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3 secretos para hacer un buen gazpacho

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Aprendé a preparar una de las especialidades de la comida andaluza.

El gazpacho —alma máter de las especialidades andaluzas— es un bocado de frescura directo al paladar. Y de la mano de Martín Rebaudino, jefe de cocina del restaurante Oviedo, en Buenos Aires desde hace más de 15 años, conocemos sus secretos. “El gazpacho es una sopa de tomate fría. Sin tomate no hay gazpacho, aunque la cocina moderna haya adoptado el término como un nombre de fantasía para las sopas frías”, afirma el especialista.

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La receta tradicional del gazpacho incluye tomate, ajo, vinagre de jerez —aporta acidez y frescura—, pepino, cebolla, aceite de oliva y pan.

Hacerlo resulta sencillo y hasta admite prepararlo y consumirlo inmediatamente después. Sin embargo, Rebaudino recomienda especialmente no saltear el paso de maduración, ya que es allí donde los sabores se realzan y concentran de manera sorprendente. Los pasos básicos de preparación son:

1) Selección de los tomates:

“Deben ser siempre de estación, maduros y bien rojos; no pasados porque se ponen ácidos. El mejor tomate es el perita, porque es más dulce, menos ácido y con menos semillas que el tomate redondo”, afirma Rebaudino.

2) Marinar el tomate

Maridarlo con el pan — de campo, sin corteza— junto al pepino (consejo del cocinero: “Para suavizar su sabor, pelarlo, sacarle las semillas, agregarle sal, dejarlo transpirar durante 10 minutos, lavarlo y recién ahí ponerlo dentro del gazpacho”), incorporar el ajo crudo, entero (“cocinarlo en leche durante 25 minutos, para quitarle la fuerza”); y la cebolla cruda (“blanquearla en agua y sal y luego al hielo”). “Si el tomate no está muy maduro, agregarle un poco de agua mineral”, avisa.

3) Dejar madurar la mezcla

Dejarla en la heladera, cubierta con film plástico. Al día siguiente, agregar sal, pimienta, vinagre, una pizca de azúcar y llevar todo a la licuadora. “Poner ¾ partes de ese tomate con verduras; agregar el aceite de oliva en forma de hilo mientras se procesa”, detalla el especialista. Como una vinagreta, se hace lentamente para que no se separe el sólido de la materia grasa.

“Si al servirlo se ven vestigios de aceite flotando, separándose del puré de tomate, está mal hecho”, sentencia. El proceso termina luego de agregar el ¼ de tomate restante; pasarlo por un tamiz fino y rectificar la sazón. En cuanto a la textura, el gazpacho debe quedar bien liso. No es una salsa ni una sopa espesa; debe poder tomarse en un vaso.

Cómo servirlo:

Bien frío, entre 10° y 12° C. Va de la heladera al plato, directamente.

Medida:

Los gazpachos ocupan en el menú el lugar de las entradas. Sin embargo, hay que tomarlo en poca cantidad porque genera saciedad. ¿La medida justa? Unas ¾ partes de una copa flauta de champagne, máximo. Lo ideal, un chupín, como los de tequila. Si sobra, se conserva perfectamente en un recipiente hermético en frío durante tres días como máximo; nunca debe ser congelado.

MI RECETA

Gazpacho Andaluz con langostinos

Ingredientes
1 kg de tomate perita maduro
150 g de miga de pan
½ cebolla
1 pimiento rojo
¼ pepino
1 diente de ajo
40 cc de vinagre de jerez
250 cc de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar c/n agua mineral sal y pimienta al gusto
Gotas de tabasco

Preparación

  • Para el gazpacho andaluz, trozar los tomates en cuartos, con semillas y piel, previamente lavados. Incorporarle la cebolla en cuartos, el pimiento sin semillas y sin nervaduras, el ajo pelado y sin el brote y el pan. Humedecer con muy poca agua. Mezclar bien y guardar en el frío de 6 a 8 horas. Al cabo de ese tiempo, retirar, poner a punto de sal, pimienta, azúcar, tabasco. Rociar con un muy buen vinagre. Procesar en la licuadora, incorporando el aceite de oliva de a poco en forma de hilo hasta lograr la emulsión estable. Colar y servir bien frío.
  • Para las colas de langostinos: 2 unidades de colas de langostinos por plato (peladas y devenadas); sal y pimienta a gusto; aceite de oliva.
  • Sellar los langostinos vuelta y vuelta en una sartén con oliva.
  • Colocar en el centro de un plato hondo un aro de guacamole (optativo), un espejo de gazpacho por dentro y los langostinos sobre el guacamole.

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