En la Toscana, Riccardo Cei y sus perros buscan trufas, estas preciadas setas.
Maya y Birba se abalanzan entre la maleza, olfateando aquí al pie de una encina, escarbando allá entre las hojas secas. Riccardo Cei corre tras ellas. “¡Maya! ¡Birba! ¡Más despacio! ¡No corran!”. Pero el instinto cazador de sus dos perras parece ser más fuerte. Trotan por el bosque ralo de las colinas que rodean la pequeña localidad toscana de San Miniato, Italia.
De repente, Maya se detiene al pie de un álamo, hunde el hocico en el suelo y espera a Birba. Son un equipo. Maya encuentra. Birba desentierra. Ya tiene en la boca un tubérculo cubierto de tierra. “¡Birba, no te lo comas! ¡Suéltalo!”, grita Riccardo Cei. A continuación, se agacha y le arranca el preciado hallazgo de la boca a Birba. Como recompensa, ambos perros reciben un trozo de salchicha. Desde hace 30 años, este hombre de complexión delgada y vestido de camuflaje recorre así los bosques de su tierra natal. Día tras día. Suele salir con sus perros truferos ya a las seis de la mañana para adelantarse a los demás cazadores. Recorre entre diez y quince kilómetros por la mañana. Aquí, en las colinas calcáreas y húmedas que rodean Corazzano, una aldea al sur de San Miniato, conoce cada sendero y cada claro.
Sabe en las raíces de qué árboles prosperan estos costosos tubérculos, ya que viven en simbiosis con ellos, intercambiando nutrientes. Robles, álamos, avellanos, tilos, fresnos. Y, por supuesto, recuerda los lugares donde ha hecho un buen hallazgo.
Aun así, Riccardo Cei afirma: “Yo nunca he encontrado una trufa por mí mismo. Son Maya y Birba quienes las localizan. Tengo que confiar en ellas. De lo contrario, no llegaría a ninguna parte”.
Ya han vuelto a salir corriendo por el bosque. Un cuarto de hora más tarde, los perros vuelven a arañar el suelo. “¡Birba, no te comas la trufa!”, grita el tartufaio, el buscador de trufas. Aparta al perro con fuerza y desentierra con su vanghetta, su pala para trufas, un tubérculo del tamaño de una pelota de ping-pong. Satisfecho, lo sostiene entre el pulgar y el índice. A continuación, vuelve a cubrir el lugar con hojas y tierra. Aquí podrían crecer nuevas trufas, y no quiere que los demás buscadores las encuentren.
En dos horas se han recuperado media docena de tubérculos. El almuerzo está asegurado. Y, de paso, un buen beneficio. Las trufas blancas —las más codiciadas de entre las muchas variedades— se denominan en Italia “oro bianco”, “oro blanco”. Eso es, por supuesto, una exageración. Un kilo de trufas blancas alcanza actualmente los 8.000 euros en el mercado minorista, según estima el experto en restauración y comerciante de productos delicatessen Ralf Bos.
Sin embargo, en casos concretos, las trufas excepcionales alcanzan en subastas internacionales precios comparables a los del oro. Por ejemplo, un empresario de Hong Kong pagó 140.000 euros por una trufa de 905 gramos en una subasta celebrada en Alba, en el Piamonte. Alba está considerada la capital mundial de la trufa; se dice que las mejores trufas proceden de aquí.
Pero San Miniato no quiere quedarse atrás. Aproximadamente una cuarta parte de las trufas de Italia se cosechan —o se “cazan”, como diría Riccardo Cei— en los alrededores de esta antigua localidad. Como es natural, esta localidad rural cuenta con un museo de la trufa y, cada año, durante los tres últimos fines de semana de noviembre, se celebra aquí una feria y un festival en honor a la trufa blanca.
El aroma de estos nobles tubérculos —difícil de describir— impregna entonces las callejuelas de San Miniato.
Es terroso y con sabor a frutos secos, con un ligero toque de miel y heno, y puede que incluso haya un ligero matiz a ajo. Los gourmets también afirman detectar un toque de almizcle, hinojo y parmesano. En resumen: el aroma y el sabor de la trufa son únicos, por lo que es tan codiciada en la cocina.
Dicho esto, no todas las trufas son iguales, como explica Riccardo Cei a la media docena de turistas que lo acompañan esta mañana. Existen numerosos géneros y especies de estos hongos subterráneos, que se reproducen mediante esporas femeninas y masculinas. Solo unas pocas de ellas son apreciadas como trufas comestibles. En lo más alto se encuentra el Tuber magnatum, la trufa blanca de Alba, que desprende una gama de aromas especialmente rica. Luego está la trufa negra del Périgord, así como la trufa de verano, más asequible. Cada una de estas variedades de trufa tiene su propia temporada de recolección, al menos en zonas de recolección bien organizadas como San Miniato. Una normativa estricta garantiza que las trufas se recolecten de forma sostenible y, por lo tanto, se conserven. Así, Riccardo Cei y sus competidores solo pueden recolectar la trufa blanca desde mediados de septiembre hasta finales de diciembre; su sabor es óptimo cuando se ralla fresca sobre pasta, risotto o tartar. De noviembre a marzo, se busca la trufa negra, de aroma intenso. Esta conserva su sabor incluso cuando se cocina y marida bien con carnes estofadas y sopas. Durante los meses de verano, se buscan variedades de trufa menos preciadas, pero que siguen mereciendo la pena, como el “Tartufo Scorzone”, la trufa de verano.
La reina de las trufas
La reina de las trufas, la trufa blanca, se asocia tradicionalmente con la localidad de Alba, en Piamonte, del mismo modo que la provincia francesa de Périgord se considera el bastión de la trufa negra.
“Hace solo unos años, hasta el 90 por ciento de las trufas blancas vendidas en la Toscana procedían del Piamonte”, afirma Ralf Bos, autor de la obra de referencia alemana sobre este hongo. “Pero eso ha cambiado desde entonces. Hoy en día, es probable que aproximadamente la mitad de las trufas blancas vendidas en la Toscana procedan de allí, concretamente de la zona de San Miniato”.
Los buscadores de trufas toscanos se han profesionalizado. El cambio climático también puede ser un factor. El calor excesivo en primavera destruye los cuerpos fructíferos de los tubérculos en el suelo. Regiones como la Toscana pueden tener una ventaja, ya que el mar modera las temperaturas.
La búsqueda de trufas tiene una larga tradición. Según la leyenda, incluso los antiguos sumerios y los faraones egipcios valoraban estas setas. Los griegos y los romanos esperaban que aumentaran su potencia sexual —una ilusión, como ha descubierto la ciencia moderna—. En la Alta Edad Media, la planta se consideraba diabólica, una seta del pecado. Eso cambió durante el Renacimiento, cuando incluso los papas adquirieron el gusto por estos tubérculos.
Hoy en día, en una época en la que las experiencias culinarias son cada vez más refinadas, las trufas se comercializan en todo el mundo, siendo las de Italia y Francia las más codiciadas. Y cuando hay tantos beneficios en juego, los estafadores nunca tardan en aparecer. Así, en Francia e Italia también se venden setas insípidas procedentes de China, que guardan un parecido sorprendente con las preciadas trufas.
Riccardo Cei, por supuesto, está por encima de tales sospechas. Cualquiera que se una a una de sus excursiones puede comprobar por sí mismo cómo se desentierran las auténticas trufas de San Miniato. Aunque… unos amigos de la Toscana cuentan que algunos buscadores de trufas esconden tubérculos en el bosque de antemano para garantizar a sus clientes una sensación de logro. Una mujer brasileña de nuestro grupo, que estaba de luna de miel, también había oído hablar de esto. “¿Habías enterrado algunas de antemano para que pudiéramos encontrarlas?”, pregunta ella. Riccardo Cei se ríe. “¡Eso sería una auténtica tontería por mi parte! Entonces habría un gran riesgo de que otros buscadores de trufas encontraran las trufas mientras tanto”.
Según él, unos 500 buscadores de trufas recorren los bosques de los alrededores de San Miniato. Para poder dedicarse a la búsqueda de estas setas, deben aprobar un examen y pagar una cuota anual. “Pero solo unas diez personas se ganan la vida a tiempo completo con la búsqueda de trufas”, dice Riccardo Cei. Su abuelo lo inició en su día en los secretos del oficio. Su mujer, Mónica Nacci, también descubrió estos tubérculos aromáticos gracias a su abuelo. Juntos dirigen la empresa Tartufi Nacci en Corazzano. Maya y Birba también forman parte de la familia. “Las entrenamos cuando aún eran cachorras”.
Monica Nacci ha puesto la mesa en su tienda. Los invitados se sientan en dos mesitas. Las estanterías están repletas de todo tipo de productos de trufa: vinagre balsámico trufado, por ejemplo, manteca de trufa, paté de faisán con trufas, miel con virutas de trufa negra, sal rosa del Himalaya con trufa o bombones de trufa.
Mónica Nacci sirve primero una bandeja mixta de antipasti con trufas: jamón cocido, queso y pan tostado, por ejemplo. A continuación, su marido trae un cuenco de tagliatelle humeantes, sobre los que ralla generosamente trufas. De postre, hay helado con miel infusionada con trufa y láminas de trufa fresca. Mientras los invitados saborean los platos, Riccardo Cei los entretiene con historias del mundo de las trufas.
Nos enteramos de que los perros son más adecuados para la búsqueda que los cerdos porque son más disciplinados, desentierran solo trufas maduras y no se tragan las setas de inmediato. Y oímos hablar de Arturo Gallerini, conocido como Bego, un legendario “tartufaio”. Una noche de octubre de 1954, aquí en las colinas, descubrió la que sigue siendo hasta hoy la trufa blanca más grande del mundo. Aunque, estrictamente hablando, fue su perro Parigi quien localizó la trufa. Pesaba 2.520 gramos. Se entregó como regalo al presidente de Estados Unidos, Dwight D. Eisenhower. En San Miniato se ha erigido un monumento en honor a Bego y Parigi. Se encuentra en la calle XXIV Maggio y representa al hombre, al perro y al tubérculo gigante.
