En 2017, una frase circulaba por todo Internet, viralizándose en redes sociales y blogs que la repetían sin cesar: “Practican cirugía a una uva”. ¡Y era cierto! Un video mostraba a un pequeño robot haciendo finas incisiones en mi delgada piel morada para luego levantar la capa traslúcida y revelar mi jugoso interior amarillo verdoso.
El objetivo de la filmación era demostrar qué tan preciso era el instrumento quirúrgico, pero fue lo absurdo que sonaba la frase “Practican cirugía a una uva” lo que captó la atención de millones. Así fue como me convertí en una tonta broma de Internet.
Claro está que mi popularidad va más allá de la fama online. Después de todo, ¡también me convierto en vino! Resido en el norte de América desde antes de la llegada de los colonizadores, aunque mis variantes nativas (entre estas la scuppernong y labrusca) no eran las mejores para producir la bebida; mis racimos que crecían en Asia y Europa sin duda lo eran. Los humanos primitivos descubrieron que, con las condiciones adecuadas, fermento bien: basta con cosecharme, aplastarme hasta transformarme en pulpa y dejar que el tiempo haga su magia (fue hasta mucho después que la microbiología moderna explicó que mi cáscara, a no ser que me la haya quitado un pequeño robot, contiene la levadura que hace posible todo este proceso). Más tarde, los romanos popularizaron la producción de esta bebida, ya que la llevaban consigo a todas las tierras que conquistaban. Quizás a Julio César le pudo haber quedado mejor este lema: veni, vidi, vini.
¡Y pensar que toda esta cultura vinícola casi se pierde en el siglo XIX! La crisis comenzó por culpa de un tal Thomas Jefferson. Fue luego de haber realizado una misión diplomática en Europa que Jefferson manifestó gran interés por los vinos franceses y no tardó en intentar crear un buen vin [como dirían los galos] estadounidense en Monticello, Virginia, donde residía. Plantó vides europeas en sus tierras solo para verlas marchitarse y morir. El presidente ignoraba que las plagas nativas de las tierras norteamericanas fueron la causa del fracaso de sus brotes importados.
La cosa no paró ahí. Algunos europeos, ávidos por experimentar con ellas, habían importado viñas norteamericanas vía marítima; estas portaban pequeños insectos parecidos a los pulgones llamados filoxera, tal vez los mismos responsables del malogrado proyecto de Jefferson. A finales de siglo, esta misma plaga había destruido cerca del 90 por ciento de los viñedos europeos, llevando a la ruina una tradición agrícola centenaria (algunas variedades se salvaron solo por crecer en Sudamérica).
Los científicos que con el tiempo dieron con la solución para salvar la industria del vino en Europa le dieron otro giro a mi historia trasatlántica. Su solución fue injertar las cepas de las viñas del Viejo Mundo en rizomas norteamericanos resistentes a los áfidos… ¡Qué ingeniosos! Así es, casi todo el renombrado vino europeo que hoy en día se bebe en todo el mundo nace de las resistentes raíces estadounidenses.
Mientras los europeos enfrentaban la pérdida de sus sembradíos, en Vineland, Nueva Jersey, un ministro y médico abstemio, llamado Thomas Bramwell Welch, que no toleraba la afición de sus compatriotas al alcohol, se dispuso a evitar que mi delicioso jugo se fermentara y se convirtiera en vino. Por su formación médica, el doctor Welch sabía de la técnica de pasteurización que Louis Pasteur había desarrollado con el propósito de esterilizar la leche y decidió probar la misma técnica con mi extracto, el cual calentó para acabar con la levadura que da pie al etanol. Fue así como nació el jugo de uva que puede ser almacenado.
El “vino no fermentado” de Welch, como en un principio lo llamaban, fue el protagonista de la Exposición Universal de 1893, celebrada en Chicago, y los Estados Unidos —que pronto implementaría la ley seca— quedó fascinado. En 1913, el secretario de Estado William Jennings Bryan lo sirvió en lugar de licor en un evento diplomático formal (que seguramente fue bastante aburrido). Tanto niños como adultos tenían una nueva bebida dulce sin alcohol con que deleitarse (y, como consecuencia, muchas nuevas caries en su dentadura; su inventor, que irónicamente también era dentista, no vio venir este lamentable efecto secundario).
Aunque hacerlo no les despierta el instinto de camaradería que el vino promueve, los humanos también disfrutan comerme. Incluso mis variedades más comunes, como la uva verde sultanina o la roja Flame sin semilla, son deliciosas para comerlas a montones o para acompañar una tabla de quesos y suavizar el sabor de un fuerte queso azul. Si lo que busca es cuidar su salud, inclínese por las uvas de tonalidades menos claras: en la botánica, los pigmentos más oscuros son la fuente más abundante de resveratrol, un antioxidante al que se le atribuye la propiedad de retrasar el envejecimiento.
Seguramente recuerda mi gran aparición en la cultura pop: los anuncios de televisión con personajes famosos hechos de plastilina como los California Raisins bailando “I Heard It Through the Grapevine”. La versión de esta canción interpretada por Marvin Gaye entró a las listas de popularidad.
Hoy en día, la industria de las pasas se está marchitando y el número de hectáreas donde se cultiva la uva sultanina, la variedad que sirve de materia prima, se redujo a la mitad en los últimos 19 años.
Para evitar que cajitas rojas que las contenían allá por los 80 desaparecieran, Sun-Maid, la cooperativa que posee cerca del 40 por ciento del mercado, recientemente contrató a una nueva administración; además, presentó un producto nuevo de pasas saborizadas y lanzó una campaña de publicidad que explota la nostalgia por este clásico bocadillo. Y, a decir verdad, si yo, un meme viral, no salto a la fama, entonces no sé cómo volverme relevante.
Kate Lowenstein es jefa de redacción de Tonic, sitio de bienestar de Vice; Daniel Gritzer es director culinario de Serious Eats.
