Beneficios de cosechar tus propios alimentos.
No es lo mismo comprar un suéter hecho que tejerlo con las propias manos; no es lo mismo llamar al plomero que repararlo nosotros mismos; no es lo mismo elegir vegetales en el supermercado que cosecharlos en nuestra propia huerta. Definitivamente, nada es igual.
Y ese placer inmenso que da proveerse de la propia tierra es el que lleva a Juliana López May a encarar su rutina culinaria cada día, con la huerta como protagonista. “El goce de trabajar la tierra se transmite luego al plato. Comer algo que uno mismo cosechó es como un triunfo personal”, revela.
Ella, tan asociada en el imaginario colectivo a los alimentos primarios, naturales y sanos —aunque no por eso, menos sabrosos—, ama esta profesión: “La elegí desde que nací; en casa, la cocina siempre fue un lugar de encuentro”. Tiene una especial debilidad por los productos naturales simplemente porque aprendió a comerlos de pequeña. En la mesa familiar no había fuentes colmadas de comidas tradicionales; en cambio, “había muchas guarniciones y ensaladas: espárragos gratinados, repollitos de bruselas, coliflor, pepinos… recuerdo que en casa no se hacían pastas, por ejemplo”.
Para Juliana, una huerta es algo especial: “Me genera emoción y alegría. Me dan ganas de sacarle fotos todo el tiempo. Una huerta es un regalo de la naturaleza: está ahí y hay que abordarlo”, alienta. Por eso, su contacto con ella es casi diario. Vive en las afueras de la ciudad de Buenos Aires y en el parque pudo armar la suya: dos cajones enormes, donde siempre abundan productos de estación: lechuga, hierbas, pimientos, acelga, espinaca, tomates. Y, en función del estado de su huerta, planifica el plato del día. Sin embargo, aclara: “Es muy romántico el sueño de la huerta, pero también es un trabajo diario y constante”.
Lo importante es no desanimarse y armarla donde se pueda. En tierra, si hay lugar; en maceteros o canteros, si no lo hay tanto; en jardines, patios, balcones o terrazas.
Todo vale, sólo hay que ingeniárselas para obtener los mejores resultados posibles: “Si no hay lugar en las casas, está bien usar macetas. Perejil, menta, albahaca, cilantro, romero, tomillo, ciboulette… eso se puede tener en balcones y crece muy bien también”. Y en seguida describe la nobleza de las hierbas: “Se planta de semilla y sale. Se corta y vuelve a crecer enseguida. Las hierbas frescas cambian el sabor de un plato”, indica la cocinera.
Juliana López May no es jardinera y se encarga de aclararlo cuando las preguntas se ponen demasiado técnicas, pero aun así sabe que una huerta no requiere de tantos conocimientos específicos ni cuidados especiales: “Sol, lo máximo posible; agua, pero no a diario, y resguardar los cultivos del frío y el viento del invierno. Y aunque hay que supervisar todo el tiempo, existen hierbas, como el romero, el orégano y el tomillo, que son muy fuertes y no fallan casi nunca. Crecen. Son más fáciles y, además, van bien con todo: pescados, carnes, pollo”, afirma.
¿Qué no debe faltar a la hora de armar una huerta básica? López May revisa rápidamente en su mente y revela: “Una huerta de hierbas debe tener perejil, ciboulette, menta, albahaca, romero, tomillo y eneldo. Y una de jardín, lechugas, rúcula, rabanito, espinaca, acelga, coliflor, tomates… y ¡paciencia!”.
Una huerta de balcón puede tener, además, tomates cherry y quinotos: “Son plantas chicas que florecen enseguida. No darán gran cantidad de frutas, pero es más una cuestión romántica que otra cosa. El momento en que las sacás de tu planta es muy placentero”, y, con eso, alcanza y sobra.
Juliana habla tranquila, sin estridencias. La misma calma con la que se debe dejar crecer a los productos de la huerta. El arte de esperar cobra protagonismo y es condición llevarlo a la práctica para obtener grandes resultados: si bien es cierto que algunos cultivos crecen más rápidamente que otros, no es ésta una labor exprés: “Son fundamentales la paciencia y el respeto por la naturaleza y por las estaciones… No se puede abordar una huerta desde la impaciencia que impone la ciudad. Ni la huerta ni la cocina. No conozco esa ecuación”, confiesa.
Pero entonces, llega el momento de cosechar: cada planta tiene su momento óptimo y cosecharla antes o después redundará en un perjuicio para el fruto:
“Por ejemplo, si la lechuga no es cosechada en el momento indicado, sus hojas se pondrán más duras y su sabor, más amargo. Con el tiempo, uno aprende a conocer el color, la textura y el olor de cada una”.
Pero claro, esa experiencia se obtiene, solamente, metiendo la mano en la tierra.
¿Cómo reconocer—quien no sea un experto—el momento exacto de la cosecha?
Hay una premisa que no falla: “Siempre es mejor que toda la fruta y verdura madure en el árbol y no en una cámara con frío. El sabor es ciento por ciento diferente cuando se lo deja madurar por completo en la planta”, afirma la especialista. Tiene que ver con la inmediatez de cosechar y comer y ese es, justamente, el mayor beneficio de la huerta propia. “Lo ideal sería planificar la comida del día en función de lo que hay y comerlo enseguida”, concluye.
Quizás ahí se esconda la explicación de la fruta sin sabor a la que cada vez estamos más acostumbrados. Hoy, una frutilla o un tomate saben igual, lo mismo una manzana que una pera; el sabor auténtico de cada uno parece haber desaparecido:
“Tiene que ver con no respetar los tiempos de la planta. Para hacer un buen vino, la uva queda en la planta hasta que alcanza su plenitud y sólo se la saca cuando está óptima”, compara.
Pero ocurre algo más; hay que manejarse siempre con la verdura o fruta de estación: “La gente está acostumbrada a que haya de todo, todo el año y la realidad es que no puedo pretender que, si compro ciruelas en julio, estén buenas. La calidad no es la misma”, resume.
Para Juliana López May, los beneficios de una alimentación basada en productos de la huerta son inmediatos: “Uno se siente mucho más liviano, saludable y con más energía, todo lo contrario a comer comidas pesadas o calóricas que conducen directamente a una siesta. El que come bien tiene energías de sobra y el que come mal, directamente no tiene”.
Con respecto a la conservación, la especialista recomienda fervientemente consumir frutas y verduras siempre frescas: “Lo que se congela siempre pierde calidad; no es rico ni nutritivo. Y no queda nunca igual porque el agua que tiene hace cristales y rompe toda la fruta o la verdura. Definitivamente, no recomiendo el freezer”. Sin embargo, y sabiendo que los tiempos modernos hicieron de la congelación un aliado de muchas mujeres, debemos saber:
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que un alimento descongelado no puede volver a congelarse.
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que sólo podría congelárselo si antes lo cocinamos.
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que si cocinamos algo y necesitamos congelar es mejor dejarlo enfriar.
A la hora de compartir secretos culinarios, López May aconseja cortar las verduras de hoja con las manos y no con un cuchillo para evitar que se oxiden y para que éstas duren más tiempo, lo ideal es lavarlas y secarlas muy bien y, luego, disponer las hojas en un recipiente, colocar un papel de cocina por encima y taparlo. “Lo mismo con las hierbas como la ciboulette, la albahaca, el perejil que son más frágiles”, afirma.
Con respecto a los espacios que ocupan en la heladera, las hojas no deben guardarse en la zona interna, que es la más fría, porque se “queman”; las frutas y verduras van en los compartimentos especiales. “Si por alguna razón hay que cosechar los tomates y aún están verdes, no guardarlos en frío; dejarlos afuera porque maduran mejor. Y si hay mucha cantidad, hacer conservas: chutneys, mermeladas y dulces”, afirma.
Juliana López May no podría vivir sin frutas ni verduras; son parte de su rutina: “Las necesito y noto cuando me faltan”, admite. Algunos se pierden por las harinas, otros por el chocolate; ella, por los productos frescos: “A los 15 años, cuando todavía no sabía que iba a ser cocinera, me fui un mes a lo de mi tía, en Brasil. Me quedé una semana en lo de mis primos, ellos no comían mucha fruta ni verduras, sí harinas, tortas, crema… ¡regresé rogando por una ensalada!”, recuerda.
Tiene dos hijos pequeños, de uno y dos años, un marido y una huerta de qué ocuparse. Además, practica yoga, editó su libro, colabora mensualmente en una revista femenina, conduce sus programas de televisión y asesora a restaurantes, arma menús y guía al personal. Necesita demasiada energía, y luego de la conversación ya no quedan dudas: definitivamente, la obtiene de su propia huerta.
