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Fondue, magia alrededor del fuego

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Elegí la mejor manera de preparar fondue y no te pierdas las nuevas recetas de nuestra cocinera.

Como al hombre primitivo, este plato nos reúne alrededor del fuego. Un hombre con tiempo para disfrutar de la comida y con ganas de compartirla: una fondue es la excusa perfecta para que del caquelón, la olla de hierro fundido, sólo se desprenda magia.

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De queso, de carne, cerdo, chocolate y hasta de dulce de leche, la fondue habilita a comer parados, sin cubiertos y sin mirar las agujas del reloj.
Se trata de un plato sencillo que no requiere mucho tiempo de prepararación pero sí de degustación. Eso de ‘pescar’ alimentos de la olla puede resultar muy curioso; divertido para muchos y romántico para dos.

De padres austríacos y oriunda de Leopoldsdorf —cerca de Viena—, Silvia Oszvald llegó a la Argentina cuando sólo tenía dos años. Habla alemán, inglés (es profesora) y español y se lanza, gustosa, a nuevos desafíos cada vez. La prueba está en la colonia de vacaciones para chicos que montó con apenas veintipico de años, o en el restaurante que dirige hace 36: “Una amiga de mi madre tenía Charlie’s Fondue y un día ella no lo quiso más y me propuso a mí seguirlo, ya que yo tenía una noción de organización. Ella sabía que yo cocinaba y que había heredado todas las recetas de mi madre”, recuerda. Y así, sin formación gastronómica formal pero con muchas horas en la cocina compartidas en casa, le puso su alma a Charlie’s Fondue. “Si miro hacia atrás, ni loca haría de nuevo la colonia, pero el restaurante lo tomaría otra vez, seguramente”, afirma.

En este restaurante, de decoración y carta centroeuropeos, se sirve goulash, cerdo ahumado, salchichas con chucrut, papas a la suiza, pollo a la húngara. También strüdel y mousses; pero la estrella es, definitivamente, la fondue. Curiosamente, ninguna de las propuestas dulces del menú incluye dulce de leche, solo “porque el dulce de leche no es europeo”, explica Oszvald. En definitiva, la idea no es regionalizar ningún plato.

Ahora bien, ¿cómo se hace una verdadera fondue? ¿Con qué se
come cada una? ¿Qué utensilios no pueden faltar para encararla? A continuación,
el manual básicode Silvia Oszvald para quienes se animen a intentarlo en casa.

Esta preparación necesita de algunos utensilios clave; el
arsenal indispensable para la fondue perfecta incluye un calentador de gas —puede
ser eléctrico o de alcohol— con calor regulable y una cazuela especial, llamada
“caquelón” (la de queso debe ser ancha y no muy profunda; la de carne, en
cambio, también debe ser ancha pero de boca más angosta, para que no salpique
el aceite). Con respecto al material, Oszvald aclara: “Para la de queso, un
caquelón de barro o de hierro esmaltado, de doble fondo. Para la de carne, un
caquelón de acero inoxidable o de cobre. Para la de chocolate, definitivamente,
de cobre”. Por último, una espátula de madera y tenedores de mango largo o
pinchos. 

Con esto en la mesada, sólo resta comenzar. Como premisa, lo
más importante es saber que a una fondue, cada uno le pone lo que quiere. Es
cierto que hay alimentos que van mejor con el queso o carnes que se cocinan
mejor en el aceite o en caldo, pero se trata de una preparación artesanal con
luz verde para improvisar.

Fondue de queso: su preparación más básica suma pan —fresco
o tostado— y queso. Pero también le quedan muy bien los champignones,
salchichas, verduras, cebollas en vinagre, aceitunas, cubos de papa; también
peras, manzanas o ciruelas. Se trata de una mezcla de quesos semiduros
(ementhal, gruyere, fontina, queso de rallar).

La proporción de cada uno tiene que ver con el sabor que se
quiere encontrar: más o menos suave, picante o fuerte. En el caquelón va
también vino blanco —cualquiera, pero seco— y un poco de kirsch (licor de
cereza).

Según Oszvald, para medio kilo de queso se calculan 200 cc
de vino (una taza) y una medida chica de licor —de 2 a 4 cucharadas soperas—.
Para que éste no se queme, la llama del calentador debe ser muy baja y hay que
revolver la mezcla constantemente (pero nunca con movimientos envolventes). ¿Un
secreto para darle más cuerpo, untuosidad y cremosidad? “Mezclarlo hasta que
esté bien derretido y agregarle un poco de fécula de maíz disuelta en agua
fría. Pero ¡ojo!, no hay que pasarse porque la mezcla de quesos puede
transformarse en una masa demasiado sólida”, aconseja la especialista. En ese
caso, se puede aligerarla con un chorro de vino entibiado. Con respecto al pan,
es importante que cada pedazo tenga una parte de corteza, ya que el queso se
adhiere mejor a ésta que a la miga.

Bourgignone (fondue de carne): básicamente, se hace con
carnes rojas. Es preferible lomo vacuno, pero también se admite carne de cerdo,
de pollo y langostinos. Bourgignone es la cocción en aceite (fritura), sin
importar de qué carne se trate. “Prefiero el  aceite de maíz, que es el más neutro y el que
menos se quema. Su temperatura no debe superar los 80°C”, afirma Oszvald.

Para probar la temperatura, se deja caer sobre el aceite un
trozo de pan. Cuando se dore, en menos de un minuto, hay que graduar el calor
para que la cocción de la carne resulte pareja y el aceite no se enfríe. La
carne se corta en cubos del tamaño de un bocado (no más pequeña, para que no se
reseque) y se acompaña con varias salsas: sobre la base de palta, ajo y
perejil; mayonesa, crema, alcaparras y cebollitas; cebollas glaseadas; naranjas
con avellanas; zanahorias. Todo vale para combinar las carnes.

Chinoise: mismo método de la bourgignone pero se cocina en
caldo; la carne se hierve. “No se ‘recocina’ la carne durante muchísimo tiempo,
por el contrario, se sumerge en el caldo un instante y está lista. ¿El caldo?
Lo recomiendo de verduras como puerros, zanahorias, apio, calabaza. Para esta
opción, no es conveniente la carne de cerdo”, afirma la especialista. Para esta
preparación, la carne se corta en lonjas muy finas para que su cocción resulte
más rápida.

Pierrade: es la versión liviana de la fondue. Se hace sobre
una piedra volcánica, que también se lleva a la mesa. Aquí, la carne ni se fríe
ni se hierve; se cocina a la piedra. Y en este caso, el grosor de la carne es
intermedio; ni tan fina como la chinoise ni tan ancha como la bourgignone.

Fondue de chocolate: la mezcla es fácil: chocolate
semiamargo, crema, fécula de maíz y un poco de rhum. “Para un cuarto kilo de
chocolate, dos cucharadas soperas de crema de leche. Se acompaña con cualquier
fruta fresca, cualquier fruta seca y brownies”, afirma la especialista.

El secreto de una fondue está en la calidad de los
productos:
“Sin un buen producto, no se puede hacer milagros en la cocina”,
destaca Oszvald. Sin embargo, comparte un dato que ayudará a que nuestra
preparación sea aún más sabrosa: untar el caquelón con ajo antes de incorporar
el aceite o el caldo.

Cuenta la leyenda que el que pierde un pan dentro del
caquelón debe besar al de al lado. También que paga el vino o lava los platos.
Dice el mito que si no se revuelve en ochos, el queso se corta.

Afirma Oszvald que, después de tantos años, la fondue es su
vida. Y entre tantas versiones, la fondue, silenciosa y deliciosa, se  deja disfrutar. Cualquier teoría es
bienvenida, siempre que surja alrededor del fuego.

Mi receta

POR SILVIA OSZVALD

Fondue de queso­

La fondue de queso —quizá la madre de las demás— nació en
las altas montañas suizas y, como siempre, la necesidad fue la madre de la
invención: los fríos inviernos obligaban a almacenar alimentos durante los
meses de verano, pero el queso guardado se ponía duro y seco. El nombre de este
plato viene del francés fondre (derretir) y esto es precisamente lo que la
gente hacía con el queso duro: lo ponían al fuego, le agregaban algún vino, lo
introducían dentro de trozos de pan y tenían lista la comida.

Ingredientes (cuatro
porciones)

    250 g de queso
Ementhal

    250 g de queso
Gruyere

    250 g de queso
Edam

    1 cucharada sopera
de kirsh

    1 taza de vino
blanco seco

    1 cucharada de
fécula de maíz 

Preparación

Frote un diente de ajo en las paredes del caquelón. Agregue
los quesos junto con el vino y ponga la preparación a fuego lento hasta que el
queso se funda. Agregue el kirsh y la fécula de maíz, hasta formar una crema.
Puede acompañarse con pequeños cubos de pan, jamón y salchichas.

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