La almendra, el furto seco por excelencia. Descubra hoy cuales son los procesos en la vida de una almendra, la nuez saludable o no.
Si nunca ha visto a una máquina recolectora agitar mi árbol y provocar un rocío de almendras que cae del cielo como una explosión de brillante confeti, le recomiendo que lo busque en Google para divertirse un poco. Así, la próxima vez que escuche a un recolector llamar “endras” a su mercancía, entenderá el chiste cuando lo cuente. (Siempre lo cuentan: “Cuando están en el árbol son almendras y cuando caen al suelo son endras porque las agitamos tanto que se les cae hasta el alma”).
En California, Estados Unidos, no todos aprecian un buen chiste de almendras. En años recientes, se ha criticado a los productores de almendras del seco Estado Dorado por contribuir al bajo cauce de los ríos y hacer peligrar a los peces, entre otras cosas. En mi defensa, no soy la única cosecha que es muy sedienta, y son ustedes, los humanos, los que han hecho, de mí, de mis leches y de mis mantecas, un fetiche de la vida saludable, que incentiva a los recolectores a cosechar más de mi fruto cada año. Y, por cierto, mi producto no es lo único de mí que admiran. Quien haya visto las increíbles flores rosa pálido de uno de mis huertos en primavera entiende de inmediato por qué he sido considerada un símbolo de luz y vitalidad a lo largo de la historia. En la mitología griega, la diosa ninfa Nana quedó embarazada cuando una almendra cayó de un árbol a su regazo. En el judaísmo, el menorá que Dios le ordenó a Moisés debía tener flores de almendra en todas sus ramas.
De cerca, un árbol de almendras parece estar cargado de duraznos inmaduros, de ovoides verdes y vellosos. Eso es porque, aunque crean que soy una nuez, botánicamente soy la semilla de una fruta carnosa. Aunque mi exterior no produce tanta carne como un durazno, tengo características duraznescas, ya que es mi familiar más cercano. Los recolectores dejan que mi fruta se seque aún en el árbol hasta que se parte, exponiendo así el hueso de adentro. Tiene la misma apariencia de bolsa que el hueso de un durazno. Y así, igual que un durazno, si lo parte, adentro verá la semilla. Esa soy yo.
Conforme se ha elevado el interés por la alimentación a base de plantas, ustedes se han beneficiado sobre todo de las almendras dulces (el tipo más común), que comen crudas y tostadas, enteras con piel, picadas y rebanadas, trituradas en granos y en harinas. También disfrutan mi leche. Y no es solo una moda de la primera década del milenio, sino que se remonta por lo menos hasta el siglo XIII, cuando era bebida y utilizada como ingrediente en la cocina del medievo europeo y del Medio Oriente. Me gusta recordar ese antiguo menjurje almendrado tan dulce que se hervía a fuego lento; mi forma líquida actual es tan procesada, pasteurizada y adulterada con emulsionantes y estabilizadores que cualquier sabor a almendra se reduce a su mínima expresión.
Entonces, ¿por qué han hecho a la leche de almendra tan popular que abarca dos terceras partes del mercado total de leche sin lactosa? Búsqueme de nuevo en Google y verá la razón una y otra vez en los resultados: se enteraron de lo saludable que soy para ustedes. Es posible que las personas que me consumen mucho mantengan su peso más fácilmente y reduzcan el riesgo de padecer Alzheimer y algunos cánceres. Agradézcanselo a mi alto contenido de fibra, a mis grasas saludables y al montón de vitamina E que contengo. Si me comparan con una nuez normal, una colega que también es santificada como un alimento saludable, verán que yo tengo más fibra y proteínas y menos grasa (aunque, para ser honesta, ellas podrían presumir su mayor contenido de omega 3 y minerales).
Quizá sea por instinto que ustedes me prefieran no tan almendrosa, por temor a que les haga daño. Para entender a qué me refiero, volvamos a los duraznos. Si usted mordiera una semilla de durazno, rápidamente vería que es intensamente amarga: el mismo sabor que un trago de extracto de almendra. Resulta que mi hermana, mucho menos popular que yo, la almendra amarga, tiene el mismo efecto por la misma razón: también está sobrecargada del químico amigdalina, que es parte de mis defensas químicas para evitar que los animales se coman mi semilla. (Mi semilla masticada no puede producir un árbol). Pero la amigdalina se descompone en dos moléculas que para ustedes son como el Dr. Jeckyll y el señor Hyde: benzaldehído, que contiene ese intenso sabor a almendra, y el ácido cianhídrico—¡que es cianuro venenoso! Un estudio descubrió que 50 almendras amargas pueden llegar a matar a un adulto; solo unas cuantas podrían matar a un niño. Y es por eso que los humanos prefieren a las almendras dulces, que se cultivan con niveles mucho menores de amigdalina, reduciendo cuidadosamente su almendrosidad.
Los fabricantes pueden desactivar el ácido cianhídrico con un proceso de calentamiento. Se lo hacen a las almendras amargas para crear el extracto de almendra que se usa en la cocina de todo el mundo y da al mazapán su sabor tan característico. Igual con las semillas de duraznos y albaricoques con las que se hace el persipán, una versión más económica del mazapán. Ah, y esto es interesante: con frecuencia, al helado de pistacho se le da sabor, no con pistachos, sino con extracto de almendra. Se le añade tinte verde y trozos de pistachos para mantener la ilusión.
Pero yo soy metáfora de cosas más importantes que los pistachos. Después de todo, represento a la vida y al renacimiento. Solo busque el halo en forma de almendra en los cuerpos de importantes figuras religiosas del arte cristiano medieval. No están ahí solo porque sí; en italiano, ese halo se llama mandorla, que significa—díganlo conmigo—almendra. Con alma.
Kate Lowenstein es editora de salud de Vice; Daniel Gritzer es director culinario de la página de Internet Serious Eats.
Glorioso gazpacho blanco
- Mezcle, en una licuadora o procesador de comida, 1 taza de almendras escaldadas y 2 dientes de ajo y añada agua fría hasta cubrirlos. Licúe o procese hasta lograr una consistencia de puré, añadiendo agua fría conforme sea necesario.
- Añada aproximadamente 2 tazas de pan blanco rústico sin orilla en cubos o pan de campiña y procesa, añadiendo más agua fría de ser necesario, hasta una consistencia lisa, parecida a la crema. Sazone con sal.
- Integre 2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen y 1 o 2 cucharaditas de vinagre de jerez al gusto. Refrigere por lo menos por 2 horas.
- Sírvalo frío, añadiendo a cada plato una guarnición de mitades de uvas verdes, almendras tostadas trituradas y un chorrito de aceite de oliva.
