El cultivo más importante de la tierra
Digamos
que usted pasea por un paisaje típico de campo, un domingo por la mañana, y
observa grandes campos de relucientes y ondulantes maizales de tres metros y
medio. ¿Estaría tentando a mezclarse en una de las filas de plantas y acercarse
tanto como para clavar sus dientes en mis jugosos granos en ese momento?
Si es
así, es casi seguro que lo defraudaría. La cruda realidad es que, por citar un
caso, en los Estados Unidos menos del uno por ciento de lo es maíz dulce.
Noventa y nueve de cada 100 veces que me mordiera fresco del campo, sería como
darle un mordisco a una papa cruda. Bienvenido a mi mundo dominado por campos
de maíz duro e incomible.
Realmente
me refería a mi mundo. Incluso con la contribución mínima de los granos tiernos
que se lleva a la boca cuando llega el verano, soy por mucho el cultivo más
grande en muchos países. Los químicos han aprendido cómo convertir el almidón,
la fibra, los aceites y las proteínas del maíz en productos industriales que
van desde el etanol y el plástico hasta el jarabe de alta fructosa (JMAF). Soy
usado en combustibles, forraje para animales de granja, champú, antibióticos,
betún para zapatos, papel decorativo y aspirinas. Mi versión cultivada también
se convierte en comida real. La harina de maíz es la base de la polenta, la
fécula, las frituras de maíz, las tortillas para tacos, las humitas y muchas
otras cosas. Si junta todos mis usos, hay más de 4.000 productos en el
supermercado que están hechos a partir de mí.
Al
principio, no se me conocía como maíz. Mi ancestro, el teosinte, es una hierba
salvaje mexicana con semillas tan pequeñas, duras e incomibles que no podrías
creer que se convirtieron en los granos de hoy. Alrededor del 1500 a. C. los
mesoamericanos innovadores me hirvieron con piedra caliza y cenizas. Quizá no
suene muy apetitoso, pero este maíz nixtamalizado, como se llamó, se podía
moler más fácilmente para convertirse en masa.
También tenía un nuevo sabor, y cuando se cocinaba en forma de
tortillas, dio uno de los mejores regalos culinarios: los tacos.
Y aún
más importante, la adición de cal y cenizas ayudó radicalmente a aumentar mi
digestibilidad y valor nutricional al desbloquear dos de los aminoácidos clave
que permitieron que toda la población se sostuviera solo de mí. (No todo el
mundo había tomado la lección de biología antes y las pobres almas que me
llevaron a Europa sin el truco de la cal desarrollaron un deficiencia de
aminoácidos llamada pelagra, que provoca fotosensibilidad, lesiones cutáneas,
insomnio y tez pálida. Fue durante un brote de pelagra que empezaron los mitos
sobre los vampiros. (Sí, probablemente me puedan dar las gracias de que Drácula
existe).
Soy el
resultado de una historia de éxito moderna: un cereal que también califica como
semilla, fruta, grano y almidón… claramente la planta con más credenciales del
mundo. Soy incluso una gran fuente de fibra saludable para el corazón, así como
una colección modesta de vitaminas (como la A) y minerales (como el magnesio).
Nada de
eso importa en verano, cuando finalmente puede disfrutar mi versión más tierna
fuera de la mazorca, bañada con manteca y con una pizca de sal. La palabra
clave aquí es verano. El maíz dulce es un cultivo de temporada con una duración
corta; mi dulzura decae estrepitosamente en el momento desde el momento de la
cosecha, ya que mis azúcares se empiezan a convertir en almidones complejos. De
ahí que los libros de recetas aconsejen llevarlo del campo a la olla a
velocidad exprés o a la parrilla (sin las hojas para que quede más tostado) o
al microondas durante unos minutos (con las hojas).
En
verano, algunos tipos de maíz que se venden en el supermercado son bastante
dulces gracias a los cultivos modernos y a las cadenas de suministro
eficientes. Pero mi mejor versión se consigue directamente en una granja o en
un mercado de agricultores. Busque las hojas suaves, húmedas y sedosas, y evite
las mazorcas hinchadas o con protuberancias, señal de que me recogieron muy
tarde y estoy pasando la fase más lechosa, que es cuando mi sabor está en su
mejor momento. Del mismo modo, si la mazorca es ligera y delgada, es que me
recogieron antes de tiempo.
Y
cuando el verano está en sus últimos días, comprarme en el área de congelados
es buena idea. Mi dulzura se ha conservado gracias a unos días en un
‘crioalmacenaje’ después de ser cosechado.
Por si
las pilas de maíz en las parrillas y el millón de otras cosas para las que se
me usa no fueran suficientes, también se me puede hacer explotar para
convertirme en un snack blanco y suavecito…¡pochoclos! Lo sé, lo sé,
soy una maravilla en todas mis formas y funciones. Pero aunque me haya tomado
9.000 años pasar de una hierba cualquiera a una diosa domesticada, tengo un
talón de Aquiles que me hace estar especialmente agradecido por ese uso
variado: si los humanos no hubieran esparcido mis semillas, hubiera
desaparecido de la faz de la Tierra. En otras palabras, lo necesito y me
necesita. ¿Qué le parece si lo dejamos así?
Kate
Lowenstein es jefa de redacción de Tonic, sitio de bienestar de Vice; Daniel Gritzer es
director culinario de Serious Eats.
