Una familia de Alemania mantiene viva la tradición del pan de jengibre desde hace más de un siglo.
Por Sophie Burkhart
EL AIRE DE LA CALLE ya huele a canela, clavo de olor y aromas tostados; en resumen, huele a Navidad. El cielo está nublado y la temperatura es agradable. Es difícil pensar ya en el invierno, pero aquí, en la calle Peter-Henlein- Straße de Núremberg, los preparativos para la temporada navideña llevan semanas en marcha.
Y la Navidad sería impensable sin ellos: las galletas de jengibre Elisen Lebkuchen. Bernd Woitinek y su familia llevan horneando estas galletas desde principios de agosto, y los hornos han estado funcionando a toda velocidad desde entonces.
Una familia de panaderos
Su familia está formada por su esposa Pia, su hija Vanessa y sus dos hijos, Dominic y Maximilian. Todos dan una mano. La panadería de pan de jengibre de Núremberg lleva 130 años en manos de la familia, una empresa verdaderamente tradicional. “Todo lo que hemos producido hasta ahora ya se ha vendido. Seguimos sin producir para almacenar”, afirma el maestro panadero.
Bernd Woitinek también suministra sus productos a supermercados, y un agente de compras le comentó una vez que el pan de jengibre se vende mejor en agosto y septiembre que en noviembre. “Es probable que la gente ya lo esté esperando con ganas”, explica Woitinek para justificar este fenómeno.
Sin embargo, para él no tiene sentido: el pan de jengibre es y siempre será un dulce navideño. La industria comienza a hornear para la próxima temporada ya en enero. El pan de jengibre se congela y luego se saca según sea necesario, comenta Woitinek.
La producción del pan de jengibre
Aquí es donde ocurre toda la magia, en la sala de producción, donde los ingredientes sencillos se transforman en dulces especiados. Cada día se hornean 25.000 galletas de jengibre, pero hay un largo camino desde la masa básica hasta el producto terminado.
Todo comienza con los frutos secos, una mezcla de nueces, avellanas y almendras, que se trituran, 80 kilos por caldera. “A continuación, los frutos secos se esparcen uniformemente en bandejas de horno y se tuestan suavemente a 180 grados durante 40 minutos”, explica Bernd Woitinek.
Eso es lo que le da a la sala su aroma característico. El especialista en pan de jengibre pasa la mano por una bandeja de frutos secos tostados, con la superficie crujiente y dorada. Estos se añaden ahora a la masa base.
La masa se compone de mermelada de damasco, miel, cáscara de limón y naranja confitada, clara de huevo y carbonato de amonio. Además, se añade mazapán de avellana, que es más intenso que el mazapán normal elaborado con almendras. Luego, un poco de azúcar.
“Mi pan de jengibre tiene un contenido de nueces del 38 por ciento. El requisito para el pan de jengibre Elisen es de al menos el 25 por ciento”, explica Woitinek. Su masa base contiene menos del 2 por ciento de harina. Esta es una de las muchas diferencias con los productos industriales, afirma.
La mezcla se refina con especias: canela, clavo de olor, cardamomo, anís estrellado y macis. La composición exacta es un secreto. Una gran batidora mezcla los distintos componentes hasta obtener una mezcla homogénea y espesa.
A continuación, una bomba la transporta a la máquina de extender, tras lo cual se aplica a las obleas. La mezcla extendida se cubre con una capa ultrafina de azúcar impalpable, que es higroscópico y, por lo tanto, ayuda al secado.
Por último, otra galleta de jengibre cae sobre la bandeja de horno. Todo esto tiene lugar bajo la atenta mirada de su hijo Dominic, que pesa las piezas individuales para comprobar su calidad.
Poco a poco, las galletas de jengibre comienzan a tomar forma. Pero aún no están listas; faltan las almendras. Estas se colocan ahora a mano en el centro de cada galleta de jengibre. Tres piezas cada una, en forma de estrella, siempre de la misma manera.
Cuatro empleados se encargan de decorar las galletas. Seguramente las galletas de jengibre ya estarán listas pronto, ¿no? Bernd Woitinek niega con la cabeza. A continuación, el pan de jengibre se lleva a la sala de secado, donde reposa a 35 grados centígrados y con un 15 por ciento de humedad hasta la mañana siguiente. En la producción industrial, esto sería inimaginable, dice Bernd Woitinek, pero para él es imprescindible.
“Si horneara el pan de jengibre fresco inmediatamente, no funcionaría. Mi masa es tan húmeda que se saldría de la bandeja de horno”, afirma.
Al día siguiente, el pan de jengibre se hornea a 190 grados durante 15 minutos. Y solo entonces está listo. Al menos el sencillo. Hay otras dos variedades: recubierto de chocolate y glaseado blanco. Estos últimos se adornan con un glaseado de azúcar caliente, dos gramos por pan de jengibre.
Los recubiertos de chocolate pasan por lo que probablemente sea un sueño hecho realidad para los amantes de los dulces: pasan por debajo de una cascada de chocolate en una cinta transportadora y se recubren de manera uniforme.
A continuación, el pan de jengibre pasa por el canal de enfriamiento, donde el chocolate previamente calentado se endurece a 13 grados centígrados. Cuando salen del canal, las galletas de pan de jengibre están recubiertas de una crujiente capa de chocolate.
“Cuando el chocolate brilla y las galletas de jengibre tienen un aspecto precioso, me siento feliz. Sin duda, hago esto con pasión”, afirma el panadero de jengibre. Toma una galleta de jengibre y la parte por la mitad. “¿Observas?, se pueden ver los trozos de nueces”, dice. “Para mí, eso es una señal de calidad. La humedad y el hecho de que pueda morder trozos de nueces”.
El pan de jengibre es perfecto y Bernd Woitinek está satisfecho. Ahora solo queda empaquetar las galletas terminadas. Pia Woitinek ata una cinta roja alrededor de la parte superior de los paquetes; el pan de jengibre, ya sea natural, glaseado en blanco o recubierto de chocolate, está listo para la venta.
La tienda de fábrica de los Woitinek abre el 27 de septiembre, “la gente ya la está esperando”. La horneada continúa hasta el día de Navidad; Bernd Woitinek calcula que cada temporada se elaboran más de un millón de galletas de jengibre.
A partir de octubre, cuando comienzan las ventas online, el estrés aumenta. “Algunos días de noviembre o diciembre, tenemos aquí seis furgonetas grandes de correos con paquetes para las ventas en línea”, informa. La demanda es enorme. El clima y la temporada apenas importan.
