La conservación es la mejor forma de consumir un mismo producto durante todo el año; incluso cuando se encuentra fuera de temporada.
¿Qué alimentos se pueden hacer conserva?
En principio, todo lo que sea fruta y vegetales. ¿Cómo? Existen varios métodos: con azúcar, con vinagre, con aceite, confitados, en almíbar, secados al sol, ahumados, en salmuera. Chutneys, mermeladas, escabeches. Existe una técnica para conservar cada alimento. Si se quiere hacer una mermelada, se utiliza azúcar; si se quiere preparar un chutney, se usan azúcar y vinagre; para un escabeche, vinagre y luego aceite; si se quiere confitar, solo aceite.
Para que una conserva dure, es condición que el frasco sea previamente esterilizado. Hay que hervirlo siempre, aunque esté nuevo. Unos cinco minutos. Y después, ponerlo boca abajo en una reja que haya sido limpiada con alcohol. Hervir también la tapa, si es de metal, o limpiarla con un algodón bien embebido en alcohol, si es de plástico. Asimismo, es importante sacar los frascos del agua con una pinza, emplear los que tengan boca ancha y si bien es válido tocarlos con la mano por fuera, nunca conviene hacerlo por dentro. Por último, es fundamental tener presente que si no se esteriliza el frasco, la conserva dura poco tiempo. Para eso, conviene ponerla en un tupper en la heladera. Esterilizar es fácil, rápido, no tiene ningún misterio. De hecho, cualquier madre conoce el proceso de memoria: los pasos son los mismos que se siguen cuando se esteriliza una mamadera.
¿Cómo guardar las conservas?
Alcanza con elegir un lugar cerrado, seco y, en lo posible, sin demasiada luz, como una alacena en la cocina. Y una vez abierto el frasco, deberá mantenerse en la heladera. Con respecto al tiempo que pueden ser guardadas, se recomienda consumirlas antes del año de elaboración, aunque algunas conservas pueden durar hasta dos años: depende exclusivamente de cómo haya sido cerrado el envase. Una vez esterilizado el frasco y puesta la conserva en él, deberá cerrarse al vacío. Una vez que se cerró el frasco con el producto adentro, se vuelve a meter en una cacerola con agua caliente (baño María). Es fundamental que no se moje la parte de la tapa, no tiene que entrar nada de agua. Se deja que el interior se caliente, que el agua hierva a fuego muy bajo durante algunos minutos, y después, directo al guardado.
Más recomendaciones
- No llenar los frascos hasta arriba de todo para que el alimento no esté en contacto con la tapa, y dejar que se enfríen en la cacerola.
- Usar siempre envases de vidrio; ayuda a saber qué es lo que hay adentro.
- Etiquetar. Cada frasco debe tener en su etiqueta la fecha de elaboración y una breve descripción, sobre todo, si es algo que está todo picado, que no se reconoce a simple vista.
- Lo que vaya a conservarse debe estar seco.
- No es necesario lavar previamente la verdura con algún detergente. Si las hojas son un poco “sospechosas”, basta con agregar un poco de vinagre al agua. Pero en definitiva no es necesario, porque eso se va a cocinar y ahí se muere todo.
- La enemiga de una conserva es la humedad. Hay que evitar que se moje, que no le caigan gotas a lo que estás preparando. Donde cae una gota, crece un hongo.
- ¿Congelar? No sirve. Ya está en conserva y ese es otro método de conservación.
- Las frutas y verduras no deben estar muy magulladas ni fermentadas, pero tampoco verdes.
- Los indicadores para reconocer los productos de estación están en la verdulería y son el precio y el volumen. Si está barato –con respecto a otros productos–, significa que está en estación.
- Usar una cacerola gruesa: de barro, de hierro, de acero, no importa, pero gruesa, que distribuya bien el calor.
Conociendo a fondo las mermeladas
Cuando la fruta se conserva, resiste la contaminación de bacterias, pues se le ha extraído el agua que los microorganismos necesitan para desarrollarse. Para evitar la formación de moho en las mermeladas de elaboración casera, hay que sellar la superficie del envase con una capa de cera sin perfumar o con un círculo de papel parafinado o empapado en brandy. La fruta hervida en azúcar se gelatiniza por la interacción de los ácidos frutales y la pectina (una fibra soluble que ayuda a controlar los niveles de colesterol en sangre) que se desprende de las paredes celulares de las frutas durante la cocción. Las manzanas, las uvas y la mayoría de los frutos rojos contienen pectina suficiente, pero a otras frutas como los damascos y los duraznos hay que agregársela. Para las mermeladas bajas en calorías se utiliza una pectina especial que se gelatiniza en un medio menos ácido y con menor cantidad de azúcar. Estos productos suelen endulzarse con jugo de frutas concentrado, y algunos se espesan con almidones.
En cuanto al valor nutricional, las mermeladas no pueden compararse con la fruta fresca, ya que la mayor parte de las vitaminas y otros nutrientes de la fruta se destruyen durante la cocción prolongada. Si bien las de las frutas contiene grandes cantidades de pectina, este beneficio se contrarresta con el alto contenido de azúcar que poseen. De todos modos, los azúcares son una fuente de energía rápida.
