Hacedores de mitos se meten en la cocina para crear legendarias historias sobre el origen de cada preparación culinaria. ¿Cuánto de fábula y cuánto de cierto hay en cada uno de estos relatos sobre comidas?
Hay historias extraordinarias sobre cómo surgieron algunos alimentos y platos particulares. Algunas son verdaderas… y otras son tonterías.
Es algo extraño, pero los mitos más perdurables respecto de la comida suelen ser los más fáciles de desmentir. Entre los más famosos, está la historia de cómo la pasta llegó a ser el plato nacional de Italia: fue llevada desde China por el explorador veneciano Marco Polo. Los chinos, en realidad, son conocidos por haber disfrutado de los fideos durante tres mil años… ¿y qué es la pasta sino los antiguos fideos chinos con otro nombre?
La historia de los fideos parece plausible porque el mundo occidental adoptó muchas ideas e innovaciones de China durante la Edad Media. Pero la historia del origen chino de la pasta es una completa fabulación. Para demostrarlo, sólo hay que señalar que la pasta existía en Italia antes de 1295, el año en que Marco Polo regresó de su viaje de veinte años de descubrimientos por el Este. Hay un documento legal que data de 1279, donde se enumeran las posesiones de un soldado genovés llamado Ponzio Bastone. Entre ellas hay una bariscella plena de macaronis: “una canasta llena de macarrones”. Parece que los soldados de infantería solían incluir pasta en sus raciones.
La anécdota de Marco Polo parece una invención bastante reciente. En 1929 se publicó un artículo titulado “Una saga de Catai”, en el Macaroni Journal, entonces la revista comercial oficial de la Asociación Nacional de la Pasta en Estados Unidos. Allí se describe cómo un navegante italiano de la expedición de Polo desembarcó en China y encontró a una bella muchacha que estaba haciendo fideos delgados como un piolín. El la convenció de que lo dejara probar ese plato y llevar algunos fideos a su barco para mostrar a Marco Polo. El nombre de este intrépido marinero era Spaghetti.
Mitos de creación culinaria
¿Por que se impuso esta historia extravagante? Quizás haya sido la naturaleza autorizada de la fuente –se pensaria que la Asociacion Nacional de la Pasta sabe dónde se originó su producto–, pero el atractivo de la historia radica, sobre todo, en su cualidad de cuento de hadas. El encuentro entre el humilde marinero y la hermosa muchacha esta sacado directamente de Simbad; el regalo de los fideos que resultan ser tan valiosos es como la semilla de donde crecieron las habichuelas magicas de Jack.
Hay otro tipo de mito que podria subtitularse “Como la solucion rapida de un problema culinario acuciante resulto ser un gran plato”. El arquetipo en esta categoria es el sandwich, que lleva su nombre por el cuarto conde de Sandwich, quien supuestamente queria cenar sin tener que abandonar su juego de cartas. Es verdad que el sandwich lleva el nombre del conde, pero en realidad el no invento el plato: solo le dio un nuevo nombre a lo que antes se conocia como “pan y carne”. Y es probable que Sandwich, un esforzado primer Lord del almirantazgo y un empedernido jugador de cartas, comiera su sandwich en el escritorio de su oficina en lugar de en la mesa de juego. El detalle acerca de su amor por el juego agrega una nota picante de escandalo a la mezcla y la convierte en una mejor historia.
La historia del chop suey
La historia del popular plato chino chop suey es otro relato de cocina improvisada y muestra como, una vez que los ingredientes basicos estan en su lugar, los hacedores de mitos pueden variar la receta para adaptarla a su gusto. La historia es algo asi: durante la fiebre del oro en California (o la construccion del ferrocarril Grand Pacific), un cocinero cantones fue importunado por unos mineros (o unos trabajadores borrachos del ferrocarril, o una delegacion china de visita, o un pez gordo de la politica local) que exigieron que se los alimentara de inmediato. Al no poder negarse, el cocinero frio todas las sobras de la cocina con unos brotes de soja y lo llamo? “chop suey”, del cantones tsap sui, que significa “restos” o “sobras”. Lo unico verdadero de esta historia es la etimologia del nombre del plato: tsap sui se traduce como “mezcla de sobras”. Pero no es una invencion norteamericana; es china y proviene de Taishan, cerca de Canton, el distrito en el cual muchos norteamericanos de origen chino tienen sus ancestros.
Una leyenda similar a la historia del chop suey se cuenta en Gran Bretana sobre el pollo tikka masala, un plato desconocido en la India. Segun parece, a ultima hora de la noche, un cliente de un restaurante indio –en Glasgow– queria salsa con su pollo tikka, que siempre se sirve seco. El chef improviso un tipo de salsa con una lata de sopa de tomate y algunas especias, y asi nacio la comida favorita de Gran Bretana.
Un mito que satisface
Esta historia del pollo tikka es el mito del chop suey trasladado a otro pais, a otra cocina y a un siglo despues. No se conoce la identidad del chef indio de la historia porque, al igual que el cocinero chino que invento el chop suey, no existe. El mito reelaborado sirve para llenar un hueco incomprensible en el conocimiento: los britanicos comen 23 millones de porciones de pollo tikka masala por año, lo que hace dificil creer que nadie conozca como surgio el plato.
La historia arquetipica del abrumado cocinero indio ofrece una respuesta precocinada: es una historia que satisface a la gente que ama su comida.
La historia de la medialuna
Otras fabulas persisten por las mismas razones. Bien entrada la decada de 1960, la reverenciada enciclopedia culinaria Larousse Gastronomique establecia como hecho historico que la medialuna databa del sitio de Budapest –entonces en manos de los turcos– de 1686. La historia dice que las fuerzas imperiales sitiadoras estaban cavando un tunel debajo de los muros de la ciudad. Los panaderos de Budapest, que trabajaban de madrugada, escucharon estas excavaciones nocturnas. Levantaron la voz de alarma y el ataque fue repelido. Como premio, se les otorgo el derecho a hacer un bollo con la forma del emblema otomano, una luna en cuarto creciente. Otras fuentes respetables ubican el mismo incidente en el sitio de Viena, en 1683.
Ciertas versiones asignan la tarea heroica y su recompensa a una sola persona. En terminos dramaticos, este argumento de un “unico panadero” es mas satisfactorio, porque abreva en otra leyenda arquetipica: el pequeno hombre que se convierte en heroe. El panadero vienes (o hungaro) es como el ninito holandes que puso su dedo en un dique e impidio una inundacion. El tema de ambas historias no es historico, sino moral: el ingenio y la vigilancia de un individuo pueden tener beneficios de amplio alcance; una persona que hace lo correcto puede salvar a todos.
Ninguna de las historias sobre el origen de la medialuna explica su vinculacion con la panaderia francesa. Por cierto, si la historia de Viena fuera verdad, todos habriamos conocido a la medialuna no por su nombre frances croissant, sino por la voz alemana halbmond. Y si Budapest fuera su lugar de nacimiento, entonces habria quedado algun vinculo con Hungria. La verdad es que no hay mencion de la medialuna en ningun diccionario antes de 1853. La primera receta que se parece al bollo hojaldrado que conocemos hoy fue publicada en 1905 en Paris: un dato que no resulta del todo sorprendente.
¿Por qué hay más pizzerías en Estados Unidos que en Italia?
En Italia, la pizza era la comida de los pobres. En la Napoles del siglo XIX, no era mas que un disco chato de pan con sal y aceite. Los tomates eran un lujo y el queso no aparecio hasta 1889, cuando un chef napolitano creo una pizza con los colores de la bandera italiana (el rojo de los tomates, el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca), y la nombro en honor de la reina: Margherita. Este fue el plato que los inmigrantes italianos llevaron a Estados Unidos a principios del siglo XX. La primera pizzeria abrio en Nueva York, en 1905.
Un plato reinventado
La pizza llamo la atencion del publico de Estados Unidos en general despues de la Segunda Guerra Mundial. A fines de la decada de 1940, se vio un auge de la pizza en todo el pais. Los empresarios de Chicago reinventaron el plato napolitano segun el gusto local: le hicieron una base mas gruesa y le agregaron todo tipo de ingredientes sobre el queso. La infinita capacidad de adaptacion de la pizza hizo imposible que no gustara: hoy, el 93% de los estadounidenses come pizza al menos una vez al mes. Sin embargo, en Italia, esta comida sigue siendo provinciana. A comienzos del siglo XX, antes de la ola de inmigracion italiana a Estados Unidos, la pizza era casi desconocida en las ciudades del norte, como Milan o Florencia. Este ya no es el caso, pero la pizza de Napoles sigue siendo considerada como la verdadera pizza y es alli donde resulta mas facil encontrarla.
