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Un lugar para el postre

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¿Por que? no comenzamos las comidas por el postre? ¿Hay alguna razo?n ga?strica o gastrono?mica por la que solemos comer los alimentos salados primero y los dulces despue?s? Veamos cómo se llegó a esta tradición de dejar el postre para el final.

A la gente le gusta comer cosas dulces. Los bebe?s prefieren los sabores dulces a los a?cidos y amargos. Una roca pintada hace 12.000 an?os en la Cueva de la Aran?a, en Espan?a, muestra una figura que trepa a una vid para asaltar un nido de abejas. Durante milenios, la miel, que era difi?cil de conseguir, fue el u?nico endulzante disponible para los hombres. Los griegos la usaban mucho. Teni?an golosinas como melipekton (“crema de miel”) y melitoutta (“miel saborizada”). Haci?an amphiphon, torta de queso dulce, y enkris, colacio?n de masa frita ban?ada en miel: el ancestro de la baklava, el pegajoso postre de origen mesopota?mico. 

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Pero ninguno de estos dulces se comi?a como postre. El amphiphon se haci?a una vez al an?o como ofrenda sacrificial a la diosa Artemisa y se brindaba en su altar con velas encendidas encima; es el antiguo precursor del pastel de cumplean?os actual. 

Miel, vino y carne 

En sus comidas, los griegos y los romanos comi?an pan dulce empapado en vino (mustaceus en lati?n), pero su principal funcio?n era embeber los jugos de la carne. El escritor romano Petronio, en un relato sati?rico de un festi?n pantagrue?lico, menciona un par de docenas de platos diferentes, pero so?lo uno de ellos parece ser dulce. Es una “tarta fri?a y vino espan?ol vertido sobre miel caliente”. Se ubica en la mitad de la comida: despue?s del liro?n con semillas de amapola, el hi?gado de cerdo y la remolacha, y antes de los garbanzos y lupines, la carne de oso y los callos con comino en vinagre. 

Como regla, los romanos terminaban sus comidas con ensaladas, algo salado y a?cido, como ostras o erizo de mar, adema?s de hojas verdes. Pero en el reinado de Trajano, a fines del siglo I, las ensaladas habi?an migrado al comienzo del festi?n. “Dime –preguntaba el poeta Marcial–: ¿Por que? la lechuga, que se usaba para terminar las cenas de nuestros abuelos, ahora marca el inicio de nuestros banquetes?”. 

Gustos cambiantes 

La costumbre de comer platos en un orden fijo desaparecio? con el Imperio romano. En los banquetes medievales europeos, todos los platos se servi?an al mismo tiempo. Las cosas dulces teni?an un papel en los festines medievales: el azu?car se usaba en las salsas para la carne y para hacer frutas abrillantadas y nueces azucaradas. El azu?car se trai?a de Oriente, la u?nica fuente de can?a de azu?car hasta el descubrimiento de las Indias Occidentales. Los comerciantes a?rabes teni?an una custodiada refineri?a de can?a de azu?car en la isla de Creta, cuyo nombre a?rabe era qandi

A fines del siglo XVI, los sabores dulces encontraron un lugar al final de la comida. Un relato de 1582 sobre unos ingleses sentados a la mesa en Italia describe una comida de cinco platos que consisti?a en anchoas, seguidas de un potaje de verduras, varias carnes hervidas, luego carne asada y, por u?ltimo, “nimiedades en conserva”, a veces higos, almendras y pasas de uva, un limo?n y azu?car, una granada “o alguna golosina, pues los ingleses amaban las comidas dulces”. 

Las personas de buen comer del Renacimiento crei?an que los alimentos salados estimulaban el apetito y que las dulces lo mataban. Por ello, las relegaron al final de la comida: para que no afectaran el disfrute de un festi?n. El plato dulce no se consideraba parte de la cena: era servido en la voide?e, el cierre de la comida, despue?s de que la mesa se levantaba. En Italia, el pai?s ma?s gastrono?mico del Renacimiento, la fruta era considerada dulce. Se servi?a al comienzo del banquete, pero siempre con carnes en conserva, para contrarrestar su efecto de supresor del apetito. E?ste es el origen de algunas entradas modernas, como higos y jamo?n crudo, o jamo?n con melo?n. 

Un banquete de dulces 

A los golosos ingleses les gustaba la idea de juntar dulces y carnes, pero hallaron una manera diferente de hacerlo. En la e?poca de los Estuardo existi?a la costumbre –posibilitada por el aumento de la importacio?n de azu?car– de hacer confituras con forma de platos salados: piernas de cerdo hechas de mazapa?n, huevos fritos elaborados con gelatinas dulces y trozos de tocino disen?ados con caramelo. A veces, estos banquetes dulces eran eventos sociales. Pero con ma?s frecuencia consisti?an en una diversio?n al final de la comida, en cuyo caso se conoci?an, en france?s, como desserts, del verbo desservir (“levantar la mesa”). La palabra dessert, asi? como la pra?ctica de servir algo dulce al final de la comida, continuaron aun cuando la costumbre de preparar banquetes dulces desaparecio?. 

El u?ltimo plato siguio? siendo una obra de virtuosismo azucarado. En el siglo XVIII, cuando toda Europa estaba bajo la influencia de la cocina francesa, los postres dieron un vuelco arquitecto?nico. Marie-Antoine Care?me, pastelera y chef, popularizo? la pie?ce monte?e, una magni?fica golosina que era ma?s una escultura que un postre. Algunas pareci?an ruinas griegas o fuentes de azu?car batida. Estos conjuntos soli?an estar poblados de figuras humanas comestibles. Hoy los intrincados pasteles de boda de varios pisos, coronados con un modelo de la novia y el novio, son quiza?s el u?ltimo vestigio de esta moda. 

La era de los verdaderos postres 

Cremas, gelatinas, flanes y compotas de fruta soli?an servirse junto con las creaciones de los confiteros franceses, que siguieron siendo populares una vez pasada la moda de los postres tan elaborados. Los victorianos agregaron puddings a este ma?s modesto rango de platos. La palabra aludi?a originalmente a un tipo de salchicha hervida como la morcilla, pero luego se aplico? a platos dulces que se hervi?an de manera similar; por ejemplo, la mezcla de grasa de rin?o?n y fruta seca conocida en Gran Bretan?a como spotted dick. En el curso del siglo XIX, la palabra pudding adquirio? su sentido moderno en ingle?s: cualquier dulce servido como postre. En Estados Unidos, la palabra no fue bien recibida: los pobladores locales prefirieron el antiguo te?rmino dessert. Y fue en Estados Unidos donde se popularizo? la atraccio?n por las comidas dulces, como pasteles, tartas y helados, deliciosos platos sin los cuales la comida principal del di?a parece, de algu?n modo, incompleta.

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