Hacedores de mitos se meten en la cocina para crear legendarias historias sobre el origen de cada preparación culinaria. ¿Cuánto de fábula y cuánto de cierto hay en cada uno de estos relatos?
Hay historias extraordinarias sobre co?mo surgieron algunos alimentos y platos particulares. Algunas son verdaderas… y otras son tonteri?as.
Es algo extran?o, pero los mitos ma?s perdurables respecto de la comida suelen ser los ma?s fa?ciles de desmentir. Entre los ma?s famosos, esta? la historia de co?mo la pasta llego? a ser el plato nacional de Italia: fue llevada desde China por el explorador veneciano Marco Polo. Los chinos, en realidad, son conocidos por haber disfrutado de los fideos durante tres mil an?os… ¿y que? es la pasta sino los antiguos fideos chinos con otro nombre?
La historia de los fideos parece plausible porque el mundo occidental adopto? muchas ideas e innovaciones de China durante la Edad Media. Pero la historia del origen chino de la pasta es una completa fabulacio?n. Para demostrarlo, so?lo hay que sen?alar que la pasta existi?a en Italia antes de 1295, el an?o en que Marco Polo regreso? de su viaje de veinte an?os de descubrimientos por el Este. Hay un documento legal que data de 1279, donde se enumeran las posesiones de un soldado genove?s llamado Ponzio Bastone. Entre ellas hay una bariscella plena de macaronis: “una canasta llena de macarrones”. Parece que los soldados de infanteri?a soli?an incluir pasta en sus raciones.
La ane?cdota de Marco Polo parece una invencio?n bastante reciente. En 1929 se publico? un arti?culo titulado “Una saga de Catai”, en el Macaroni Journal, entonces la revista comercial oficial de la Asociacio?n Nacional de la Pasta en Estados Unidos. Alli? se describe co?mo un navegante italiano de la expedicio?n de Polo desembarco? en China y encontro? a una bella muchacha que estaba haciendo fideos delgados como un pioli?n. E?l la convencio? de que lo dejara probar ese plato y llevar algunos fideos a su barco para mostrar a Marco Polo. El nombre de este intre?pido marinero era Spaghetti.
Mitos de creacio?n culinaria
¿Por que? se impuso esta historia extravagante? Quiza?s haya sido la naturaleza autorizada de la fuente –se pensari?a que la Asociacio?n Nacional de la Pasta sabe do?nde se origino? su producto–, pero el atractivo de la historia radica, sobre todo, en su cualidad de cuento de hadas. El encuentro entre el humilde marinero y la hermosa muchacha esta? sacado directamente de Simbad; el regalo de los fideos que resultan ser tan valiosos es como la semilla de donde crecieron las habichuelas ma?gicas de Jack.
Hay otro tipo de mito que podri?a subtitularse “Co?mo la solucio?n ra?pida de un problema culinario acuciante resulto? ser un gran plato”. El arquetipo en esta categori?a es el sa?ndwich, que lleva su nombre por el cuarto conde de Sandwich, quien supuestamente queri?a cenar sin tener que abandonar su juego de cartas. Es verdad que el sa?ndwich lleva el nombre del conde, pero en realidad e?l no invento? el plato: so?lo le dio un nuevo nombre a lo que antes se conoci?a como “pan y carne”. Y es probable que Sandwich, un esforzado primer Lord del almirantazgo y un empedernido jugador de cartas, comiera su sa?ndwich en el escritorio de su oficina en lugar de en la mesa de juego. El detalle acerca de su amor por el juego agrega una nota picante de esca?ndalo a la mezcla y la convierte en una mejor historia.
La historia del chop suey
La historia del popular plato chino chop suey es otro relato de cocina improvisada y muestra co?mo, una vez que los ingredientes ba?sicos esta?n en su lugar, los hacedores de mitos pueden variar la receta para adaptarla a su gusto. La historia es algo asi?: durante la fiebre del oro en California (o la construccio?n del ferrocarril Grand Pacific), un cocinero cantone?s fue importunado por unos mineros (o unos trabajadores borrachos del ferrocarril, o una delegacio?n china de visita, o un pez gordo de la poli?tica local) que exigieron que se los alimentara de inmediato. Al no poder negarse, el cocinero frio? todas las sobras de la cocina con unos brotes de soja y lo llamo? “chop suey”, del cantone?s tsap sui, que significa “restos” o “sobras”. Lo u?nico verdadero de esta historia es la etimologi?a del nombre del plato: tsap sui se traduce como “mezcla de sobras”. Pero no es una invencio?n norteamericana; es china y proviene de Taishan, cerca de Canto?n, el distrito en el cual muchos norteamericanos de origen chino tienen sus ancestros.
Una leyenda similar a la historia del chop suey se cuenta en Gran Bretan?a sobre el pollo tikka masala, un plato desconocido en la India. Segu?n parece, a u?ltima hora de la noche, un cliente de un restaurante indio –en Glasgow– queri?a salsa con su pollo tikka, que siempre se sirve seco. El chef improviso? un tipo de salsa con una lata de sopa de tomate y algunas especias, y asi? nacio? la comida favorita de Gran Bretan?a.
Un mito que satisface
Esta historia del pollo tikka es el mito del chop suey trasladado a otro pai?s, a otra cocina y a un siglo despue?s. No se conoce la identidad del chef indio de la historia porque, al igual que el cocinero chino que invento? el chop suey, no existe. El mito reelaborado sirve para llenar un hueco incomprensible en el conocimiento: los brita?nicos comen 23 millones de porciones de pollo tikka masala por an?o, lo que hace difi?cil creer que nadie conozca co?mo surgio? el plato.
La historia arqueti?pica del abrumado cocinero indio ofrece una respuesta precocinada: es una historia que satisface a la gente que ama su comida.
La historia de la medialuna
Otras fa?bulas persisten por las mismas razones. Bien entrada la de?cada de 1960, la reverenciada enciclopedia culinaria Larousse Gastronomique estableci?a como hecho histo?rico que la medialuna databa del sitio de Budapest –entonces en manos de los turcos– de 1686. La historia dice que las fuerzas imperiales sitiadoras estaban cavando un tu?nel debajo de los muros de la ciudad. Los panaderos de Budapest, que trabajaban de madrugada, escucharon estas excavaciones nocturnas. Levantaron la voz de alarma y el ataque fue repelido. Como premio, se les otorgo? el derecho a hacer un bollo con la forma del emblema otomano, una luna en cuarto creciente. Otras fuentes respetables ubican el mismo incidente en el sitio de Viena, en 1683.
Ciertas versiones asignan la tarea heroica y su recompensa a una sola persona. En te?rminos drama?ticos, este argumento de un “u?nico panadero” es ma?s satisfactorio, porque abreva en otra leyenda arqueti?pica: el pequen?o hombre que se convierte en he?roe. El panadero viene?s (o hu?ngaro) es como el nin?ito holande?s que puso su dedo en un dique e impidio? una inundacio?n. El tema de ambas historias no es histo?rico, sino moral: el ingenio y la vigilancia de un individuo pueden tener beneficios de amplio alcance; una persona que hace lo correcto puede salvar a todos.
Ninguna de las historias sobre el origen de la medialuna explica su vinculacio?n con la panaderi?a francesa. Por cierto, si la historia de Viena fuera verdad, todos habri?amos conocido a la medialuna no por su nombre france?s croissant, sino por la voz alemana halbmond. Y si Budapest fuera su lugar de nacimiento, entonces habri?a quedado algu?n vi?nculo con Hungri?a. La verdad es que no hay mencio?n de la medialuna en ningu?n diccionario antes de 1853. La primera receta que se parece al bollo hojaldrado que conocemos hoy fue publicada en 1905 en Pari?s: un dato que no resulta del todo sorprendente.
¿Por qué hay más pizzerías en Estados Unidos que en Italia?
En Italia, la pizza era la comida de los pobres. En la Na?poles del siglo XIX, no era ma?s que un disco chato de pan con sal y aceite. Los tomates eran un lujo y el queso no aparecio? hasta 1889, cuando un chef napolitano creo? una pizza con los colores de la bandera italiana (el rojo de los tomates, el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca), y la nombro? en honor de la reina: Margherita. E?ste fue el plato que los inmigrantes italianos llevaron a Estados Unidos a principios del siglo XX. La primera pizzeri?a abrio? en Nueva York, en 1905.
Un plato reinventado
La pizza llamo? la atencio?n del pu?blico de Estados Unidos en general despue?s de la Segunda Guerra Mundial. A fines de la de?cada de 1940, se vio un auge de la pizza en todo el pai?s. Los empresarios de Chicago reinventaron el plato napolitano segu?n el gusto local: le hicieron una base ma?s gruesa y le agregaron todo tipo de ingredientes sobre el queso. La infinita capacidad de adaptacio?n de la pizza hizo imposible que no gustara: hoy, el 93% de los estadounidenses come pizza al menos una vez al mes. Sin embargo, en Italia, esta comida sigue siendo provinciana. A comienzos del siglo XX, antes de la ola de inmigracio?n italiana a Estados Unidos, la pizza era casi desconocida en las ciudades del norte, como Mila?n o Florencia. E?ste ya no es el caso, pero la pizza de Na?poles sigue siendo considerada como la verdadera pizza y es alli? donde resulta ma?s fa?cil encontrarla.
