Salteñas, tucumanas, mendocinas y catamarqueñas. Aprendé a hacer esta deliciosa comida nacional.
Empanada salteña
Receta del cocinero Topeto Díaz
Masa:
- 2 Kg. la harina de cuatro ceros (0000)
- 150 grs. de grasa de pella* derretida
- Sal (salmuera)
* Es la grasa del animal vacuno sacada del matambre o la que su carnicero aconseje.
Relleno:
- ¼ kg. de cebolla blanca
- 40 gr. grasa de pella*
- 400 gr. de carne picada a cuchillo bien fina (preferentemente sobaco)
- Sal gruesa
- Comino
- Pimentón dulce
- Ají molido.
- 200 gr. de papas picadas
- 1 huevo duro
- Cebolla verdeo
Preparación para 20 empanadas:
Masa: Hacer alrededor de unos cien discos con la harina de cuatro ceros (0000), los 150 gr. de grasa de pella derretida y 1/4 litro de agua tibia con salmuera en cantidad necesaria. Una vez hecha, estirarla con palote (oflador), no muy gruesa.
Relleno: Freír ¼ kg. de cebolla blanca en 40 gr. de grasa de pella*. Agregar 400 gr. de carne picada a cuchillo bien fina, preferentemente, sobaco. Cocinar y condimentar con sal gruesa (a gusto) , comino, pimentón dulce y ají molido. Para ayudar a su ebullición, se puede agregar el caldo de las papas hervidas. Añadir, a su vez 200 gr. de papas picadas y hervidas bien chiquitas. (no hechas puré, debe sentirse al dente). Una vez bien frío, usar la cuchara para remover el recado y agregar 1 huevo duro y la cebolla de verdeo, todo finamente picado.
Es fundamental la armonía del relleno, su colorido. Respetar el verde de la cebolla y el blanco y amarillo del huevo con el resto de las tonalidades. Que el rojo del pimentón y la carne no los ensucien al armar las mismas.
Empanada: Poner sobre la mesa varias tapas y una cucharada del relleno. Finalmente, repulgar de unas 16 a 19 veces para que parezca una media luna. El horno debe estar a una temperatura fuerte que a su vez no queme al producto. La empanada tiene que salir en un término de 5 a 7 minutos y se las coloca en el horno sin abarrotar, teniendo espacios entre ellas para que se puedan dorar bien y no pegarse. Servir con un buen trago de vino tinto Malbec.
Empanada tucumana
Empanada de Carne (3 docenas)
Masa:
- Harina: 1 Kg.
- Grasa Vacuna: 200 Gr.
- Salmuera fría
Relleno:
- Matambre vacuno: 1 Kg
- Huevos duros: 5
- Cebolla de verdeo: 1 planta
- Cebolla en Cabeza (grande): 1
- Ají
- Comino
- Pimienta
- Sal
Opcional: morrón picado, papa chica cortada en daditos y pasas de uva.
Preparación
Masa: Formar en la mesa una corona con la harina; colocar la grasa, derretida y tibia en el centro. Añadir un chorrito de sal muera y unir todo sin amasar. Luego, tapar con un mantel y dejar reposar 15 minutos. Después, cortar en trozos y formar bollitos a mano. Estirar con oflador y formar los discos, de mínimo espesor.
Relleno: Hervir el matambre desgrasado y cubierto de agua con sal, en una cacerola durante hora y media. Cuando está tierno picar muy fino en cubitos. Rehogar la cebolla en cabeza, en grasa derretida hasta que quede transparente. Añadir el pimentón revolviendo siempre un poco de caldo donde hirvió el matambre condimentar a gusto. Agregar el matambre picado y mezclar bien añadiendo más caldo.
Cuando se hunde la espumadera en la pasta, debe sobresalir el jugo. Todo esto se hace sobre el fuego sin que deje de hervir. Posteriormente se retira la cacerola y se agrega cebolla de verdeo picada. Extender la pasta en bandejas enlozadas o de acero, nunca de aluminio; dejar enfriar revolviendo de rato en rato. El proceso de enfriado se puede realizar también en heladera.
Empanada: En cada disco de masa se pone una cucharada de relleno y se distribuye huevo duro picado. Luego, se juntan los bordes presionándolos y se hace el repulgue. Se cocinan en horno bien caliente durante 15 minutos bajando la llama a moderado. La cocción de las empanadas puede realizarse también sumergiéndolas en grasa vacuna muy caliente, hasta dorarlas.
Aclaraciones: en caso de reemplazar el matambre vacuno por carne de pollo, hervir un pollo mediano parcialmente descuerado, dejar enfriar y desmenuzar, agregando luego los mismos ingredientes que para las de matambre vacuno. Seguir el mismo proceso tanto para el relleno, masa y armado. Se puede incluir entre los ingredientes un morrón picadito, una papa chica cortada en daditos y pasas de uva (opcional).
Empanadas mendocinas
Masa:
- 1 kilo de harina
- 300 gramos de grasa de cerdo (o mitad de manteca y mitad de grasa),
- 350 cc. de agua con una cucharadita de sal.
Relleno:
- 150 gramos de grasa colorada,
- 700 gramos de cebolla picada,
- 500 gramos de carne cortada a cuchillo en cuadraditos,
- 4 huevos duros picados,
- 2 cebollas de verdeo,
- 100 gramos de aceitunas negras fileteadas,
- 1 cucharada de ají molido,
- Pimienta
- Orégano
- Sal
Preparación
Masa: Se pone la harina sobre la tabla dándole forma de corona y en el centro se vierte la grasa derretida y tibia. Se toma la masa y agregando la salmuera también tibia y se trabaja el bollo hasta obtener una masa lisa y suave. (Es tradicional hacer rollos de unos cinco centímetros de diámetro y hacerlos descansar una o dos horas al frío). Al momento de hacer las tapas, se corta el rollo de masa en tajadas de dos centímetros y se lo aplana con un palote hasta que quede un disco de 10/13 cmts. Por último, se recorta con corta-pasta.
Relleno: Se empieza a rehogando la cebolla picada en la grasa. Una vez transparente, se agrega la carne picada a mano y se deja tomar color. Posteriormente se agrega la sal, el ají molido dulce, la pimienta y algo de orégano.
Se retira del fuego y se añaden las dos cebollas de verdeo bien picadas y las aceitunas negras fileteadas. Por último, se enfría y hace descansar unas cuantas horas en la heladera.
Empanada: Para armarla, se disponen sobre la mesa varias tapas, se les aplica una cucharada de relleno y una cucharadita de huevo duro picado fino. Luego, se mojan los bordes, se repulgan y se hornean a temperatura alta. (previamente pueden pintarse con grasa derretida)
Empanadas catamarqueñas
Masa:
- 1 kilo de harina 000,
- 3 yemas
- 1 clara
- 1 cucharadita de azúcar
- 2 cucharaditas de polvo de hornear
- 200 cc. de salmuera
- 4/5 cucharadas de grasa de pella*
Relleno:
- 1 kilo de carne tierna cortada a cuchillos en daditos (nalga, roast-beef, cuadrada)
- 4 papas medianas hervidas cortadas en cuadraditos
- 3 cebollas picadas
- 1 diente de ajo picado
- 4 cucharadas de grasa de pella*
- Sal
- Pimienta
- Ají molido
- Caldo
- 100 gramos de pasas sin semillas,
- 150 gramos de aceitunas verdes picadas,
- 6 huevos duros.
Preparación
Masa: En un bol grande, poner la harina y haciéndole espacio en el centro, agregar las yema y la clara, el azúcar, el polvo de hornear y la grasa de pella*. Tomar la masa e ir añadiendo poco a poco la salmuera; trabajarla hasta que quede bien unida. Hacerla descansar un rato, estirarla y cortar discos de unos 13 centímetros.
Relleno: Hervir la carne cortada durante diez minutos, colarla y machacarla en un mortero (si la carne es realmente tierna, obviar esa última operación). En una cacerola mediana, colocar las 4 o 5 cucharadas de grasa con las cebollas cortadas finas y rehogar durante unos diez minutos. Luego, añadir el ajo picado, la carne, 1 cucharada de ají molido, sal y pimienta. Cocinar durante un minuto a fuego sostenido y sumar las papas hervidas en daditos y un cucharón de caldo. Mezclar bien, retirar del fuego, dejar enfriar y agregar las pasas, las aceitunas picadas y los huevos duros también picados.
Empanada: colocar en cada disco de masa una cucharada de relleno y cerrar con el clásico repulgo. Hornear en horno de barro durante 6/7 minutos o horno común a temperatura máxima 8/10 minutos.
