Dale un buen sabor a todo tipo de platos con esta bebida.
La cerveza es una gran compañera de momentos especiales; no siempre festivos, no siempre célebres, pero sí especiales. Custodia a la perfección una noche de verano, una reunión con amigos, una pizza en familia. Efervescente y silenciosa, se convierte en testigo de momentos placenteros.
Pero no sólo eso; también se deja usar para enaltecer preparaciones cotidianas, le pone el cuerpo y se presta a una gastronomía exigente.
María Laura Ortiz es licenciada en economía, técnica en aceite de oliva, cocinera y también sommelier certificada por la Corte Master Sommelier, título que ostentan sólo doce especialistas en la Argentina y que la ubica en el nivel más alto.
Con todo ese bagaje, disfruta de unir a esos mundos en un mismo lugar: el plato. “Me encanta introducir las bebidas en la cocina. Es un nexo perfecto”, cuenta Ortiz.
¿Cocinar para el desayuno con cerveza? “Claro que sí: al hervir la preparación, el alcohol se evapora (ya ocurre a los 70°C). Se pueden preparar waffles, panqueques, buñuelos, bizcochuelo, masitas y panes porque la cerveza es una cebada, un grano”, afirma la especialista. En las comidas suele agregarse para crear una salsa o para dar humedad a una carne; también para hacer reducciones y laqueados; da un gusto semidulce porque se carameliza, aunque mantiene también el amargo típico de la cerveza, resultando una mezcla bien equilibrada.
Sin embargo, la cocinera va un poco más allá: “Ahora se usa también para marinar, para darle más sabor a la carne antes de cocinarla: por ejemplo, se la mezcla con aceite de oliva, salsa de soja, un poco de salsa de ostras, se sumerge ahí una carne y se lleva a la heladera. Luego se la retira y se cocina”.
Para ella, la cerveza va perfectamente bien con preparaciones alemanas, como las salchichas, el chucrut y la mostaza; también con especias fuertes y curries.
María Laura asegura que, a diferencia del vino, la cerveza es compatible con todo tipo de comidas. “El vino no ‘marida’ muy bien con lo salado, como el maní o almendras tostadas. La cerveza sí. Acompaña maravillosamente bien unas machas a la parmesana, el tapeo español, jamón crudo, ahumados, crocantes; sabores intensos y salados”, afirma.
Ya más lejos de las hornallas y más cerca de un vaso, la cerveza tiene sus particularidades. El vaso en el que se la sirve no es un detalle menor: “Lo importante es que sea grande y alto —para que permita el desarrollo de las burbujas y de la espuma—; como un chopp”, detalla Ortiz.
La cerveza se ha instalado mundialmente y es un gran sustituto del vino debido a que las hay de muy buena calidad y a bajo precio. La prueba está en las estadísticas: “En la actualidad, el consumo de la cerveza supera al del vino, en todo el mundo. En la Argentina, hoy se consumen por año 28 litros de vino per cápita y de cerveza, entre 30 a 32”, concluye la especialista.
De una cerveza servida en un vaso largo —¾ de cerveza y ¼ de espuma y aire, aproximadamente—, se puede analizar su limpidez o turbidez, el brillo, la presencia de partículas y su color. También se considera el aroma —ahumados, chocolate, tostado, cítricos, flores, ananá—. Debe observarse de la espuma su color (no siempre es blanca), densidad y persistencia. “Si ésta es demasiado fina o desaparece inmediatamente, significa que puede estar vieja, que ha evolucionado y perdió el gas. En cambio, una espuma que permanece, que ha armado una estructura y que da sensación de solidez, habla de una cerveza de calidad”, advierte Ortiz.
¿Se puede guardar una cerveza? La especialista afirma que, en general, las cervezas estandarizadas están preparadas para consumirse dentro del año y medio después de su elaboración: “Tienen un buen sistema de llenado, una tapa perfecta. En buenas condiciones, puede durar al menos ese tiempo sólo con no exponerla al sol, a la luz artificial directa o al calor excesivo”, concluye.
Una vez abierta, no podrá guardarse por mucho más tiempo. Las tapas a rosca permiten hacerlo por dos días, como máximo. La tapa corona —la que se abre con destapador—, en cambio, obliga a consumirla en el momento o bien desecharla, porque el gas se pierde y la cerveza, se desvanece. Y entonces, el alma de la cocinera invade el territorio de la sommelier y Ortiz dice: “Una buena opción para aprovechar un resto de cerveza en una botella es usarla para cocinar”.
La temperatura adecuada para su servicio dependerá de a cuál de los dos grandes grupos pertenezca: Ale o Lager. Las Ale son las que más se consumen, sobre todo en lugares cálidos y, al estar pensadas como una bebida refrescante, se beben a 6 a 9°C. Las Lager, en cambio, son tomadas mayormente en países de inviernos muy fríos y, en consecuencia, se beben a temperaturas más cálidas: 15°C.
A la hora de destacar sus principales defectos, la sommelier y cocinera no duda en mencionar al gas: “Esto la hace una bebida muy llenadora, que compite con la comida por un espacio”. Como virtud, afirma que se puede beber con cualquier temperatura exterior y sin estacionalidad; que está socialmente bien vista, es informal y simple: “No es una bebida de celebración pero es muy amable, está pensada para compartir con amigos”. ¿Otros usos? Para coctelería —cerveza negra con champagne—; para destilados —brandy de cerveza—, y conservas —dulces de cerveza—. Todo es una cuestión de prueba e imaginación.
Prueba e imaginación, las dos cosas que le sobran a María Laura Ortiz para adentrarse en este mundo cada día, el mismo que respira desde pequeña. Nació hace 38 años en la provincia de Mendoza, en una familia donde la cocina siempre fue importante. “He tenido abuelas cocineras que competían entre sí para ver cuál de las dos hacía la comida más rica; una hacía comida española y la otra cocina italiana. Un día llegabas a almorzar y te encontrabas con una fuente de canelones y una paella”, recuerda. Con una familia que se completa con un tío chef, una tía pastelera y un padre que también cocina muy bien, su destino debía ser solamente éste.
