Sin aditivos el pan se pondría duro enseguida, las comidas grasosas se volverían rancias y la mayoría de las frutas y verduras enlatadas perderían su firmeza y color.
Pero algunos aditivos pueden provocar alergias y otros pueden ser potencialmente cancerígenos.
Para los especialistas los aditivos se encuentran muy abajo en la lista de riesgos alimentarios. Todos los aditivos aprobados deben aparecer en la lista de ingredientes de la etiqueta del producto, organizada en orden descendente según su proporción por peso. Si un aditivo o un componente de un sabor contiene un producto que figura entre las sustancias que causan alergias, debe ser declarado. En esta lista se encuentran los cereales que contienen gluten, los huevos, los crustáceos, el pescado, la leche, las frutas secas, la soja y las semillas de sésamo.
Funciones de los aditivos
Los aditivos sirven para diversos propósitos: dar color a la comida, aumentar su vida útil o regular su acidez a fin de que el alimento resulte más aceptable para el consumidor. Algunos desempeñan más de un rol. Por ejemplo, la vitamina C (ácido ascórbico) se usa para evitar que las frutas enlatadas o los jugos de frutas se pongan marrones, así como para mejorar la calidad de cocción del trigo. El ácido cítrico se suele utilizar mucho como saborizante y regulador de acidez. Los conservantes tradicionales, como el humo de la madera, la sal y el vinagre, siempre han sido permitidos por su larga historia de uso inocuo; pero la aprobación de nuevos aditivos es un procedimiento lento que requiere varias pruebas.
Si es fresco, es mejor
Comer alimentos frescos es una forma obvia de evitar los aditivos, pero siempre tenés que lavar las frutas y verduras cuidadosamente, ya que algunas personas pueden sufrir reacciones desagradables en la piel por los residuos de pesticidas en la cáscara o las hojas de productos no orgánicos.
Algunos aditivos son utilizados para restablecer el color que se pierde en el procesamiento o el almacenaje. Sin color agregado, por ejemplo, las arvejas enlatadas tendrían un poco apetitoso tono verde oliva o gris, y las mantecas y margarinas un blanco pálido. Algunos colorantes, en especial la tartrazina amarilla, pueden causar reacciones. Un valioso aspecto de los aditivos es que extienden la vida útil de los alimentos. Sin conservantes, los productos enlatados y congelados se deterioran y se vuelven tóxicos. Además de sal, vinagre, alcohol y especias, ciertas comidas se conservan con formas artificiales de benzoatos naturales. Algunas personas tienen reacciones adversas al ácido benzoico; otras son alérgicas a los sulfitos y al dióxido de azufre usados para matar las levaduras de la fermentación de los azúcares. Los ácidos orgánicos, como el acético y el propiónico, que se agregan al cereal para evitar la formación de moho, son inofensivos. La refrigeración ayuda a eliminar la necesidad de algunos conservantes. Para interrumpir la oxidación (que puede afectar el color de las frutas y hacer que las grasas y aceites se pongan rancios), los fabricantes utilizan diversos antioxidantes. Además de la vitamina C (ácido ascórbico), se usan el hidroxitolueno butilado (HTB) y el hidroxianisol butilado (HAB). Las antiguas dudas sobre la seguridad del HTB y el HAB han quedado disipadas. Compuestos similares al HTB y el HAB se encuentran naturalmente en el romero y algunos productores los reemplazan por extractos de esta hierba.
“Síndrome del restaurante chino”
Utilizado como un saborizante, el glutamato monosódico (GMS) es un componente natural de muchos alimentos, y contribuye al sabor fuerte de tomates y anchoas. La forma comercial purificada se produce mediante una fermentación y se utiliza como sal en la cocina oriental. Se acusa al GMS de provocar el “síndrome del restaurante chino” o SRC, ya que tras comer comida china algunas personas sufren síntomas de intolerancia alimentaria, como hinchazón en los labios, irritación en los ojos y vómitos. Sin embargo, los estudios en que se utilizaron cápsulas que contienen GMS no han probado la existencia del SRC. Quizá las víctimas de este síndrome reaccionan al elevado contenido de sal u otros componentes de la comida china. La histamina, la triamina y la feniletilamina pueden causar enrojecimiento, palpitaciones y dolor de cabeza, y se encuentran en los porotos negros, los hongos secos y la salsa de soja, todos ingredientes habituales en la cocina oriental.
Mezcla de aceite y agua
Los emulsionantes permiten que los aceites se mezclen con el agua. Son necesarios en alimentos como la mayonesa, la margarina y los productos untables descremados. Dos emulsionantes muy usados son la lecitina y los monoglicéridos, que componen sustancias naturales como la yema de huevo y la soja.
