El azúcar mascabo aparece cada vez más en las recetas como una opción más saludable. Vamos a conocer un poco mejor de qué se trata este tipo de azúcar.
De acuerdo con el Código Alimentario Argentino existen distintos tipos de azúcar:
a) azúcar moreno (también llamado negro, crudo o mascabo): se obtiene del jugo de la caña de azúcar sin refinar ni procesar, que debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal y que normalmente tiene entre 96 y 98% de sacarosa.
b) azúcar rubio: que es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa.
c) azúcar blanco: que tiene un 99,5% de sacarosa.
d) azúcar refinado o extra blanco: que es el más puro de todos, contiene entre un 99,8 y 99,9 % de sacarosa y se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza.
El código también define que el azúcar rubio, moreno o negro, se entiende el azúcar sin refinar. Podrá ser parcialmente soluble en agua y no deberá contener menos del 85% de sacarosa, no más del 4% de cenizas totales a 500-550°C y un máximo de 0,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%”.
El azúcar mascabo se extrae por el mismo proceso que el azúcar blanco o refinado, pero evitando separar la melaza de los cristales. Es decir, los cristales quedan teñidos de color marrón por la melaza.
Contenido del azúcar mascabo
Este tipo de azúcar contiene pequeñas cantidades de nutrientes propios del jugo de la caña como algunas vitaminas del complejo B y minerales como potasio, calcio, sodio, magnesio, fósforo, selenio y hierro. Sin embargo, la cantidad de estos nutrientes es muy pequeña para ser significativa teniendo en cuenta la cantidad de azúcares recomendada. La Organización Mundial de la Salud recomienda que tanto para los adultos como para los niños, el consumo de azúcares libres se debería reducir a menos del 10% de la ingesta calórica total.
Su valor calórico cada 100 gramos es prácticamente igual que el de la refinada (380 vs. 387 kcal). Una porción es 1 cucharada de té (5 g) que aporta alrededor de 20 kcal.
Al igual que con el azúcar refinada, el exceso en su consumo puede contribuir a elevar el valor calórico de la dieta, a incrementar los niveles de glucosa y de triglicéridos en sangre.
Siempre tenga presente que el consumo de azúcar, un hidrato de carbono simple cuya función es suministrar energía de uso inmediato y edulcorar los alimentos, no debe sobrepasar el 5 por ciento del total de calorías de nuestra dieta, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS). Es decir, que en en una dieta de 2000Kcal se debería consumir unos 25 gramos al día.
Si bien es un producto menos refinado, el azúcar mascabo eleva los niveles de glucosa en sangre por lo tanto no se recomienda su uso para personas con diabetes.
En conclusión, la decisión de usar mascabo para sustituir al azúcar refinada debe hacerse solo por su sabor o consistencia, pero no porque tenga beneficios reales para la salud. Igual que el azúcar refinada, debe consumirse con moderación.
Generalmente se usa en la repostería; sin embargo, el mascabado puede sustituir al azúcar refinada y emplearse todos los días para endulzar de manera saludable tés, jugos de frutas, avenas, cereales y diversos postres.
En conclusión, a pesar de ser más saludable, su consumo excesivo se relaciona con un mayor riesgo de caries dental por lo que a pesar de ser más refinada su suministro debe ser parte de una dieta, al menos, equilibrada.
