¿De dónde proviene el gusto italiano por este tipo de comidas?
La palabra italiana pasta significa sencillamente una masa hecha con harina de cereal y un líquido. En este sentido, la pasta ha sido conocida durante unos 10.000 años; sin embargo, los orígenes de la masa trabajada en pequeñas figuras como alimento es desconocido. En Italia hay dos tipos básicos de pasta: la que se vende en paquetes es la pasta secca, hecha de sémola, harina de trigo duro también llamado «trigo fanfarrón», la cual se elabora con un procedimiento industrial que comprende el desecamiento de la pasta durante 40 a 80 horas.
Existe gran multitud de formas, incluyendo los espaguetis, fusilli, vermicelli, elliche y penne. Hasta hace poco tiempo, la pasta secca se elaboraba con sémola y agua. En la actualidad, a veces se le colorea con tinturas vegetales como jugo de espinaca o de remolacha y, en ocasiones, como en la pasta fresca que suele elaborarse en casa, con huevo y harina refinada de trigo. Los ingredientes para preparar pasta fresca casera son huevos y harina de trigo duro refinada, llamada semolino -la cual difiere de la sémola-, sola o mezclada con harina para pan. Se acostumbra cortar la pasta fresca en listones de distintos tamaños, como los tallarines; en hojas, como la lasaña, o rellenarlas, como los ravioles y los tonellini.
Algunos arqueólogos creen que los frescos etruscos indican que este pueblo, anterior al romano en el centro de Italia, elaboraba lasaña o tallarines. Pero si los etruscos conocían la pasta, el secreto de su preparación no perduró; en cuanto a los romanos, se tiene la seguridad de que no la comían. Existen indicios de que la pasta se conocía en China desde finales del siglo I d.C. Se ha descartado la historia según la cual Marco Polo introdujo la pasta en Italia a su regreso a Venecia, procedente de China, en 1295, porque en ese entonces ya se la conocía. Un documento de 1279 menciona la pasta secca en Génova, al norte de Italia. Algunos expertos afirman que la pasta tiene su origen en Génova; otros la ubican en Sicilia y plantean la teoría de que fueron árabes invasores quienes la introdujeron en dicha isla del Mediterráneo durante el siglo IX. Quizá la pasta fue inventada en el Medio Oriente o en Asia Central y los chinos e italianos la desarrollaron, cada cual a su manera. Posteriormente los sicilianos llevaron la pasta a Nápoles, donde adquirió enorme popularidad a principios del siglo XIX, gracias a la producción industrial en gran escala. Los sicilianos llamaron a la pasta maccheroni, vocablo que todavía se usa en el sur de la península itálica y que significa pasta secca elaborada sin huevo. En el resto del país, donde el consumo de pasta no se popularizó sino hasta el siglo XX, quiere decir pasta en forma de tubo, corta o larga. La palabra española macarrones tiene idéntico significado. En gran parte del norte de Italia, el consumo de pasta es secundario respecto al arroz o al maíz. El trigo duro no crece con tanto vigor como en el centro o en el sur, donde se elabora la mayor parte de la pasta secca. Esta industria se desarrolló en particular en la costa campañesa cerca de Nápoles, donde el clima es adecuado para desecar la pasta.
