Conozca a fondo estas antiguas verduras tan usadas en otra
época por nuestros padres y abuelos y hoy un poco olvidadas…
Muchas veces la falta de tiempo anula la creatividad en la cocina, y en los platos que preparamos termina reinando la monotonía. Sin embargo, existe una gran variedad de tubérculos y gramíneas, durante mucho tiempo olvidados, que hoy han vuelto a cobrar importancia y se ofrecen de nuevo en supermercados y dietéticas.
Raíz negra (salsifí negro)
Esta raíz delgada, de 30 a 50 cm de largo, tiene una gruesa corteza negra parecida al corcho. Al pelarla sale un líquido blanquecino y lechoso que, al entrar en contacto con el aire, se torna café. Dicho líquido puede dejar manchas de ese mismo color en las manos muy difíciles de quitar. Por eso se recomienda usar guantes desechables siempre que se vaya a pelar esta raíz. El salsifí negro cocido tiene un ligero sabor a nuez.
Nabito de Teltow
Los expertos califican a este pequeño nabo de color blanco cremoso como el más fino, ya que se destaca por su agradable sabor dulce y suave. Su nombre proviene de su lugar de origen, en Teltow, región de Brandenburgo, Alemania. De acuerdo con su tamaño, se puede cocinar entero o en trozos. Cabe destacar que no debe consumirse crudo; debe prepararse cocido, horneado o al vapor. Además, asado o glaseado ligeramente, es el mejor modo de apreciar su aroma característico.
Raíz de perejil
Crudo, este nabo de forma alargada y de color amarillo blancuzco tiene un sabor aromático similar al de las zanahorias tiernas. La forma más fácil de conseguir la raíz de perejil es deshidratada, y puede usarse así para sazonar sopas. No obstante, cruda y fresca también otorga a los guisos un excelente sabor. Rallada en una ensalada proporciona un aroma extra. Asimismo ofrece un sabor exquisito a estofados y como verdura de un plato fuerte. En sopas, esta raíz iguala a cualquier otra verdura. La mejor forma de combinarla es con zanahorias.
Rábano negro
Este tubérculo de color negro y de tamaño pequeño a mediano quizá puede encontrarse en los mercados de verduras y en dietéticas especializadas. Tiene un alto contenido de vitaminas y de minerales que solo pueden absorberse si se come crudo. También está comprobado que sus aceites de mostaza son muy saludables. Para consumirlo crudo se ralla en tiras gruesas; para aderezos se emplea rallado finamente.
Chauchas amarillas
Esta hortaliza, que es una trepadora, no se puede consumir cruda porque es sumamente indigesta. Requieren una cocción de 12 a 15 minutos para que desaparezcan sus propiedades tóxicas. Se combinan muy bien con las ensaladas y se mantienen durante bastante tiempo si se marinan. Al limpiarlas hay que quitarles el hilo, oculto entre ambas mitades de la vaina, ya que esta es una parte fibrosa no digerible. Para quitar el hilo hay que tirar de él de una punta a otra de cada chaucha.
Chirivia
Esta especie, originaria de la zona templada de Europa, crece silvestre y llega a medir hasta 40 cm. Es de color blanco a pardo claro y su sabor es ligeramente dulce. Se puede utilizar cocida -de manera muy semejante a las papas-, en diversos guisos a los que les confiere un sabor anisado.
Habas
Las habas, desde el punto de vista de la botánica, no pertenecen a la familia de los porotos sino a la de las arvejas. En el mercado solamente se obtienen frescas durante la primavera y el verano; fuera de temporada, hay que comprarlas secas o en conserva. Los países del Mediterráneo oriental son los que más las consumen, fritas en aceite de oliva. Las habas no son un buen ingrediente para los guisos, ya que tienen una marcada consistencia harinosa. Sin embargo, frescas y en frío, se combinan bien con ensaladas y pueden reforzar un guiso de verduras. Un dato curioso: 1 kg de habas con cáscara equivale a 250–300 g de habas ya peladas.
Tupinambo
Es una planta cuyos tubérculos comestibles tienen un sabor dulce y agradable, muy parecido al de las semillas de girasol. Proviene originalmente de América del norte. En medicina se considera como inhibidora del apetito; no obstante, también contiene betacarotenos, algunas vitaminas B y C, y ciertos minerales. Esta planta puede consumirse tanto cruda como cocida.
