Cuevas antiguas, monasterios y otros lugares imperdibles que los fanáticos del queso no pueden dejar de visitar.
EL QUESO TIENE UN NO SE QUÉ capaz de despertar una especie de pasión y lealtad sin igual en el mundo culinario. Puede ser ese el motivo por el que muchos están dispuestos a atravesar montañas, recorrer cuevas y ordeñar incluso a las bestias más imponentes, todo en busca de un producto lácteo delicioso. Sin embargo, más allá de los clásicos y reconocidos productores de brie y burrata, existe una enorme red de maestros queseros aficionados. A continuación, seis lugares donde los fanáticos pueden celebrar su devoción por este exquisito producto.
*Abajo: Las icónicas vacas lecheras de los Alpes suizos.
1. Kaltbach, Suiza Cueva de Kaltbach
EN LA ONDULANTE extensión de un valle alpino no muy lejos de Lucerna, donde las nubes se deslizan entre montañas nevadas y vacas serenas pastan sobre praderas repletas de vegetación, una cueva originada a partir de una formación prehistórica encierra un glorioso secreto culinario.
Muchos de los consumidores que recorren las góndolas de quesos en distintas tiendas del mundo reconocerán los envases de Le Gruyère Emmi Kaltbach, con sus distintivas etiquetas negras que muestran el logo de la empresa en color azul y una cruz suiza. Sin embargo, muy pocos saben que estos quesos se curan meticulosamente en la Cueva de Kaltbach, una formación de arenisca similar a un túnel que se extiende por el interior de la montaña Santenberg y que presenta condiciones climáticas ideales para la maduración de quesos. Este fresco laberinto subterráneo, de aparentemente 22 millones de años de antigüedad, funciona como incubadora natural de hasta 120.000 hormas de queso, en su mayoría gruyère y emmental.
Los quesos se conservan en estantes de más de un kilómetro y medio de extensión repletos de productos a una temperatura constante de 12,5 grados Celsius durante todo el año, y el agua fresca del río (Kaltbach significa “río frío”) que corre a través de la cueva mantiene los niveles de humedad al 96 por ciento. El exclusivo clima de la cueva y la interacción entre los depósitos minerales de arenisca y el queso crean un sabor y un aroma distintivos y le dan a las cortezas su característico color marrón oscuro.
Como artistas que trabajan sus obras de arte, los maestros queseros de la cueva rotan, lavan y cepillan las hormas con una solución de salmuera cada unos diez días. Los quesos permanecen en la cueva hasta por nueve meses y son monitoreados hasta que alcanzan el punto perfecto de maduración. El arte de cuidar y evaluar la madurez del queso es una habilidad que se traspasa de una generación de maestros a otra en Kaltbach, sin ningún registro escrito del entrenamiento.
La cueva fue descubierta en 1953; como necesitaban espacio para almacenar sus productos, los maestros queseros comenzaron a guardar allí sus quesos. En 1993, Emmi adquirió la cueva y desde entonces elabora, almacena y madura allí sus más sofisticadas creaciones.
2. Bjurholm, Suecia Granja Elk House (Älgens Hus)
LA LECHE DE ALCE SE VENDE en toda Europa, pero una pequeña granja con un rebaño de 11 alces llamada The Elk House es el único lugar en el mundo donde se produce queso de alce. Los propietarios de la granja son tan famosos por sus productos lácteos elaborados con leche de este animal que ahora cuentan con un lujoso restaurante, tienda de regalos y museo para sus visitantes, quienes también pueden conocer a los alces domesticados que viven allí.
3. Tillamook, estados unidos Asociación Lechera del Condado de Tillamook (TCCA)
EN EL ESTADO DE OREGON, en la región noroeste de los Estados Unidos, cubos de queso cuelgan del techo en el centro turístico recientemente renovado de esta fábrica de productos lácteos, donde también se exhiben coloridos recuerdos y antigüedades, como una máquina mantequera de 1927 y un sello utilizado para autenticar bloques envasados como queso genuino de Tillamook. Más impactante aún es la vista de la planta de fabricación, donde bloques de queso grandes como cajones de leche descienden por una cinta transportadora y luego son transportados a un depósito donde se los deja madurar entre 60 días y diez años. También es posible dar un vistazo al detrás de escena del proceso de producción y envasado; todos los días, en la lechería se procesan 800.000 kilos de leche y se producen al menos 85.000 kilos de queso. El espectáculo es tanto una maravilla de la ingeniería del queso como un viaje al pasado.
El queso cheddar tiene una larga historia en el condado de Tillamook. Un cheddar local obtuvo el primer premio en la Exposición Universal de St. Louis en 1904. En 1909, varias fábricas de productos lácteos del área formaron la Asociación Lechera del Condado de Tillamook a fin de actuar como órgano de control de calidad del queso cheddar elaborado dentro del condado.
Aún hoy se sigue utilizando una receta de cheddar desarrollada por primera vez en el siglo XIX, y el espíritu de excelencia nunca ha declinado.
4. Plancherine, Francia Abadía de Tamié
LA ABADÍA DE TAMIÉ se sitúa en un tranquilo entorno en la región montañosa de Bauges en el departamento de Saboya, Francia. Fundada en el siglo XII, aún hoy alberga a unos 25 monjes trapenses que manejan una pequeña empresa de lácteos y quesos donde se produce el Abbaye de Tamié, un queso blando elaborado con leche de vaca sin pasteurizar.
Desde 2021, en el monasterio se procesan alrededor de 3.500 litros de leche por día y se producen unos 420 kilos de queso Abbaye de Tamié. Los expertos prensan y moldean los quesos en forma de hormas, luego los sumergen en salmuera durante dos o tres horas y finalmente los trasladan a la bodega de la abadía, donde día por medio los rotan y allí los dejan madurar durante cuatro semanas.
Para evitar desperdicios en el proceso de elaboración del queso, los monjes desarrollaron un innovador uso para los derivados de la producción. En 2003, construyeron una planta de digestión anaeróbica donde utilizan el excedente de suero de leche y agua para producir biogás. El combustible se utiliza para alimentar el sistema de agua caliente de la abadía. El éxito de esta iniciativa ha inspirado el desarrollo de sistemas similares en Francia, el más destacable es la planta generadora de energía “a base de queso” en la región cercana de Albertville, que proporciona suficiente electricidad para cubrir las necesidades anuales de más de 300 hogares locales.
El queso Abbaye de Tamié suele compararse con el reblochon, pero es ligeramente más denso. Ambos quesos se elaboran con leche sin pasteurizar, lo que resalta su terroir, es decir, el sabor característico que le imparte al queso el ambiente en el que se produce. Esto ayuda a darle al Abbaye de Tamié sus notas a nuez y frutas y su distintivo sabor terroso.
5. Zeitz, alemania Monumento al ácaro del queso
EN WÜRCHWITZ, un diminuto pueblo del este de Alemania, se encuentra el Cheese Mite Memorial, un monumento en homenaje a un héroe local microscópico: el ácaro del queso. Este reconocimiento se debe a que si este organismo no existiera, los locales no podrían producir su famoso queso de especialidad, el Milbenkäse.
El Milbenkäse se ha producido en la región de Sajonia-Anhalt desde la Edad Media, pero el método tradicional casi se pierde a mediados del 1900 cuando el gobierno de Alemania del Este prohibió la producción y venta de productos infectados con ácaros. Después de la caída de la Unión Soviética y la reunificación de Alemania, un docente de ciencias llamado Helmut Pöschel, usando técnicas trasmitidas por su madre y su abuela, consiguió preservar la tradición. Hoy, este queso se produce únicamente en el pequeño pueblo de Würchwitz.
Para la elaboración del Milbenkäse, se condimenta un queso blando de color blanco y sin madurar llamado quark con alcaravea, flores de saúco desecadas y sal. Luego se le da al queso forma de esferas, ruedas o cilindros que se secan y se dejan en una caja de madera que contiene harina de centeno y ácaros del queso.
Allí es donde sucede la magia. Durante al menos tres meses, estos organismos secretan enzimas sobre el queso, lo que le da una tonalidad amarilla que luego se vuelve marrón rojiza más oscura a medida que madura. Algunos maestros queseros extienden este proceso durante un año, hasta que el queso se vuelve casi negro. ¡Buen trabajo, ácaros del queso!
Los ácaros no se retiran cuando el producto está listo para consumir, sino que se comen junto con el queso. Existen otros quesos, como el Mimolette de Francia, que se elaboran con ácaros que generan sobre el queso una corteza agujereada, pero solo en el caso del Milbenkäse estos organismos se utilizan durante todo el proceso de elaboración.
No sorprende entonces que los maestros queseros locales de Würchwitz hayan decidido honrar a estos incansables trabajadores con un monumento. No es la imagen más bonita, es cierto, pero sí es un homenaje apropiado tanto para los ácaros como para el queso que ayudan a producir.
6. Bethlehem, estados unidos Abadía de Regina Laudis
LA ABADÍA DE REGINA LAUDIS, estratégicamente ubicada en el pueblo de Bethlehem en el estado noreste de Connecticut, es hogar de una congregación de monjas benedictinas con cierta devoción por los quesos sofisticados. La madre Noella, quien se ganó el apodo de “la monja del queso” luego de aparecer en 2002 en un documental que llevaba su nombre, encabezó la incursión de la abadía en el mercado artesanal. Un granjero local regaló al monasterio su primera vaca en la década de 1970 y a partir de ese momento las monjas comenzaron a crear su especialidad: el queso Bethlehem, elaborado con leche cruda sin pasteurizar y madurado con hongos, un producto similar al queso francés Saint-Nectaire. Las religiosas a aprendieron la técnica de un maestro quesero francés de tercera generación.
La madre Noella incluso usó el queso Bethlehem como pilar de su investigación de grado y así obtuvo su doctorado en microbiología en la Universidad de Connecticut. Más tarde, una beca del programa Fulbright la llevó a Francia donde se aventuró a recorrer las cuevas de quesos del país con el fin de investigar el comportamiento de los hongos. Luego utilizó su investigación para determinar de qué manera los hongos afectaban el aroma y sabor de los diferentes quesos durante el proceso de maduración.
Cuando comenzó a producir queso en la abadía, solo había otro maestro quesero artesanal en Connecticut. Si bien la industria ha crecido muchísimo desde entonces en los Estados Unidos, la Abadía de Regina Laudis continúa siendo una de las pocas lecherías con licencia para producir y vender productos elaborados con leche sin pasteurizar.
Las monjas aún preparan queso Bethlehem en la abadía, además de otras variedades como ricota, mozzarella y cheddar. La mayor parte del queso se destina al consumo de los residentes y huéspedes de la abadía, pero también se vende en la tienda de regalos del lugar junto con otros productos caseros como pan, miel, dulces y mermeladas.
