La dieta de los atletas durante los Juegos Olímpicos de Río de Janeiro será un desafío culinario de proporciones épicas. Veamos lo que comerán los deportistas.
Napoleón dijo una vez que los ejércitos se mueven por sus estómagos, y lo mismo sucede con los atletas. Para millones de personas, los Juegos Olímpicos que tendrán lugar este año del 5 al 21 de agosto en Río de Janeiro, serán el mayor festival deportivo del planeta. Pero tal como señala el profesor David Russell, cuya empresa fue contratada para supervisar la elaboración y distribución de comidas en la edición de Londres 2012, las Olimpiadas son también “el evento culinario más grande del mundo”.
En Río de Janeiro habrá 10.500 atletas de más de 200 países, unos 7.000 miembros de equipos de entrenamiento y 8 millones de espectadores. Se espera que en el restaurante de la Villa Olímpica se sirvan unas 60.000 comidas diarias, lo que supone 250 toneladas de alimento al día.
Los ocho principios fundamentales que guían la operación de alimentos y bebidas en Río comienzan con un fuerte compromiso con la seguridad. El equipo de catering, con 2.500 miembros, trabajará de forma permanente para garantizar que todos los productos sean saludables, seguros y no tengan tóxicos alimenticios naturales o químicos ilegales. “La pureza de los alimentos es la prioridad”, afirma el profesor Russell. “Cuidar el bienestar de los atletas demanda horas de nuestro tiempo”.
El siguiente desafío consiste en la compleja tarea de responder a las necesidades nutricionales de competidores de todas las formas y tamaños imaginables. “Cada uno entrena su cuerpo para rendir al máximo. Todos tienen sus propias necesidades nutricionales y la dieta de cada uno es diferente durante, antes y después del evento”, asegura Russell.
Con un área de 24.700 metros cuadrados, el restaurante de los atletas en Río será testigo de un gran despliegue, con 10 islas temáticas. Igual que en los últimos Juegos Olímpicos, los nutricionistas estarán cerca para dar sus recomendaciones. “Muchos atletas saben exactamente qué tipo de alimentos necesitan”, comenta Russell. “Pero otros, que llegan por primera vez a competiciones de este nivel, pasan horas charlando con aquellos que saben”.
Las diferencias entre los hábitos alimenticios de los competidores fue clara en los Juegos Olímpicos de Pekín 2008, donde la superestrella estadounidense de la natación Michael Phelps, cuyo cuerpo no parecía tener ni un gramo de más, dijo que consumía entre 8.000 y 10.000 calorías diarias. Describía cómo se sentaba para tomar un desayuno típico compuesto por tres sándwiches rellenos de huevo frito, queso, cebolla frita, tomate y lechuga; un bol de cereales (una mezcla espesa de crema de maíz); tres rebanadas de tostadas con azúcar y tres tortitas con chispas de chocolate.
En el otro extremo, la gimnasta ruso-estadounidense Nastia Liukin, ganadora de la medalla de oro en la competición general femenina en Pekín, mantenía una ingesta diaria de solo 1.200 calorías. Esta joven de 18 años comentó que puede desayunar huevos, yogur o avena, pero nunca las tres cosas juntas. “En el almuerzo como una ensalada con pollo o pescado o algún tipo de proteína y luego para la cena elijo algo muy liviano, probablemente una ración de pescado y verduras”.
Tenemos a dos deportistas ganadores de medallas de oro, pero uno come mucho más en el desayuno que lo que otro consume durante todo un día. De igual forma, mientras que un maratonista busca combinar máxima resistencia con mínimo peso y debe ingerir cerca de 3.000-3.500 calorías diarias, un triatleta necesita extrema fuerza corporal además de resistencia, y debe reunir unas 6.000 calorías diarias (las mujeres consumen aproximadamente un 75-80 % de la ingesta de sus equivalentes masculinos).
Ahora, pensemos en los diferentes tipos de alimentos que consumen habitualmente los deportistas de, por ejemplo, Bélgica y Brasil, o Jamaica y Japón. Y sumemos las creencias, los problemas médicos o las reglas religiosas que afectan a la alimentación permitida.
Flavia Albuquerque es la encargada de la organización de alimentos y bebidas en Río 2016. Tiene muy claro el reto que representa responder a las necesidades nutricionales de los atletas. “Los alimentos incluirán información sobre calorías, proteínas, carbohidratos, grasas y sal”, comenta. También se indicará contenido de gluten y lactosa, y habrá opciones libres de éstos para aquellos que tengan intolerancia a estos componentes. Albuquerque agrega que: “No añadiremos picante a las preparaciones, pero lo ofreceremos aparte”. Un evento de esta naturaleza es una gran oportunidad para que el país anfitrión muestre su propia cocina. “Ofreceremos una interesante variedad de los mejores sabores de Brasil”.
Junto a opciones de cocina italiana, asiática, “internacional”, halal y kosher, también se podrá encontrar el tradicional bife brasilero (carne asada). Los atletas también tendrán la oportunidad de probar pão de quijo (bolas de pan al horno rellenas de queso), brigadeiro (un dulce clásico brasileño) y el saludable açaí, una fruta amazónica muy popular entre los atletas por su alto contenido energético.
Cualquiera de los platos que se ofrezcan en Río no estarán presentes por casualidad. Los organizadores de cualquier Olimpiada hablan con las federaciones deportivas sobre sus necesidades específicas. Los competidores pueden ir al evento con la certeza de que si la quinoa o el queso feta son importantes para ellos, allí estarán.
Eso es lo que Naylor, reconocido nutricionista que asesora al escuadrón olímpico, describe como “alimentación enfocada en el rendimiento”. Explica: “Cada comida y cada porción de comida tiene un objetivo, ya sea mejorar la recuperación o preparar al atleta para la siguiente sesión, o simplemente mantener el bienestar general y reducir la cantidad de sesiones de entrenamiento perdidas”.
La mayoría de los deportistas comen más cuando entrenan que cuando compiten. “La mayor parte del combustible se obtiene días antes del evento, a fin de llenar al máximo la capacidad de almacenamiento de glicógeno de los músculos (una forma de glucosa que actúa como reserva de energía del cuerpo)”, comenta Naylor. “Y luego, el día de la competición, los atletas comen de forma que no se sientan ni demasiado hambrientos ni demasiado llenos”.
Aun así, asegura: “Los alimentos pueden tener un efecto directo el día de un evento. Los maratonistas, por ejemplo, pueden almacenar grandes cantidades de carbohidratos en sus músculos, así que necesitan refuerzos durante las carreras”.
Para los nutricionistas, el verdadero trabajo se realiza antes de que los competidores pisen el suelo del comedor en la Villa Olímpica. El equipo olímpico británico tendrá su base en un campamento de preparación en Belo Horizonte, a 350 kilómetros de Río. Los deportistas llegarán allí a mediados de julio y volarán a Río tres o cuatro días antes de que comience el evento. De esa manera, tanto su entorno, como su entrenamiento y su dieta se controlarán con precisión. “No queremos vigilar ni cuidar a los atletas como si fueran niños”, insiste Naylor, pero admite: “Existen pequeños trucos que nos ayudan a darles un empujoncito y animarlos a comer aquellos alimentos que necesitan. Si queremos que alguien aumente el consumo de verduras, pero que al mismo tiempo consuma menos carbohidratos, se deben disponer las verduras antes que los carbohidratos y la carne en la línea de servicio, de manera que quede menos espacio en el plato para una cantidad grande de alimentos con alto contenido calórico”.
Megan Pugh, quien trabajó para el equipo alemán de saltos ecuestres que ganó el oro en Sydney 2000, aplicó un enfoque muy similar respecto a los caballos que cuidaba. “Son muchos los trucos que se pueden poner en práctica con ellos, de la misma manera que con los humanos”, afirma. Por ejemplo, es muy importante que los caballos, igual que los humanos, beban suficiente agua para mantenerse adecuadamente hidratados durante la competición. “Solo Dios sabe cuántas zanahorias meto dentro de los cubos de agua”, dice. “Beberá el agua mientras juega con las zanahorias”.
“En los concursos de saltos ecuestres, son dos los atletas, uno arriba y otro abajo”, apunta. “Un caballo de competición es un animal altamente demandante, con personalidad propia, como su jinete. Por lo que la alimentación es específica para cada caballo. No se puede mantener la misma dieta para un semental tranquilo y mayor que para una yegua inquieta”. Al igual que su jinete, el caballo quiere comer lo mismo a lo que está acostumbrado y de la misma manera. Los equipos traen sus propias provisiones bajo estricta supervisión del Comité Olímpico Internacional, para garantizar que el alimento no contenga sustancias prohibidas.
Los principales equipos europeos en esta disciplina, como los de Alemania, Holanda y Francia utilizan “henilaje”, un producto elaborado a partir de hierba muy nutritivo y libre de polvillo, elemento que puede afectar el aparato respiratorio de los caballos.
Un día típico para quienes practican saltos ecuestres, comenta Pugh, implica de 30 a 40 minutos de entrenamiento y una ingesta de alrededor de 15.000 calorías. Estos valores se elevan a 16.000-19.000 calorías durante la competición, cuando el estrés físico y mental puede provocar pérdida de peso y fuerza en el caballo a menos que reciba bocados de henilaje regularmente para aumentar su energía.
Entre todas las semejanzas que comparten los atletas olímpicos de dos y cuatro patas, existe una gran diferencia: los caballos no creen que comer sea una actividad social. Pero para los atletas humanos, tanto los comedores de la Villa Olímpica de Río de Janeiro como otros lugares de las instalaciones, son puntos donde se juntan y relacionan. Estos espacios comunes donde comparten comidas funcionan como grandes niveladores, con ganadores de medallas de oro y deportistas del montón esperando juntos su turno para comer, o compartiendo mesa. “Es un ambiente único”, afirma la jugadora de hockey británica Anne Panter. “No importa si es una superestrella, es igual que cualquier otro atleta preparándose para competir”.
Es cierto que algunas estrellas lo son más que otras. Usain Bolt seguramente cause la misma conmoción en Río que en los Juegos de 2012. Hace cuatro años, la primera aparición de Bolt en el comedor, flanqueado por un lanzador de disco y un lanzador de peso de Jamaica como guardaespaldas, dejó paralizado el lugar.
Un entusiasmo similar se dio en el restaurante de McDonald’s durante los Juegos Olímpicos de Pekín cuando Michael Phelps fue a buscar algo para comer. McDonald’s, uno de los principales patrocinadores de los Juegos, proveerá entre el 8 y el 10 % de los alimentos que consumen los atletas: el Big Mac se ha convertido en el tradicional “permitido” de los deportistas para comer cuando termina la competición.
Lo que el profesor David Russell recuerda con mayor claridad de las últimas Olimpiadas es la manera en la que iba cambiando el ánimo en el comedor a lo largo del día. “Es posible sentir el nivel de tensión antes de los eventos más significativos”, afirma. “Al entrar al comedor durante el desayuno, el salón se percibe silencioso, contenido. Las personas comen individualmente, aislados en sí mismos, dedicando tiempo a pensar y a prepararse. Pero por la tarde, el lugar se llena con el sonido de las voces de esas mismas personas. Se ven mesas grandes con unas veinte personas, grupos verdaderamente multiculturales, donde los atletas que han competido juntos hablan, mientras tuitean y se toman selfies. Es posible ver cómo se gestan amistades que durarán toda la vida. Pensé: ‘Esto parece una iglesia por la mañana y una fiesta por la tarde’”.
Y esa misma atmósfera es lo que nos anticipa que sucederá en Río. El vóley de playa, por ejemplo, se jugará en Copacabana, donde se servirá agua de coco directamente en ellos.
“Planificamos Londres como si fuera una operación militar. Intentábamos alcanzar la perfección”, recuerda Russell. “En Río se creará algo muy diferente. Será un ambiente relajado, más parecido a una fiesta. Y si hay algo que Río sabe bien es precisamente cómo organizar una gran fiesta”.
