El aceite de oliva virgen extra es el que mejor sabe y menos acidez tiene; es bueno tanto en crudo como para cocinar.
En 2017, la policía italiana detuvo a 33 miembros de la ‘Ndrangheta, un grupo del crimen organizado con base en la región de Calabria. No fueron detenidos por vender drogas, cometer homicidios o blanquear dinero (aunque se los conoce por cometer todos esos delitos) sino por mí, el aceite de oliva.
Estos destacados mafiosos habían vendido en los Estados Unidos aceite de oliva de baja calidad —orujo— como aceite de oliva virgen extra, desembolsándose por el camino millones de dólares.
Pero no es la única vez que soy el centro de un drama: a lo largo de los miles de años de mi existencia, solo ha sido una pequeña parte de mi historia, que comenzó con la Janucá, la tradición judía que recuerda que la lámpara que iluminaba el templo se mantuvo encendida milagrosamente durante ocho días, cuando en realidad solo tenía aceite para uno. Ese era yo, en los tiempos en los que era más importante más como fuente de luz que como alimento.
También me han usado como perfume, loción corporal, mascarilla capilar e incluso como producto de limpieza. Los antiguos romanos no tenían jabón, así que me untaban por todo el cuerpo y luego se rascaban la piel con una hoja curva de metal desafilada llamada estrígil. De manera similar me usaban también en la antigua Grecia, donde los raspados de las pieles sudorosas y sucias de los cuerpos de los atletas de élite se recolectaban y vendían después como medicamento que se creía reducía la inflamación y otras dolencias. He tenido un gran peso en el ámbito de la salud, pero no creo que realmente haya hecho tanto bien.
Ya en la actualidad se me clasificó en distintos grados de calidad según los métodos de procesamiento y niveles de ácido oleico libre (cuanto más bajo es el nivel, más puro es el aceite). El aceite de oliva virgen extra es el que mejor sabe y menos acidez tiene; es bueno tanto en crudo como para cocinar. El aceite virgen tiene una mayor concentración de ácido oleico, pero puede utilizarse para freír, mientras que el aceite refinado (también llamado “puro” u “orujo de oliva”) está tan procesado que es mejor usarlo como lubricante para maquinaria.
La temperatura y el calor pueden degradar mi sabor y los beneficios para la salud y hacer que tienda a saber rancio. Las fechas de vencimiento son a menudo más de dos años para el aceite embotellado, pero solo si está en buenas condiciones de almacenamiento. Así que busca botellas que tengan una fecha de caducidad lo más larga posible.
Evite el aceite de oliva virgen extra más barato de lo normal; por lo general, cuanto menor es el precio, también la calidad. Como la luz acelera la oxidación, es mejor que las botellas no sean transparentes, soy mucho mejor en vidrio oscuro o en lata.
Mis mejores versiones pueden tener un sabor herbáceo o picante, toques de sabor a almendras, alcauciles o tomates verdes. Algunas variedades son florales, otras suaves o especiadas.
Entre mis principales fuentes de amargor se encuentran los antioxidantes, conocidos como polifenoles. Un aceite no es inherentemente de mayor calidad cuanto más amargo sea, aunque podría ser un indicativo de mayores beneficios para la salud. Soy uno de los aceites más saludables que puede consumir, gracias a mi baja proporción de grasas saturadas y alta de grasas monoinsaturadas saludables para el corazón, más abundantes que en otros aceites vegetales.
Mi uso en la cocina es amplio y variado, pero soy más útil en una sartén caliente para hacer sofritos o en frío para hacer salsas, vinagretas y adobos. Tengo un sabor distintivo, por lo que si me incluye o no en su plato es una cuestión de gusto. Si me excluye en una tarta o en una mayonesa, por ejemplo, usar un aceite más neutro podría ser una buena opción. No me ofenderé.
