Consejos para elegir, conservar y cocinar estos exquisitos frutos de mar.
Un marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado y comestible. Un marisco es, en el mundo de Borja Blázquez, una joya del mar. Y así, sin necesidad de agregar una palabra más, el chef español que mejor entiende la alquimia que ocurre en la cocina, describe el tesoro.
Borja Blázquez vive en San Telmo, barrio histórico de Buenos Aires, y el destino quiso que, justo enfrente de su puerta, haya una marisquería. ¿Casualidad? “Sí… pero se agradece. Desde el balcón veo qué tienen, elijo y bajo… el dueño me hace precios increíbles”, afirma.
Nació en San Sebastián, España, y vive en la Argentina desde hace once años. Afirma que a comer pescados y mariscos se aprende en la casa y él se lo debe a su madre: “Recuerdo ver cómo mamá hervía los cangrejos vivos… Al principio me asustaba, pero ella me decía: ‘quita, quita, ¡que luego está rico!’ Comíamos cangrejos, almejas, bogavante, mejillones, langostinos, calamares, de todo…”. Es que nadie puede imaginar a un vasco que no ame la cocina de mar: “El vínculo de la gente del litoral con los pescados y los mariscos siempre es muy fuerte”, afirma.
El universo de los pescados y mariscos es parte de la vida cotidiana de Borja. Allí se mueve justamente como pez en el agua. Sabe de estos menesteres y también de cómo manejarlos. Ama la pesca y el buceo: “Desde fuera del agua atrapo peces y moluscos y desde adentro, pulpos”, cuenta y demuestra vasta experiencia tras las hornallas: empezó a los 16 años; tuvo la oportunidad de cocinar con el prestigioso chef español Juan Marí Arzak —su maestro y mentor— y también en El Bulli, considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo, propiedad de Ferrán Adrià.
Para Borja, existen ciertas condiciones para ser un cocinero de mariscos: tener años de experiencia en el manejo de estos; vivir y trabajar cerca de la costa para poder acceder a esos productos frescos; y tener buena mercadería cada vez. Los mariscos han formado, desde siempre, parte de la cultura gastronómica de la humanidad. Son una fuente importante de proteínas y minerales y además, son fáciles de capturar. Cada uno tiene sus particularidades y es importante conocerlas para poder aprovechar lo mejor de ellos. Con ese fin, Blázquez describe características a tener en cuenta sobre los mariscos de consumo más habitual:
Calamar: podemos darnos cuenta de su calidad por el olor; en cuanto se ponen malos, huelen a amoníaco. También por el color: debajo de la piel, el calamar debe verse blanco impecable. “A veces, en la pescadería hay calamar cortado en rodajas con un color no tan blanco y calamar entero, para limpiar, que está mejor”, alerta el especialista. A la hora de conservarlo, dura de 2 a 3 días, en el frío y tapado.
Langostinos: suelen venir siempre congelados. La diferencia está entre los que fueron cocidos antes de ser congelados y los que fueron congelados crudos (que son los de primera calidad). “A un langostino crudo lo puedes cocinar; a un langostino cocido, sólo lo puedes calentar”, explica Borja. ¿Un consejo? Guardar todas las cáscaras y cabezas —exoesqueleto— para hacer caldos y salsas.
Mejillones, almejas, ostras, vieiras: estos son moluscos bivalvos y deben ser cocinados durante 6 a 8 minutos solamente; el punto exacto es apenas se abre la valva. Los de mejor calidad son aquellos que están vivos antes de comerlos o de ponerlos a cocinar. ¿Cómo saberlo? Son los que están en hielo y cuya valva está cerrada. El de segunda mejor calidad es aquel que fue congelado vivo, es decir, que hasta el momento en que fue congelado el animal ha estado en su mejor punto. “Como norma, todo bivalvo que no se abrió después de la cocción, nunca debe abrirse adrede; se debe tirar”, sentencia.
Acerca del almacenamiento y conservación, Borja asegura que —como ocurre con todos los pescados, mariscos y carnes que llevamos al frío— debemos evitar el contacto de su propio jugo con la carne misma: “La solución es poner papel secante o bien una pequeña altura en el recipiente, para que drenen los jugos”. Por último, asegura que para llevarlos al freezer alcanza con cubrirlos con un papel film; de lo contrario, la carne se quema.
Los mariscos son de sabor sutil, por eso, a la hora de condimentarlos, el cocinero prefiere evitar las especias y las hierbas aromáticas, “porque le agregaríamos otro perfume que no es el propio y le estaríamos quitando la personalidad y el potencial al marisco. Sí, en cambio, van muy bien el ajo, tomate, oliva, vino blanco, cebolla, puerro… Es decir, que lo acompañen”, explica.
Los mariscos se comen a la plancha, al horno, en frituras, en cazuelas, en paellas, guisos; semicrudos o crudos, pero en este último caso, es condición sine qua non que el producto sea de altísima calidad: “Una ostra cruda que esté mala te manda al hospital seguro, segurísimo”, afirma Borja, y continúa: “Siempre y cuando las aguas estén limpias de alga roja —causante de la marea roja— y otros tóxicos, se puede elegir un bivalvo y comerlo crudo”, responde.
Es muy importante que también los más chicos incorporen pescados y mariscos a su alimentación diaria. Si bien puede parecer una misión imposible, quizás ayude empezar por hacerlos en milanesa. ¿La sugerencia del experto? No rebozar con pan sino con harina y huevo, porque queda más sutil. “Creo que para empezar a educar a los más pequeños, lo mejor es darles pescados de muy buena calidad. Es ideal empezar por pescados blancos, como la merluza, abadejo, chernia y brótola. Luego, con otros más fuertes, como la corvina, después pasar a los pescados rosados; y, por último, a los azules, como el atún, sardina, anchoa, que son los más grasos y los que tienen más fuerza de sabor. En medio, algunos mariscos, quizás unas rabas o unos langostinos rebozados”.
La mesa está servida. Buen apetito.
Los mariscos se comen: a la plancha, en paellas, fritos, pero siempre deben ser de calidad.
