Cómo esta chef se convirtió en una fanática de la cocina azteca.
Exquisita. Excéntrica. Exuberante. Así se define esta cocina, con “x” de México. Así se describe esta cultura, tan llena de colores y aromas, texturas y sabores. Y así es también el lugar donde vive Silvia Ibarra; quizá la cocinera más mexicana de todos los argentinos y quien supo construir una pequeña sucursal de este país en pleno corazón del barrio porteño de Palermo. Allí, el aire huele a México.
Ella era todavía una estudiante de arte cuando partió a ese país. Tenía muy poca información, pero igual le dio una oportunidad. Ibarra a México y México a Ibarra. Allí vivió por los siguientes diez años, que dedicó a aprender, a librarse de todos los preconceptos que se había llevado y, sobre todas las cosas, a dejarse enamorar por esa cultura: “Cuando verdaderamente tomé contacto con este mundo, se me abrió la cabeza” relata del viaje que aún rotula como una bisagra en su vida.
Hoy es profesora, chef e investigadora de la cocina tradicional mexicana, pero de aquellos tiempos recuerda que México le entró por todos lados: “Por la gente, por la arquitectura, por la historia, por la gastronomía… Aunque al principio no me gustaba mucho esta cocina. Descubrí que había sabores y olores totalmente novedosos para mí, y no aceptaba el picante. La primera vez que me ‘enchilé’ tuve una sensación muy fea”, recuerda. ¿Enchilarse? Se trata de un localismo y se refiere a la sensación de ardor o fuego en la boca y la garganta. Se calcula que hay cerca de cien tipos distintos y se los clasifica según su grado de picor y según sean frescos o secos (el mismo chile fresco tiene un nombre: jalapeño, y seco, tiene otro: chipotle).
“Tampoco me gustaron las tortillas de maíz, y hoy las preparo con un placer y una gratitud inmensos”
Y continúa: “Para vivir en México hay que habituarse al picor, como sea. Uno puede negarse las primeras veces, pero no mucho más. Es que si uno dice que no come picante, muy amablemente te ofrecen algo que juran (y creen) que no pica, pero ¡pica igual!” Entonces, mejor es conocer algunos trucos para enchilarse sin convertirse en dragón: “Lo más efectivo es la sal pura; y si no, un bocado de pan o de tortilla… algo que lave la boca pero que no sea líquido, porque este calma el ardor en el momento en que se lo tiene en la boca pero luego lo potencia; es como tirarle combustible al fuego”, confiesa Ibarra, quien además afirma que se aprende a tolerar el picor sobre la base de paciencia y constancia, educando al paladar hasta distinguir los sabores del picante y los alimentos que lo acompañan.
Pero no todo “pica” en México. Y no todo gusta, al menos desde el principio: “Tampoco me gustaron las tortillas de maíz, y hoy las preparo con un placer y una gratitud inmensos” —reconoce y continúa— “empezaron a gustarme cuando probé las de doña Clementina, una amiga mexicana. Ella preparaba tortillas azules (deben su color verdoso al tipo de maíz utilizado) y es el día de hoy que yo muero por una”. Afirma el dicho popular que, a falta de pan, tortillas. Y parece ser cierto, ya que no sólo acompañan las comidas sino que son la base de varios platos típicos de cada región.
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Esta cocina —compleja, diversa, regional y bien autónoma— tiene también una raíz mestiza (la autóctona se fusionó con la que trajeron los españoles en épocas de la conquista, que a su vez venían con influencias del resto de Europa, de los árabes y de los judíos) y, en consecuencia, la gran variedad de productos que la componen impresiona a más de uno.
Se utilizan materias primas bien diferentes, “y por eso es necesario tener percepción del gusto y del olfato”, dice la experta. Sus principales ingredientes son el maíz, el frijol, el chile y la calabaza (en todas sus variedades, incluso sus flores se comen). También hay enorme variedad de frutas, verduras y carnes (pollo, pavo, cerdo, cabrito, carnero, pescados y mariscos). Y también insectos comestibles-chinches, pulgones, libélulas, gusanos de maguey, escarabajos, hormigas, abejas, chapulines, etc.; la lista es tan grande como el número de personas que los rechazan para comerlos sin siquiera haberlos probado.
“La cocina mexicana es muy laboriosa, lleva tiempo y además exige respetar los propios. Si no, sale igual, pero no así de sabroso”
En cambio —y a diferencia de lo que ocurre en la mayor parte del mundo— no se combina con la cocina mexicana el aceite de oliva, ni el vino, ya que desde siempre las comidas se acompañan con aguas frescas o cerveza, y mezcal o tequila para después del postre.
En la cocina mexicana, los métodos de cocción más utilizados son el asado —para esto se usa el comal (una suerte de plancha de barro cocido o metal)—; el hervor o guisado, al fuego directo en cazuelas de barro, y las frituras, en aceite de maíz o girasol. Y además, se usan habitualmente el metate, que Ibarra define como la procesadora prehispánica, un instrumento de piedra volcánica con tres patas que se usa para moler y conseguir una textura particular; y el molcajete, que es como un casquete para hacer las salsas, una suerte de mortero pero de piedra volcánica. También se usan la olla a presión, la licuadora y la procesadora.
Esta cocina, como todas, encierra también algunos secretos. Para Ibarra, se trata del tesón y la paciencia de las mujeres para hacerla y transmitirla verbalmente de una generación a otra en todas las familias: “La cocina mexicana es muy laboriosa, lleva tiempo y además exige respetar los propios. Si no, sale igual, pero no así de sabroso”, asegura.
Para Ibarra, la cocina mexicana es muy rica. Demasiado. Y por eso, como hay ingredientes que no se pueden reemplazar por ningún otro, si falta alguno recomienda cambiar el plato por otro que se elabore siguiendo la receta original.
México es, para ella, su segundo hogar, segunda patria, segunda tierra. Tanto ama a México que hace varios años decidió que su hija naciera ahí. Tanto le enseñó a su hija a amar a México que hoy ella vive allá. “Y yo trato de viajar, al menos una vez por año. Tengo un pie en cada país”. Y así, con el corazón cruzado por ambas banderas, se dedica a lo que más le gusta en el mundo: traerse un poquito de México a su casa cada día, y compartirlo con quienes saben apreciarlo.
Exquisita. Excéntrica. Exuberante. Así se define esta cocina, con “x” de México: “Es que los mexicanos y yo odiamos que sea con jota”.
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