virgen?
Podremos
tener problemas para negociar la reducción armamentista, pero hay un tema con
el que todas las naciones concuerdan; por eso, existe el Convenio Internacional
del Aceite de Oliva y las Aceitunas de Mesa de 1986. Este convenio define los
términos “aceite de oliva virgen” y “aceite de oliva extra virgen”.
Cualquier
aceite de oliva que quiera considerarse virgen debe obtenerse del fruto del
olivo únicamente por medios mecánicos o físicos, sin que la temperatura
intervenga durante su extracción. El aceite no debe ser refinado o diluido,
aunque se lo puede lavar, decantar y filtrar. El grado más bajo del aceite de
oliva es el aceite de oliva virgen corriente, que se vende en los negocios como
“virgen”. Este aceite debe tener buen sabor y no debe contener más de 3 g de
acidez, expresada en ácido oleico libre, cada 100 g de aceite.
El grado que le
sigue, el aceite de oliva virgen, no puede superar 1,5 g de ácido oleico cada
100 g y su sabor debe ser excelente. El aceite de oliva extra virgen debe tener
un “sabor perfecto” y un máximo de acidez de 1 g cada 100 g. Según José Luis
Pérez Sánchez, asesor comercial de la Embajada de España, los aceites de oliva
extra virgen suelen utilizarse para acompañar diferentes tipos de sabores
naturales y son bastante caros, lo que se constata en cualquier almacén. Como
muchos otros productos alimenticios, este artículo tan valorado (el aceite de
oliva extra virgen) adquiere su calidad por omisión. Al no poseer sabores
agregados o un grado alto de acidez, este aceite de oliva tan especial se
destaca por una cualidad: el sabor puro de las aceitunas.
¿Por qué el
azafrán es tan caro?
Las hebras
de azafrán, utilizadas para dar color y sabor a las comidas, sobre todo en la
cocina de la India, son los estigmas, de color anaranjado dorado, del Autumn
crocus, una planta de la familia de las iridáceas. Esta planta es bastante
común pero debe someterse a un proceso muy artesanal.
- Las
flores del Autumn crocus deben recogerse a mano para extraer las hebras de azafrán.
Para recolectar 500 g de azafrán se necesitan 500.000 flores (1,5 millones de
estigmas). - Las flores se recogen no bien ha florecido la planta; los estigmas
se cortan con las uñas de los dedos y luego se secan al sol o al calor del
fuego. - Durante el proceso de secado, el azafrán pierde alrededor del 80% de su
peso.
