La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales.
Se dice que la celiaquía es una condición autoinmune, es decir que el sistema de defensa de los celíacos reconocería como «extraño» o no perteneciente al organismo, al gluten, y produciría anticuerpos o «defensas» contra el mismo. Estos anticuerpos provocarían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos.
Tomá nota de estos consejos:
1. Antes de comenzar a cocinar, es aconsejable leer toda la receta y preparar los ingredientes necesarios en las cantidades indicadas, para lo cual es muy útil contar con una balanza de cocina.
2. Si utilizás alimentos frescos (manteca, leche, huevos, etc.) sacalos anticipadamente de la heladera de manera que se encuentren a temperatura ambiente, a menos de que la receta que desees realizar requiera que los ingredientes estén fríos.
3. Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen, se pueden contaminar, por eso es necesario recordar que en tu cocina, deberás separar los productos o harinas que contengan trigo y almacenarlos separadamente.
4. El gluten presente en las harinas, favorece la elasticidad y consistencia de las la masas, así que cuando cocines con harinas aptas para celíacos, debés usar batidoras eléctricas para asegurar una buena mezcla que eleve la masa.
5. Todos los ingredientes líquidos deben ser añadidos a la preparación a una temperatura tibia, para asegurar una mejor unión y consistencia de la masa. 6. Para preparar masas sin TACC hace falta más agua que en las recetas tradicionales, por lo que es aconsejable seguir atentamente las instrucciones.
7. Los ingredientes que se pueden utilizar para darle cuerpo a las preparaciones son: la gelatina sin sabor, el bicarbonato de sodio, la goma xántica, etc.
8. Cuando se hornea con harinas libres de gluten, suelen dorarse prematuramente, cuando todavía no se ha cocido por dentro. Para evitar esto, cubrí la preparación con papel de aluminio hasta que se cocine el centro de la masa.
9. Siempre pasá por el tamiz todos los polvos (harina, levadura, etc.) antes de amasar.
10. Precalentá antes el horno a la temperatura requerida y no lo abras durante los primeros 15 o 20 minutos de cocción.
11. Para comprobar si una preparación está lista, introducí en el centro un palillo, que deberá salir seco.
12. No toques las comidas o utensilios sin lavar (platos, cucharas de madera, coladores, cacerolas, etc.) que hayan estado en contactos con alimentos prohibidos.
13. No coloques la comida directamente en superficies contaminadas como mesadas, fuentes o parrilla. Siempre limpiá bien el lugar de trabajo y los utensilios antes de comenzar la tarea.
14. No utilices aceite para freír ya usado para cocinar alimentos enharinados o empanados.
15. Cubrí con papel de aluminio o de horno las placas y superficies que puedan estar contaminadas.
16. No utilices el agua de cocción ya usada para la pasta con gluten.
17. También es importante que los utensilios de cocina usados en la preparación de las especialidades sin gluten no entren en contacto con ingredientes con gluten para evitar la contaminación.
(Fuente: http://www.celiaco.org.ar)
