Descubrí los secretos de este milenario cereal inca que encabeza todas las listas de alimentos saludables.
Mientras saboreamos una copa de champán en un patio de piedra que domina los lejanos tejados de color ocre y amarillo de Grasse, el plato principal hace guiño a nuestro estómago: una suculenta pata de cordero sobre un lecho de rojizas… ¿semillas? «Buen provecho», nos dice nuestra chef, Kathie Alex. Como ocurre con el arroz o el cuscús, estas modestas semillas son mucho más de lo que parecen.
Porque en este plato humeante, salpicado de almendras y sazonado con limón, perejil y cilantro, está la quinua, que se está convirtiendo rápidamente en una sensación culinaria. Hurgo en ella, tomo el tenedor y la saboreo lentamente…
Asisto a un curso de cocina en el sur de Francia con otras cuatro mujeres. Hemos venido una semana con el grupo a improvisar platos en una acogedora cocina. Hoy nos hemos puesto nuestros gorros de detectives culinarios para explorar este misterioso alimento, la quinua. Este cereal que crece en las cumbres de los Andes (se pronuncia “quinua”) es una de las fuentes nutritivas principales de Bolivia y Perú desde la antigüedad. Solo desde hace poco se elogia en otros países —especialmente en los Estados Unidos— como un “compendio de proteínas” y, como no contiene gluten, es una alternativa fácil de digerir para las personas alérgicas al trigo. Con propiedades tan encomiables, no me sorprende que la quinua se esté extendiendo como los champiñones en los restaurantes y por todo Internet, desde los blogs de alimentos a las columnas de consejos médicos. Y ¿cuál es el veredicto al probarla por primera vez?
La textura. Con un mordisco crujientemente adictivo y un gusto a nuez, la quinua es sobre todo liviana y delicada. La que estamos comiendo ahora mismo es roja pero también hay cepas negras, blancas, castaño claro y marrones. Pero, según se rumorea, ¿no es sosa? Y cara: una caja de medio kilo de semillas rojas, como las que probamos en el sur de Francia, tiene un precio que varía entre 8 y 13 dólares en los Estados Unidos (aunque la quinua blanca orgánica se vende a un precio más razonable de 5 a 8 dólares). Teniendo en cuenta que muchos alimentos que se ponen de moda se investigan de forma dudosa y apurada, quizás el pedigrí exótico de la quinua y los beneficios para la salud publicados con bombos y platillos se han exagerado un poco.
La chef Julia Child, que introdujo la comida francesa en las cocinas estadounidenses (cuya historia se narra en la película Julie & Julia de 2009), desechó la quinua y la tachó de alimento de moda sin fundamento cuando en 1994, un chef propuso servirla. “¿Es que necesitamos otro cereal del tercer mundo?”, preguntó. Parece que ha llegado el momento de descubrir si la popularidad emergente de la quinua es simplemente una locura pasajera.
Alimento milenario
Para empezar nuestro trabajo de detectives y averiguar los remotos orígenes de la quinua, me dirijo a David Schnorr, presidente de Quinua Corporation, empresa que llevó dicho cereal, por aquel entonces desconocido, a Norteamérica en 1982. Aquella abultada bolsa de 25 kilos venía directamente del árido altiplano de Bolivia, a 4.000 metros de altura en los Andes, una zona dura e inhóspita. Las altísimas plantas se mecen formando arcoíris de colores, rojos, marrones y beis, y a veces, azules y amarillos. “Las pequeñas parcelas de quinua son comunitarias”, afirma Schnorr. “Los ancianos eligen a los campesinos, para sembrar las semillas a mano en septiembre y octubre y después, a principios de marzo, todo el mundo ayuda con la cosecha, ponen las plantas a secar y recogen el grano cuarenta días después.”
Súper semilla
Para confirmar la solidez nutricional de la quinua, dirijo mis pasos a una de las primeras escuelas de cocina del mundo: el Instituto Culinario de Norteamérica. A dos horas en auto de Nueva York, casi el 10 por ciento de los 2.800 estudiantes de esta escuela son chefs extranjeros en formación, procedentes de más de 30 países distintos. Al pasar por los carteles de la escuela que proclaman “la comida es la vida, crea y saborea la tuya propia”, me recibe el instructor jefe Dwayne LiPuma, del St. Andrew’s Café. “Con todas las alergias al trigo que han aparecido últimamente, yo quería una dieta vegetariana sin gluten que fuera diferente”, explica. “La quinua tiene una buena textura y es increíblemente nutritiva. Verdaderamente puede desbancar al arroz de su pedestal”, afirma. “La quinua está llena de proteínas y por eso es mucho más saludable”.
Para su menú aquí, el chef ha rellenado una crêpe integral de chile con tomate y quinua, y la ha aderezado con coloridas franjas de guacamole. “Puede que la quinua no sea todavía una estrella a nivel mundial”, reconoce LiPuma. “Pero parte de nuestro papel como chefs consiste en educar a la gente y enseñarles que, aunque se cocina como el arroz y tiene un aspecto parecido, la quinua está a otro nivel”. Así que ¿cuáles son las cualidades saludables tan mencionadas que subyacen ocultas bajo el aspecto mundano de la quinua?
Aunque a menudo se ha dicho que la quinua (Chenopodium quinua) es un cereal, técnicamente es un “pseudocereal”. Aunque se jacta de tener un perfil nutricional similar (pero con súper poderes), en realidad pertenece a la familia de las quenopodiáceas, entre las que se incluyen la remolacha azucarera, las acelgas suizas y las espinacas. Aunque sus hojas son también muy saludables, son perecederas; así que en el caso de la quinua, lo verdaderamente recomendable es “ir al grano”. La quinua tiene más proteínas que el resto de los cereales y se jacta de ser una de las fuentes más completas de proteínas de todos nuestros alimentos de origen vegetal.
La quinua contiene los nueve aminoácidos esenciales, incluida la lisina, poco común en los vegetales. La FAO informa que el contenido de aminoácidos de la quinua es comparable a la caseína, la proteína completa que se encuentra en la leche. Anahad O’Connor, coautor de The 10 Things You Need to Eat (Los 10 alimentos que tienes que comer), resalta dichas cualidades. En esta lista de “los diez mejores” están los candidatos beneficiosos habituales: tomates, espinacas, salmón, paltas, frutos secos, etc. “Pero, ¿y si tuvieras que sobrevivir con un solo cereal el resto de tu vida?”, pregunta O’Connor antes de revelar que el arroz integral, la cebada, la avena y el maíz tienen deficiencias nutricionales. Continúa: “En la década de los 90, los científicos de la NASA se propusieron encontrar un cereal que fuera tan completo que les bastara a los astronautas en sus largos vuelos espaciales. Lo que encontraron fue un sorprendente cereal del que muchas personas en el mundo nunca habían oído hablar: la quinua”. “Cuando empecé a investigar para mi libro, me quedé alucinado. Es la única planta dentro del mundo vegetal que tiene todas las proteínas posibles. Es la comida perfecta, uno de los mejores alimentos que existen”.
El porqué de la quinua
En lo que se refiere a los beneficios para la salud, hay mucha verdad en lo que se dice de la quinua. Distintas investigaciones alrededor del mundo lo corroboran.
Enfermedades coronarias:
El investigador Philip Mellen, de la Universidad de Wake Forest (EE.UU.), realizó un análisis a 285.000 personas y el resultado concluye que dos raciones y media diarias de cereales integrales (incluida la quinua) pueden producir beneficios para el corazón: reducir en un 21 por ciento el riesgo de enfermedad coronaria.
Diabetes:
En 2009, la Universidad de San Pablo (Brasil) analizó las propiedades antidiabéticas de diez cereales y pseudo-cereales andinos. La quinua resultó ser la que tiene más quercetina antioxidante, que protege el cuerpo de daños celulares, lo que la hace ideal para disminuir el riesgo de diabetes en la edad adulta.
Pérdida de peso:
En 2005, una investigación de la Universidad de Milán demostró que la quinua y otros cereales alternativos producen una mayor sensación de saciedad que el trigo o el arroz, por lo que ayuda a controlar el apetito. A los beneficios de los cereales integrales en general, se añade la reducción del riesgo de infarto, asma o cáncer de colon. Parece que la quinua es merecedora de su estatus de alimento valioso.
La quinua en su cocina
La preparación básica es simple: combinar una taza de semillas (mi favorita es la roja, que tiene más sabor a nueces), previamente enjuagadas para eliminar cualquier posible revestimiento de saponina amarga, con una taza y cuarto de agua en una olla; añadir una pizca de sal, llevar a ebullición y después tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Y ya está aquí la quinua, preparada para cualquier iniciativa culinaria que quiera probar. Pruébela quizá en una ensalada fría aderezada con limón, salpicada con arándanos secos y almendras tostadas, o en unos ajíes asados rellenos de quinua caliente con un chorrito de salsa de tomate fresco y albahaca. Con la harina de quinua se puede hacer una deliciosa tarta de chocolate esponjosa. Como si se tratara de un camaleón culinario, la quinua adquiere el sabor y la textura de los alimentos que la rodean.
Una taza de quinua cocinada contiene:
- 8 gramos de proteína
- 4 gramos de grasa (ni saturadas ni transgénicas)
- 39 gramos de hidratos de carbono
- 5 gramos de fibra
- 222 calorías
