¿Cómo era la vida en Hornocal y Salinas grandes cuando un almuerzo podía llegar a tener hasta 14 platos y toda la zona hacía de “autopista colonial” hacia Pe…
En el pasado, esa caja de sorpresas, corría el año1691 cuando la cocinera Josepha de Tobar murió “en la casa de su amo, el capitán Guerrero. En ella había transcurrido gran parte de su vida como esclava de la familia de este vecino español del Jujuy del Siglo XVII”. La cotidianeidad se alteró de inmediato de la manera más clara: faltó el pan. Es que en aquellos tiempos no existían los sándwichs (faltaban poco más de 70 años para que los inventara un conde inglés), pero el pan era igual de importante entonces y para hacerlo “todas las mañanas Josepha se levantaba al alba, cubría el vestido con su lliclla la que ajustaba con un pequeño topo, mientras colgaba de su cuello la chuspa con coca”.
“Nunca olvidaba decir una oración ante su pequeño retablo adornado con plata que contenía una imagen de la Virgen de La Candelaria”, como lo describe la historiadora Gabriela Beatriz Sica en “De sabores, saberes y sinsabores. Trajinando las cocinas coloniales”. Y agrega: la mujer “era la encargada de avivar los fogones con carbón y madera para preparar los alimentos del día. Los olores a madera quemada, el ruido de las ollas de barro y cobre y el sonido de morteros y olor del pan horneándose acompañaban el despertar de la familia de su amo”.
Para comprender la magnitud del esfuerzo físico y la agudeza mental que se le exigían a Josepha a cientos de panaderas casa adentro, la historiadora nos recuerda que, en esos tiempos, “en una familia acomodada se podía llegar a ofrecer hasta catorce platos divididos por un entremés, a diferencia de las casas más modestas en las que se servía uno solo”.
Las cosas han cambiado en Jujuy y en el mundo, pero lo que sigue presente es la riqueza del mestizaje en el norte argentino. Experta en tal origen es Sica, doctora en Historia por la Universidad de Sevilla y master universitario en Historia Latinoamericana, quien cuenta lo que sabemos de Hornocal y Salinas antes de la era del turismo.
– Si vamos al momento previo a la invasión europea, ¿qué culturas originarias habitaban Hornocal y Salinas Grandes?, ¿estaban bajo dominio incaico o en conflicto con él?
Si bien esto está sujeto a discusión, algunos investigadores consideran que las Salinas Grandes estaban ubicadas dentro del territorio de Casabindo en la Puna. En cuanto a Hornocal debió estar poblada por la misma gente que habitaba la Quebrada de Humahuaca. Para la zona norte de la misma, el yacimiento más importante fue el de Los Amarillos cercano al río Yacoaraite. Los Amarillos era uno de los sitios más poblados y ocupados de la Quebrada.
Tanto la Puna como la Quebrada de Humahuaca fueron incorporadas al Tawantinsuyu, como se denominaba al Imperio Incaico, posiblemente durante el siglo XV. La conquista incaica involucró episodios violentos cuyos rastros se pueden ver el arte rupestre o en los propios yacimientos. La ocupación incaica es reconocida en objetos o artefactos de estilo incaico, en la construcción de edificios estatales, campos de cultivos, fortalezas, guarniciones militares, santuarios de altura, lugares de almacenaje, caminos y tambos asociados a los mismos. La conquista incaica produjo alteraciones y cambios significativos en la vida de las poblaciones de la región.
– En el caso de Salinas Grandes, dado lo hostil del entorno, ¿existía alguna ocupación o poblado asociado a ellas o una presencia itinerante vinculada a algún calendario religioso/cósmico?
Los estudios arqueológicos en la zona muestran la presencia muy temprana de grupos de cazadores cuya presencia en la zona dataría de unos 4.000 años antes del presente. También se han registrado sitios de explotación de minerales y de sal, que son más tardíos, aunque dentro del período prehispánico. Y el entierro de un niño, como parte de un ritual incaico, y su ajuar, que habría sido realizado con fines propiciatorios.
Cercano al salar pasaba el camino incaico y relacionado con él se encontraban una serie de tambos (postas con lugares de descanso y almacenaje) y espacios ceremoniales de altura. Es difícil saber si estas presencias estaban relacionadas con algún calendario religioso. En todo caso, la momia del niño enterrado en las cercanías de las Salinas, podría haber sido parte de un ritual llamado capacocha, que, según los cronistas españoles, tenía como fines obtener buen destino en la guerra, aumentar la fertilidad del ganado y la producción agrícola, aplacar catástrofes naturales o afianzar los límites o el poder estatal.
– ¿Las culturas locales usaban la sal del Salar?, ¿era parte de algún comercio?
Según un cronista llamado (Fray Bernardo de) Lizárraga, que era un sacerdote viajero que recorrió la zona a finales del siglo XVI, las salinas eran extensas y muy famosas. La población prehispánica de la Puna y la Quebrada de Humahuaca eran quienes las explotaban y extraían la sal. Este producto formaba parte de distintos circuitos de intercambios entre la gente de las tierras altas con otras regiones, especialmente con los valles.
– Cuando los españoles se apropiaron del territorio, ¿Hornocal y Salinas pasaron a pertenecer a encomiendas u haciendas, o se mantuvieron en manos indígenas?
En el caso de Hornocal (si bien no hemos encontrado ese topónimo en las fuentes coloniales) por su ubicación es posible que haya sido parte de una hacienda. Dentro de estas haciendas vivía población indígena que no tenía tierras propias y que arrendaban sitios para criar animales, pequeñas parcelas de cultivo o trabajaban directamente para el dueño de la hacienda a cambio de un salario o jornal. Muchos de estos habitantes habían llegado, especialmente en el siglo XVIII, desde otras regiones como la Puna, Tarija, Chichas o Lipez. Lo hacían buscando un lugar donde vivir y trabajar.
En el caso de la Salinas, una parte de ella quedaron comprendidas en las tierras del pueblo de Casabindo y otras fueron entregadas por las autoridades como mercedes a diferentes vecinos de Jujuy y Salta. Sin embargo, la explotación de la sal siguió en manos de los indígenas, durante toda la época colonial y las primeras décadas del siglo XIX. Para proteger el acceso a este recurso, el mismo se había puesto como propiedad de la cofradía de la Virgen de la Candelaria, esto quería decir que una fracción de lo que se obtenía de su venta se destinaba al culto y la fiesta de esta virgen que era la patrona del lugar.
– En el caso de Salinas Grandes, dado lo hostil del entorno, ¿existía alguna ocupación o poblado asociado a ellas o una presencia itinerante vinculada a algún calendario religioso/cósmico?
Los estudios arqueológicos en la zona muestran la presencia muy temprana de grupos de cazadores cuya presencia en la zona dataría de unos 4.000 años antes del presente. También se han registrado sitios de explotación de minerales y de sal, que son más tardíos, aunque dentro del período prehispánico. Y el entierro de un niño, como parte de un ritual incaico, y su ajuar, que habría sido realizado con fines propiciatorios.
Cercano al salar pasaba el camino incaico y relacionado con él se encontraban una serie de tambos (postas con lugares de descanso y almacenaje) y espacios ceremoniales de altura. Es difícil saber si estas presencias estaban relacionadas con algún calendario religioso. En todo caso, la momia del niño enterrado en las cercanías de las Salinas, podría haber sido parte de un ritual llamado capacocha, que, según los cronistas españoles, tenía como fines obtener buen destino en la guerra, aumentar la fertilidad del ganado y la producción agrícola, aplacar catástrofes naturales o afianzar los límites o el poder estatal.
– ¿Las culturas locales usaban la sal del Salar?, ¿era parte de algún comercio?
Según un cronista llamado (Fray Bernardo de) Lizárraga, que era un sacerdote viajero que recorrió la zona a finales del siglo XVI, las salinas eran extensas y muy famosas. La población prehispánica de la Puna y la Quebrada de Humahuaca eran quienes las explotaban y extraían la sal. Este producto formaba parte de distintos circuitos de intercambios entre la gente de las tierras altas con otras regiones, especialmente con los valles.
– Cuando los españoles se apropiaron del territorio, ¿Hornocal y Salinas pasaron a pertenecer a encomiendas u haciendas, o se mantuvieron en manos indígenas?
En el caso de Hornocal (si bien no hemos encontrado ese topónimo en las fuentes coloniales) por su ubicación es posible que haya sido parte de una hacienda. Dentro de estas haciendas vivía población indígena que no tenía tierras propias y que arrendaban sitios para criar animales, pequeñas parcelas de cultivo o trabajaban directamente para el dueño de la hacienda a cambio de un salario o jornal. Muchos de estos habitantes habían llegado, especialmente en el siglo XVIII, desde otras regiones como la Puna, Tarija, Chichas o Lipez. Lo hacían buscando un lugar donde vivir y trabajar.
En el caso de la Salinas, una parte de ella quedaron comprendidas en las tierras del pueblo de Casabindo y otras fueron entregadas por las autoridades como mercedes a diferentes vecinos de Jujuy y Salta. Sin embargo, la explotación de la sal siguió en manos de los indígenas, durante toda la época colonial y las primeras décadas del siglo XIX. Para proteger el acceso a este recurso, el mismo se había puesto como propiedad de la cofradía de la Virgen de la Candelaria, esto quería decir que una fracción de lo que se obtenía de su venta se destinaba al culto y la fiesta de esta virgen que era la patrona del lugar.
– La colonia estuvo llena de pleitos, conflictos y abusos. Los corregidores fueron un intento de moderar los últimos. ¿Cómo era la vida en Jujuy poco antes del movimiento independentista y luego de los ecos de la rebelión de Tupac Amaru?
En la gobernación de Tucumán, de la que Jujuy era parte, no se implementó la figura del corregidor. Debido a las características del proceso de conquista que en el Tucumán duró más de un siglo por la resistencia de los valles calchaquíes, el tributo (que debía ser pagado por los indígenas en calidad de súbditos del rey) no fue cobrado por los corregidores sino por particulares al cual el Rey les había otorgado como premio esta renta. Esos particulares eran los encomenderos, quienes a cambio de percibir el tributo de un grupo tenían algunas obligaciones como la evangelización de sus encomendados o entregar armas e ir a la guerra cuando se lo requieran. En la gobernación de Tucumán, la mayor parte de las encomiendas perduraron hasta el siglo XVIII.
A finales de la etapa colonial, gran parte de la población de Jujuy era indígena y se concentraba en las tierras altas (puna y Quebrada) un poco al contrario de la imagen de sitios despoblados que tenemos en la actualidad. Una de las especialidades productivas de la zona era el transporte y la arriería, ocupación a la que se dedicaba gran parte de los habitantes de diferentes condiciones sociales. Por lo tanto, se trataba de una zona altamente transitada por recuas de mulas que llevaban hacia el Alto Perú diferentes mercancías como: yerba mate, ganado en pie, frutas secas, vinos y aguardientes, maderas, hierro, etc.
La población indígena se dividía en originarios que vivían en pueblos con tierras propias (sobre todo en las tierras altas) y forasteros que habían llegado a la zona buscando trabajo y la mayor parte de ellos se asentaban en estancias y haciendas siendo su principal mano de obra.
Con las grandes rebeliones de la década de 1780, el partido de Jujuy también tuvo algunos episodios de conflicto que afectaron a la Puna y a la zona de Ledesma (actual región subtropical dedicada a la producción azucarera). En el caso de la Puna, la influencia fue de los levantamientos de Chayanta (al norte de Potosí) liderados por Tomás Katari. Estos episodios terminaron con una violenta represión y con la muerte de los que fueron considerados como los cabecillas de los mismos.
– En tu último trabajo (De sabores, saberes y sinsabores. Trajinando las cocinas coloniales) te concentras en el mestizaje colonial y las relaciones entre los descendientes de los conquistadores y los pueblos originarios. ¿Se puede hablar de un crisol gastronómico que permeó a toda la sociedad y llega hasta hoy?, ¿hubo algún alimento o preparación indígena que se perdió absolutamente?
Muchos aspectos de la sociedad colonial estaban conformados por la mezcla de elementos indígenas y europeos (que a su vez eran productos de diferentes tradiciones): las costumbres, la religiosidad y por supuesto la comida. La gastronomía y la comida son siempre lugares de tradición y de innovación y que encierran muchos sentidos. Por la comida pasa lo cotidiano, pero también las fiestas y lo solemne, con ella se celebra, se comparte, se llora a los muertos, etc.
En la cocina colonial se amalgamaron productos, técnicas de cocción y utensilios de las tradiciones indígenas y europeos. Por ejemplo, en Jujuy hay comidas que conservan la tradición de la cocción con piedras (que era una técnica prehispánica) pero las mismas, siempre, tienen algún ingrediente de origen europeo. Esta nueva tradición culinaria que se conforma en la colonia permea todos los grupos sociales; sobre todo teniendo en cuenta que, en esa época, las jerarquías sociales no se marcaban tanto por el tipo de alimentos que se consumían sino por la diversidad de platos que se servían en una comida. Pero los productos que se utilizaban eran más o menos los mismos.
En esta amalgama, algunos alimentos y preparaciones se dejaron de lado o se abandonaron. Por ejemplo, hace unos años atrás se había perdido el cultivo de quínoa (aunque se la consumía) amaranto. También han desaparecido muchas variedades de papa y maíz, solo se producen actualmente una cantidad pequeña frente a la enorme diversidad de variedades que existían. Sin embargo, hay que decir que estos cambios y perdidas no siempre ocurrieron en la etapa colonial sino que muchos de ellos dejan de lado en épocas más recientes con la adopción de productos industriales, por ejemplo.
– A este último respecto, para alguien que visite por primera vez Jujuy y vaya Hornocal y Salinas Grandes, ¿recomendarías algún plato particularmente singular o especial, tanto por su originalidad como por su mixtura de las dos tradiciones?
En realidad, la recomendación es que el visitante se anime a explorar la gastronomía de la región, probar la comida del lugar o pasear por un mercado es siempre parte importante de la experiencia de un viaje, si queremos conocer como es la cultura y como vive su gente. Cualquiera de los platos, como en un picante, siempre van a encontrar la mixtura de productos y tradiciones culinarias.
