Nada supera el sabor del pescado fresco, pero es esencial una correcta conservacio?n y preparacio?n. Encontrá aquí todos los consejos para convertirte en experto.
El mejor lugar para comprar pescados y mariscos frescos es en una pescaderi?a confiable, pero cada vez son menos frecuentes. Los grandes supermercados ahora ofrecen excelentes puestos de pescados y tambie?n es posible encontrar mercados itinerantes que los venden frescos. Independientemente del lugar, se recomienda siempre comprar en lugares donde la mercaderi?a se reponga regularmente y seguir estas recomendaciones al comprar pescado:
• El pescado realmente fresco no huele a pescado, sino que desprende un aroma a algas y mar. Al comprar piezas enteras, controle que la piel tenga un brillo meta?lico y este? cubierta de una peli?cula transparente. Debe estar repleto de escamas firmemente sujetas; el pescado que no esta? fresco, pierde las escamas. La carne debe ser firme y esponjosa y las agallas deben ser de un color rojo intenso o rosado oscuro; nunca compres pescados con agallas de color marro?n o grisa?ceo. Los ojos deben ser translu?cidos y estar ligeramente sobresalidos; descartá aquellos con ojos hundidos y opacos.
• Controlar la frescura del pescado que ya viene empaquetado es ma?s difi?cil, ya que no se puede oler. En pescados fraccionados, verificá que la carne este? firme y hu?meda, con un aspecto translu?cido y perlado, y que cualquier sector visible de piel sea brillante y luminoso.
• La carne de los mariscos se deteriora muy ra?pido y puede volverse to?xica, por lo que es esencial comprar u?nicamente aquellos que este?n realmente frescos. Los mariscos que ya no esta?n en su punto desprenden un olor desagradable a amoni?aco o pescado. Los crusta?ceos como las gambas y camarones deben tener valvas firmes y crocantes, y su olor debe ser muy fresco. Bajo ninguna circunstancia deben comprarse si huelen a amoni?aco, esa es una sen?al certera de que no esta?n en buen estado.
• Al comprar moluscos, como ostras, mejillones o almejas, controlá siempre con el vendedor que provengan de aguas “limpias”.
• A veces resulta ma?s conveniente comprar pescados y mariscos congelados. Por supuesto que no es posible emplear los mismos me?todos para controlar su frescura, ya que no pueden olerse ni tocarse, pero si? es posible asegurarse de que el envase no se vea dan?ado, que no haya rastros visibles de hielo en su interior y que no haya sen?ales de quemadura por congelamiento o decoloracio?n del envase. Las gambas y camarones congelados y las mezclas de mariscos deben mostrar solidez dentro del envase, no los compres si han comenzado a descongelarse.
Co?mo conservar pescados y mariscos
Idealmente, el pescado fresco debe consumirse en el di?a, pero esto no siempre resulta pra?ctico. Al llegar a tu casa, retirá inmediatamente el envoltorio y limpiá el pescado con un pan?o limpio y hu?medo. Colocalo en un plato, cubrí con film adherente y guardá en la parte inferior de la heladera por un ma?ximo de 24 horas.
• Los moluscos vivos, como mejillones, almejas, vieiras y ostras, tambie?n deben comerse el di?a en que se compraron. Colocalos en un recipiente grande, cubrí con un pan?o hu?medo y conservá en la parte ma?s fri?a de la heladera hasta el momento de coccio?n. Nunca guardes moluscos vivos en agua dulce fresca porque morira?n.
• En lo posible, comprá las ostras con las valvas y limpialas en el momento. No coloques las ostras vivas en la heladera, porque moriri?an. Conservalas en una bolsa de arpillera hu?meda dentro de un recipiente te?rmico fresco. Una vez que las ostras esta?n abiertas, es mejor consumirlas de inmediato, sin embargo pueden conservarse en una salmuera liviana en la heladera. No guardes las ostras cerca de otros alimentos de sabores fuertes, como el melo?n o el queso azul, porque pueden impregnarse de esos sabores y resultar incomibles.
Manipulacio?n segura
Para preparar pescados y mariscos frescos, utilice siempre una tabla de picar separada y perfectamente limpia de manera que ninguna bacteria dan?ina que pueda estar presente se transfiera a otros alimentos. Lavate bien las manos antes y despue?s de manipular pescado.
• Asegurate de que los filetes de pescado no contengan huesos pequen?os o espinas que puedan provocar ahogos. Pasá los dedos sobre los laterales del pescado para detectar la presencia de algu?n hueso, y con ayuda de una pinza limpia retirá cualquier elemento que pudiera aparecer.
• Antes de cocinar mejillones, deben limpiarse profundamente y retirar las “barbas” a?speras que tienen a su alrededor. Si alguna de las valvas parece ligeramente abierta, dale un golpe ra?pido. Si no se cierra inmediatamente, descartala. Luego de cocinarlos, descartá aquellos mejillones cuyas valvas au?n permanezcan cerradas.
• Los mariscos frescos, ya sea con las valvas o pelados, deben tener un olor a agua salada sin ningu?n indicio de yodo o de olor a pescado. Las ostras y las almejas esta?n frescas cuando se contraen al echarles unas gotitas de jugo de limo?n.
Reglas para congelar y descongelar pescados
Al comprar pescado fresco, preguntale siempre al vendedor si ha sido congelado previamente. Ba?sicamente, si el pescado fue congelado previamente no debe volver a congelarse, ya que se arruinara? su textura y ciertas bacterias dan?inas podri?an causar intoxicaciones. Sin embargo, si? podés utilizar este pescado en platos cocidos como tartas de pescado o lasan?as y luego congelar el plato ya cocinado. Si fuera absolutamente necesario, es posible congelar el pescado blanco fresco (siempre que no haya sido previamente congelado) en casa. Para conservar su delicada textura, envolvé firmemente el pescado en papel de aluminio y congelá a la temperatura ma?s baja posible, preferentemente en modo de congelacio?n ra?pida. Una vez congelado, el pescado blanco puede guardarse hasta por tres meses a -18 °C. Los pescados grasos como el arenque y la caballa no se congelan satisfactoriamente, ya que se deterioran ra?pido por la accio?n de sus propios aceites.
• El pescado debe descongelarse lo ma?s lentamente posible para que conserve su sabor y textura. Colocalo en un plato, cubrilo y dejalo durante toda la noche en la heladera; tambie?n podés hacer este proceso en microondas en modo descongelacio?n. No debe descongelarse excesivamente porque se secara?. Una vez descongelado, retirá el li?quido excedente (que puede utilizarse en una nutritiva sopa o salsa), secá con papel absorbente y cocinalo lo antes posible.
• No se recomienda congelar mariscos crudos en casa. Los mariscos ya congelados pueden conservarse en un congelador dome?stico por dos meses.
