Versátlil, lleno de propiedades y beneficios, el hongo es uno de los alimentos catalogados como uno de los mejores por los excelentes beneficios que aportan a la salud.
No soy animal, ni planta ni mineral. Piense en lo astuto que es elegirme para el juego de las 20 Preguntas y enfurecer a hermanitos y hermanitas en los viajes en auto. “¿Qué es?” exclamarán, a lo que su verdugo acabará por contestar: Yo, champiñón, soy un hongo.
A ustedes, los humanos, los hago adivinar. Soy comestible y también tóxico, vegetariano pero de sabor carnoso, salvaje y domesticado, tendencia saludable contemporánea y remedio antiguo. Puedo hacer que su mente emprenda un vuelo alucinógeno. También puedo matarlo. Y vengo de un organismo misterioso, mucho más grande, que apenas puede comprender. De hecho, soy su fruto, ya que se extiende invisible bajo tierra o por las fibras de un tronco. Puede cortarme como a una manzana, pero dejará atrás a casi todo el superorganismo.
Los hilos como raíces que a veces se ven en mi tallo no son raíces, sino fragmentos de mi forma de vida en expansión. Los delicados adornos protegidos bajo mi sombrero son maravillas de la ingeniería evolutiva, branquias de las que brotan miles de millones de esporas. Me gusta llamarlas el origami de la naturaleza. Si pudiera desplegar las branquias de un solo champiñón en un plano, cubrirían un escritorio.
Apuesto a que, cuando oye mi nombre, imagina el paraguas del champiñón común, pero también cuentos de hadas, fábulas, los Super Mario Bros. y los pitufos. Pero esa imagen es engañosa por lo estrecha. Puedo crecer como repisa en el tronco de un árbol, redondo como malvavisco, translúcido y gelatinoso como medusa y en una cascada de espinas que, como el hongo melena de león, parece una barba larga y blanca.
Incluso el omnipresente champiñón blanco comenzó como una rareza, descubierto en Pensilvania anidando en un lecho de hongos cremini cafés. Aunque se ve distinto al cremini, es una variante de la misma especie. (El portobello, por su parte, es solo un cremini extra-grande.)
En la cocina, cualquiera que sea mi variedad (ostra, shiitake, enoki; hay cientos comestibles), añado un sabor rico y profundo. Soy uno de los mejores sustitutos naturales de la carne por mi sabor y textura. Satisfago el antojo tanto de los vegetarianos como de los omnívoros. Para resaltar mi sabor, sácame toda el agua a fuego alto y luego dórame en una sartén. Úseme para rellenar pastas y masas, como ravioles y pierogi. Cocíneme con crema o tomates y obtendrá una pasta tan rica y llenadora que no extrañará la carne. Aunque también soy muy bueno con la carne, por ejemplo como duxelles, la mezcla de hongos y chalotes picados que es el ingrediente clave del filete Wellington.
Hay una tradición culinaria errónea que dice que nunca debe lavar un hongo porque pierde su sabor. Esto casi siempre es falso. Adelante, láveme; pero asegúrese de secarme bien para que me dore como es debido.
Los hongos silvestres, cantarelas, morillas y trufas (anómalas, porque crecen bajo tierra) pueden ser embriagadores en sabor, pero son difíciles de encontrar y por lo tanto más caros que sus primos cultivados. (Así que si un restaurante anuncia un especial de ostras, shiitake o cremini “silvestres”, tenga cuidado; son cultivados). Abundan las leyendas sobre cazadores de hongos que salen sigilosos de madrugada y se estacionan a escondidas por miedo a que los sigan a sus reservas de hongos en el bosque.
Quizá la más apreciada es la trufa blanca de Alba, de la región italiana del Piamonte, cuyo aroma mohoso brota cuando se la afeita cruda sobre una pasta a la mantequilla o un huevo frito. En 2007, un magnate de los casinos de Hong Kong-Macao pagó 330.000 dólares por una de 1,3 kilos, señal de que mi prestigio ha rebasado cualquier avalúo racional. (Otra señal: el alto precio del aceite de “trufa”, casi siempre hecho de sabores sintéticos y sin trufas).
Se me siguen atribuyendo propiedades saludables, unas más legítimas que otras. Casi todas las variedades que come tienen una gama de antioxidantes, vitaminas y minerales, entre ellos la importantísima vitamina B y el selenio. El hongo maitake contiene una gran cantidad de vitamina D. Aunque cuidado con esos tés de hongos “adaptogénicos”; no le harán daño, pero es poco probable que le aporten los beneficios mencionados en la etiqueta.
En 2017, en el norte de California, las fuertes lluvias causaron una cosecha mayor a la habitual de canaleja, un honguito de sabor suave responsable de 90 por ciento de las muertes por hongos en el mundo. Ese año, más de una docena de personas se enfermaron de gravedad; sufrieron daños neurológicos y requirieron trasplantes de hígado. Una manía fúngica mucho más divertida: los “hongos mágicos” con psilocibina están otra vez de moda. Algunas de mis especies contienen este alucinógeno no del todo legal. Sus usuarios, sorprendentemente de mediana edad, suelen estar menos interesados en el viaje que en la promesa de reducir ansiedad, depresión y el trastorno de estrés postraumático. ¿Puedo hacer todo eso? Según la investigación, sí. ¿Esperaría menos de algo tan mágico como yo?
Kate Lowenstein es editora de salud de Vice; Daniel Gritzer es director
culinario de la página de Internet
Serious Eats.
HONGOS RELLENOS DE HONGOS
- Recorte un poco las orillas de un kilo de hongos cremini, separe tallos de sombreros y pique los tallos y la mitad de los sombreros.
- Guarde los sombreros enteros para rellenarlos.
- Derrita 3 cucharadas de manteca en una sartén de 25 cm a fuego medio-alto, añada un chalote grande (100g) picado y una cucharadita de tomillo picado.
- Deje cocer unos 2 minutos, revolviendo hasta que esté suave.
- Añada los hongos picados y déjelos cocer unos 15 minutos, revolviendo hasta que el agua se evapore y los hongos se espesen y oscurezcan.
- Incorpora 1/3 de taza de pan blanco rallado y sazone con sal y pimienta.
- Sofría los sombreros enteros en aceite de oliva y sal, rellénelos con la mezcla de hongos cocidos y hornéelos a 230°C en una bandeja con borde hasta que estén suaves, unos 20 minutos. Espolvoréelos con queso cheddar rallado y regréselos al horno a gratinar. Sírvalos.
